Chillo al Ajillo (Vivaneau rouge poêlé à la sauce à l’ail)

Vivaneau rouge portoricain avec sauce à l’ail – ou chillo al ajillo (CHEE-yo ahl ah-HEE-yo) – est traditionnellement servi comme un poisson entier poêlé avec la sauce à l’ail soit versé sur le dessus, soit servi à côté pour tremper. Le plat fini est un combo texturé de peau croquante et de viande tendre et juteuse. Le tremper dans la sauce al ajillo recouvre le tout d’une robe de bonté acidulée et aillée.

Quelle que soit la langue que vous utilisez pour le dire, ce plat de dîner est riche en saveur. Et ne vous méprenez pas, le saumon est excellent, mais n’ayez pas peur d’essayer quelque chose en dehors de votre plat de poisson habituel.

Traditionnel pour le Carême, mais délicieux à tout moment de l’année

Alors que de nombreuses personnes d’origine portoricaine mangent du chillo al ajillo les vendredis pendant la saison du carême (et la plupart des jours fériés où un jeûne de viande est approprié), le grand-père de mon mari a commencé un rituel du jour des trois rois (Epiphanie) consistant à manger du chillo.

La plupart des années, tous les membres de la famille se rendent dans un restaurant en bord de mer de la ville de Salinas, à Porto Rico, appelé Ladí’s Place. Abuelo Toño traiterait toute la famille avec chillo al ajillo. Après sa mort, la tradition se poursuit encore, mais maintenant, chacun paie son propre chemin (booo!).

Cependant, il n’y a pas vraiment de moment de l’année ou de jour pour manger du chillo. La diaspora des Portoricains sert et en profite tout au long de l’année dans leur nouvelle patrie, et vous aussi.

COMMENT CETTE RECETTE DIFFÈRE DE LA VERSION TRADITIONNELLE

En règle générale, le chillo est servi dans les restaurants entiers, sur l’os, avec des nageoires et tout. J’avais la folle idée de rester aussi authentique à la préparation traditionnelle en ce recette. C’est-à-dire jusqu’à ce que je me rappelle à quel point il faut travailler pour trouver un vivaneau assez petit pour faire frire dans ma ville.

Outre la difficulté que j’ai eue à localiser un vivaneau de taille appropriée, la douleur dans le cou pour préparer et manger tout le vivaneau m’a fait abandonner tout le plan. Je me suis souvenu pourquoi je préfère le manger au restaurant et pas à la maison. Je ne vous soumettrais jamais à cela.

Laissez le travail de préparation du poisson entier aux cuisiniers du restaurant et utilisez des filets de vivaneau rouge lorsque vous le faites à la maison. Je vous promets que cela aura un meilleur goût sans les jurons et les yeux que la préparation d’un poisson entier est susceptible d’entraîner.

QU’EST-CE QUE RED SNAPPER?

Le vivaneau rouge (également appelé vivaneau rouge américain ou nordique) est le seul de son genre dans la famille des vivaneaux, car c’est le seul vrai vivaneau rouge. Le vivaneau rouge est un poisson d’eau salée rond qui se nourrit de fond.

Vous pouvez trouver du vivaneau vendu entier ou sous forme de filets avec la peau (la peau est laissée, vous savez donc que c’est du vivaneau rouge que vous payez). Un vivaneau rouge entier peut peser jusqu’à 35 livres, mais pour cette recette, recherchez des filets d’une demi-livre à une livre. La chair du vivaneau rouge est maigre et rose, qui devient blanche en cuisant.

Ce poisson est également faible en calories et en matières grasses, mais riche en vitamines (comme le D, dont je semble avoir de plus en plus besoin de nos jours).

QUEL EST LE GOÛT DE RED SNAPPER?

Le vivaneau rouge a un goût doux et sucré, ce qui est excellent car il prend les saveurs de toute marinade ou sauce dans laquelle il est cuit. C’est un poisson polyvalent en ce sens qu’il peut être préparé en utilisant presque n’importe quelle méthode de cuisson.

SUGGESTIONS ET SUBSTITUTIONS

N’importe quel poisson rond d’eau salée peut être utilisé à la place du vivaneau rouge, mais pour rester fidèle au «portoricain» de ce plat, je recommande:

• Dorado (mahi-mahi)
• La lotte
• Groupeur
• Loup de mer

Tous ces poissons sont communs à Porto Rico et fréquemment utilisés dans des préparations comme celle-ci.

CONSEILS POUR L’ACHAT ET LA CUISSON DU SNAPPER ROUGE

Le conseil le plus important que je puisse donner sur la cuisson du vivaneau rouge commence au comptoir des fruits de mer. Savoir comment acheter votre poisson est tout aussi important (sinon plus) que de savoir comment cuisinier votre poisson.

Lorsque vous magasinez pour votre poisson, recherchez:

• Yeux clairs et pleins (si vous achetez du poisson entier).
• Chair ferme et rebondit lorsqu’elle est pressée avec le doigt. Ça ne devrait pas être mou.
• Une odeur de mer, pas de poisson ou d’ammoniaque.
• Aspect humide et brillant, sans taches ni ecchymoses foncées.

Quand cuisine poisson, il est important de ne pas trop cuire la viande. Une indication infaillible que votre chillo a fini de cuire est lorsque la chair passe d’une couleur rose translucide à un blanc floconneux et opaque.

• Pour les filets, enrobez-les d’un léger enrobage de farine pour les sceller dans la marinade ail-lime. Cet enrobage aide également à protéger la chair de la cuisson excessive dans l’huile chaude.
• L’huile de friture doit être à 365 ° F avant d’ajouter le vivaneau rouge à la poêle. Les filets cuisent rapidement et vous voulez que l’huile ait le temps de dorer et de croustiller la peau, sans trop cuire la chair.

FAÇONS D’ADAPTER CETTE RECETTE

Si vous ne voulez pas faire frire votre poisson, faites-le griller ou faites-le griller au four au lieu de le faire frire! Évitez la panure et déposez plutôt votre poisson sur un gril huilé ou une plaque de cuisson. Griller ou faire griller pendant trois minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la chair devienne blanche et opaque.

QUE SERVIR AVEC RED SNAPPER?

Pour rester fidèle à ses racines portoricaines, servez le chillo al ajillo avec du riz et des haricots, des tostones à la friteuse à air et une salade du jardin.

LE POISSON EST MIEUX SERVI SUR COMMANDE

Parce que le poisson est facilement trop cuit, il est préférable de faire frire le vivaneau rouge et de le servir immédiatement. Je recommande également de mariner uniquement pendant le temps nécessaire, car l’acide dans le jus de citron vert commencera à «cuire» la chair au fur et à mesure qu’elle marina. Cependant, l’al ajillo (sauce à l’ail) peut être préparé un jour à l’avance et réchauffé ou servi frais.

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