Comment acheter et conserver des champignons

Les champignons regorgent de nutriments, faibles en calories et tout simplement délicieux. Ils boostent vos recettes à un nouveau niveau de méga saveur et profondeur.

Si vous voulez cuisiner davantage avec des champignons mais que vous ne savez pas lesquels acheter (ou comment les empêcher de se transformer en slime brun dans votre réfrigérateur), ce guide vous aidera!

LES 5 TYPES DE CHAMPIGNONS COMMUNS SUR LE MARCHÉ

En termes culinaires, nous considérons les champignons comme des légumes. Mais ce ne sont pas des plantes! Les champignons sont membres du royaume des champignons, qui comprend également la moisissure et la levure.

Il existe des dizaines de champignons comestibles dans le monde, mais seule une infime partie d’entre eux est cultivée à grande échelle. Voici les types les plus courants:

1. Champignons blancs
2. Champignons Cremini
3. Champignons Portobello
4. Champignons shiitake
5. Champignons sauvages

Regardons de plus près chacun d’entre eux!

BLANC (aka champignons de Paris ou des champs)

Classique! Si vous ne voyez qu’un seul type de champignon dans le magasin, c’est celui-ci. Selon l’American Mushroom Council, les champignons blancs représentent 90% des champignons achetés aux États-Unis. Ils ont une saveur douce et peuvent être utilisés dans presque toutes les recettes nécessitant des champignons.

CREMINI (alias crimini, baby bella ou champignons bruns)

Ceux-ci ont une saveur plus robuste que les champignons blancs. Leur forme est à peu près la même, mais ils sont légèrement plus fermes, avec des chapeaux brun clair et des intérieurs brun pâle.

Fait amusant: les crémeaux sont de la même espèce que les champignons blancs, mais poussent à partir d’une souche différente de spores. Chaque fois que vous souhaitez un peu plus de peps dans vos recettes de champignons, choisissez-les.

PORTOBELLO

Lorsque les champignons cremini subissent une poussée de croissance, ils deviennent les grands portobellos que nous avons tous vus grillés comme alternatives aux galettes de hamburgers.

C’est vrai, les portobellos sont tout simplement des crémeaux matures! Vous pouvez les mariner et les rôtir, les farcir ou les couper en plaques épaisses et les superposer sur des plats de céréales ou en lasagnes. Ou vous pouvez les hacher et les utiliser comme vous le feriez pour des champignons blancs ou cremini.

SHIITAKE (aka champignons shitake)

Ces types sont fermes et en forme de parapluie, avec des bonnets bronzés sur des tiges ligneuses. Parmi les variétés de champignons d’épicerie, ils vous ont donné le plus de saveur et ils sont nettement plus chers.

Les shiitakes sont très robustes et cuisent bien et moelleux. Faites-les dorer et ajoutez-les aux braisés et aux sautés, ou ajoutez leurs bouchons tranchés aux soupes de bouillon. Ces champignons sont originaires d’Asie de l’Est et vous les verrez dans de nombreuses recettes japonaises et chinoises.

«SAUVAGE» ET GOURMAND (aka mélanges de champignons)

Ce sont de petits cartons coûteux avec un mélange de champignons frais cultivés, non sauvages, tels que des huîtres, des crémeaux et des shiitakes. Bien qu’ils ne soient pas vraiment sauvages, vous pouvez vous déchaîner avec eux pour le plaisir et la variété!

Examinez attentivement le carton avant de les jeter dans votre chariot, car souvent ces cartons contiennent principalement des crémeaux moins chers avec seulement une dispersion des plus chers «exotiques» comme les huîtres et les shiitakes.

QUE RECHERCHER ET QUE FAIRE ÉVITER LORS DE L’ACHAT DE CHAMPIGNONS

Avez-vous déjà acheté des champignons avec les meilleures intentions du monde, pour les mettre dans le fond de votre tiroir à produits… et une semaine plus tard, vous enlevez un carton de glu brun triste? Je suis coupable. Il vaut donc la peine de regarder de près et d’obtenir les champignons les plus frais possibles, car ils dureront plus longtemps au réfrigérateur.

Quelle que soit la variété, recherchez des champignons lisse, ferme et sec. Visqueux, doux et tacheté est mauvais. Évitez-les!

Les champignons plus jeunes sont plus compacts, avec des bouchons fermés. Les champignons légèrement plus mûrs ont des capuchons qui s’ouvrent pour révéler les branchies sur le dessous. Ces champignons ont plus de saveur, mais leur texture signifie qu’ils pourraient être un peu plus minces lorsqu’ils sont cuits, car ces branchies sombres et plumeuses se décomposent facilement lorsqu’elles sont exposées à la chaleur.

ACHETER DES CHAMPIGNONS EN VRAC VS EMBALLÉS

De nombreux magasins proposent des champignons en vrac. Vous choisissez les vôtres dans une poubelle et vous les mettez dans un sac. J’aime faire cela, car je peux choisir la taille dont j’ai besoin (plus grande pour la farce, plus petite pour mariner), et je peux aussi voir de près si les champignons sont propres, secs et frais. Ils gaspillent également moins d’emballage.

ACHETER DES CHAMPIGNONS EN TRANCHES VS ENTIERS

Comment les champignons pré-tranchés résistent-ils aux champignons entiers? Étant donné que les champignons tranchés ont plus de surfaces exposées à l’air, ils ne se conservent pas aussi longtemps que les champignons entiers.

Cela ne signifie pas que les champignons tranchés sont de qualité inférieure. Cela signifie simplement que vous devez faire très attention lors de leur sélection pour vous assurer que le contenu du carton est en bon état (propre, ferme, etc.), puis essayez de les utiliser dans les quelques jours suivant l’achat.

Les champignons entiers durent quelques jours de plus dans le réfrigérateur et offrent plus d’options de cuisson, comme les couper en cubes ou en quartiers, ce que certaines recettes pourraient exiger. Mais les champignons tranchés sont faciles à préparer, ce qui n’est certainement pas une raison de se moquer.

COMMENT CONSERVER LES CHAMPIGNONS

Même si les champignons proviennent généralement du magasin dans un carton filmé, il est préférable qu’ils respirent.

Un sac en papier brun est idéal. Un sac hermétique, comme un sac Ziploc, est le pire des cas. Conservez les champignons dans leur emballage d’origine ou dans un sac en papier. Si vous avez de la chance, ils se conserveront jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Si vos champignons ont l’air limite, vous pouvez les cuire. Rincez-les, séchez-les bien et continuez. S’ils sont souples et lisses avec du slime, lancez-les. (Et oui, il n’y a pas de mal à mouiller les champignons!)

Ne congelez pas les champignons frais; cela détruira leur texture et les rendra visqueux. Vous pouvez cependant geler cuit champignons.

FAITS EN BREF SUR LES CHAMPIGNONS

• Le bon vieux État de Pennsylvanie représente environ 60% de la production totale de champignons aux États-Unis.
• Ce n’est pas une bonne idée de manger des champignons crus. Ce n’est pas peu sûr, mais votre corps ne peut pas digérer les champignons crus et cela peut entraîner une détresse gastrique désagréable. Des dizaines de milliers de bars à salade à travers le pays prouvent que de nombreuses personnes mangent des champignons crus sans arrière-pensée. Dans tous les cas, votre corps ne peut pas absorber les nutriments contenus dans les champignons crus car leurs parois cellulaires sont trop épaisses. La cuisson des champignons décompose leurs parois cellulaires, mettant leurs nutriments à votre disposition.
• Les champignons commerciaux sont cultivés à l’intérieur. Ils n’ont pas besoin de lumière pour pousser car ce ne sont pas des plantes, donc ils poussent 24 heures sur 24.
• Les champignons poussent vite, doublant de taille chaque jour.

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