Brioches à l’ananas (Bolo Bao) – Un classique de Hong Kong

Avez-vous votre article «test» standard lorsque vous visitez un nouveau restaurant ou une boulangerie? Chaque fois que je visite une nouvelle boulangerie, j’aime essayer leurs croissants et leurs gâteaux. Si j’aime leur pâte feuilletée et leur tarte à la croûte, je suis sûr que je reviendrai.

Les boulangeries chinoises ont un répertoire standard différent; Je vais généralement pour les pains à cocktail, tandis que mon mari va pour les pains aux haricots rouges. Mais il y a généralement un petit pain de base que la plupart des clients s’attendent à voir et espèrent qu’il sera bien fait dans une boulangerie chinoise: le pain à l’ananas ou bolo bao .

Les brioches à l’ananas, un petit pain en forme de rouleau doux avec une vinaigrette croustillante et sucrée, ont été inventées à Hong Kong et sont un repas omniprésent dans les boulangeries et les cafés comme gâteau du matin ou à tout moment. Un petit-déjeuner hongkongais très classique est du thé au lait, une soupe de nouilles chaudes et un petit pain à l’ananas pour le compléter. Ils sont vraiment comme la version de Hong Kong des croissants.

Avant d’aller plus loin, je dois également mentionner le nom: où est l’ananas? Il y a une petite blague visuelle sur la photo ci-dessus: il n’y a qu’un seul article contenant de l’ananas, et ce n’est pas le pain à l’ananas. Les petits gâteaux à gauche sont des gâteaux à l’ananas, un autre bonbon traditionnel chinois de Taiwan, qui contient en fait de l’ananas. Les scones à l’ananas tirent leur nom de leur garniture sucrée et craquelée qui ressemble à l’extérieur d’un ananas. Je pense que presque tous les enfants chinois se souviennent du moment où ils ont réalisé: «Hé, les brioches à l’ananas n’ont pas d’ananas! Ils n’ont pas le goût d’ananas ni l’odeur d’ananas, mais maman dit-elle que cela ressemble à un ananas …? Eh bien, aussi déroutante que soit cette logique, le nom est resté pendant toutes ces années.

J’ai fait mes petits pains à l’ananas avec la méthode tangzhong (roux à l’eau), la même méthode que j’ai utilisée pour faire du pain au lait Hokkaido. Cette recette de base (ou une version de celle-ci) est largement utilisée pour de nombreux pains et petits pains vus dans les boulangeries chinoises. Tout comme avec le pan de leche, l’utilisation du tangzhong rend les petits pains légers et moelleux, et ils restent tendres plus longtemps. N’ayez pas peur de battre la pâte pendant les 10 à 15 minutes indiquées dans la recette: cela vous aidera à réaliser cette belle texture douce et élastique que vous voyez ici.

La pâte finie. Vous voyez à quel point il est lisse et brillant? La teinte dorée provient du beurre et de la poudre de crème ajoutée. La plupart des brioches chinoises utilisent du lait en poudre ou de la crème pâtissière pour donner au produit final une saveur plus douce, plus douce (ou vanille). La crème en poudre la plus courante est la crème pour oiseaux , une sorte de précurseur britannique du pudding mix, ce qui est logique puisque Hong Kong était une colonie britannique. Si vous ne l’utilisez pas, les petits pains sortiront toujours mais auront un goût un peu plus simple. Si vous cherchez à vous rapprocher le plus possible de cette saveur de boulangerie, ajoutez la crème en poudre. Si vous ne trouvez pas de crème pâtissière, vous pouvez remplacer le mélange instantané de pouding à la vanille. Je ne l’ai pas essayé, mais ça marche apparemment!

La garniture est ce qui donne aux brioches à l’ananas leur aspect et leur saveur distinctifs. Il s’agit essentiellement d’une pâte à biscuits lisse, faite de farine, de beurre ou de beurre, de sucre, d’œufs et de plus de crème en poudre. Les versions très traditionnelles des recettes de pain à l’ananas nécessitaient du bicarbonate d’ammonium, qui était utilisé comme agent de fermentation avant l’invention de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude plus récents. Oui, c’est comme ça que les petits pains à l’ananas ont été! La poudre à pâte et le bicarbonate de soude fonctionnent bien dans cette mise à jour moderne.

Je n’ai jamais réalisé cela avant d’avoir fait des petits pains à l’ananas, car la technique de fabrication de la vinaigrette à biscuits et de la couverture de la pâte est très similaire à la technique de craqueline utilisée par les pâtissiers français. Match intéressant? La garniture sert le même but que la craqueline: elle aide les scones à cuire dans une forme ronde et uniforme, et ajoute une couche supérieure nette pour le contraste et la saveur. Si vous voulez vraiment souligner la ressemblance avec un ananas, vous pouvez légèrement annoter la garniture dans un motif de hachures pour le cuire avec un aspect craquelé plus régulier, mais si vous oubliez (comme moi!) Ils se révèlent de toute façon être une croûte magnifiquement variée. J’aime quand même l’effet de forme libre.

Une autre photo de petits pains à l’ananas avec vinaigrette, prêts à cuire. Vous n’avez pas besoin d’être parfaitement précis avec votre placement, mais soyez conscient de l’étendue de la couverture sur le chignon. Notez que la garniture se ramollira et tombera plus bas à mesure qu’elle cuit, donc si le dessus recouvre trop le pain à partir de zéro, vous pourriez finir par couvrir tout le pain au moment où vous avez terminé la cuisson. Cela ne signifie pas que les petits pains ne sont pas bons (ils seront toujours savoureux), mais il me semble que les petits pains sont plus faciles à manger et le rapport de la garniture au pain est plus idéal lorsqu’il ne couvre que le haut du petit pain.

Et les petits pains finis. Vous pouvez voir comment la garniture a gonflé et s’est étendue sur le pain comme une couverture dorée (ou comme une peau d’ananas!) Et elle est brillante et craquelée sur le dessus. Vous ne voulez pas que les brioches deviennent trop foncées car elles sont conçues pour être molles sans croûte dure, alors assurez-vous de vérifier les brioches quelques minutes avant qu’elles ne soient terminées pour voir à quelle vitesse elles brunissent.

Une photo de l’intérieur d’un chignon. Les brioches à l’ananas chauffent mieux au four, lorsque l’intérieur est plus doux et plus moelleux, et que la garniture est flexible et friable. La tranche de pain est assez simple à elle seule, c’est pourquoi un peu de crème en poudre est ajoutée à la pâte pour lui donner un peu plus de saveur, mais elle fonctionne bien comme base pour une garniture sucrée, comme le streusel / cookie. Si ce pain à lui seul ne vous suffit pas, vous pouvez également le couper en deux et tremper dans du beurre pour qu’il fond lentement. Appelé bolo yau (pain au beurre d’ananas), cette version est luxueusement décadente comme n’importe quelle brioche que vous avez jamais eue. Combinez-le avec une tasse de thé et vous aurez un moment de thé parfait à Hong Kong!

Brioches à l’ananas (Bolo Bao)

• 25 g (2 cuillères à soupe) de farine de pain
• 100 ml (1/2 tasse) d’eau

• 1½ tasse (170 g) de farine à gâteau
• 2 cuillères à soupe de crème anglaise
• ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
• ½ cuillère à café de levure chimique
• ⅛ cuillère à café de sel
• 113 g (1/2 tasse) de beurre non salé, à température ambiante
• 100 g (1/2 tasse) de sucre
• 2 gros jaunes d’œufs, température ambiante.

• 125 ml (1/2 tasse) de lait entier, chaud
• 2¼ cuillères à café de levure sèche active
• 86 g (1/3 tasse + 1 cuillère à soupe) de sucre
• 125 g (1 tasse) de farine à pain
• 250 g (2 tasses) de farine tout usage
• 22 g (1/4 tasse) de crème en poudre
• 1 cuillère à café de sel (5 g)
• 1 gros œuf + 1 de plus pour le lavage des œufs
• 60 g (4 cuillères à soupe) de beurre non salé, à température ambiante

1. Fouetter ensemble la farine et l’eau dans une petite casserole. Placer à feu moyen-doux sur la cuisinière.
2. Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe jusqu’à une consistance semblable à du pudding et puisse laisser des lignes dans le mélange, environ 5 minutes. Vous pourriez être tenté de vous éloigner du mélange au début, car il faut un certain temps pour s’épaissir, mais ne le faites pas, il se réunira étonnamment rapidement et vous ne voulez pas qu’il fasse trop cuire. Si vous voulez, vous pouvez vérifier la température – c’est fait quand elle atteint 65 degrés C (149 degrés F), mais je ne le trouve pas nécessaire.
3. Laissez le tangzhong refroidir à température ambiante avant de l’utiliser. Vous pouvez également les conserver au réfrigérateur pendant quelques jours et les amener à température ambiante avant de les utiliser. Si vous voyez des taches grisâtres sur le tangzhong, jetez-le et faites un nouveau lot.

1. Mélanger la farine, la crème en poudre, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel dans un bol et réserver.
2. Mélanger le beurre et le sucre dans un bol à mélanger. Fouetter pour combiner jusqu’à consistance mousseuse.
3. Ajouter les jaunes d’oeufs et battre pour combiner.
4. Ajouter le mélange sec et battre jusqu’à ce qu’il forme une pâte lisse.
5. Placez-vous sur une surface légèrement farinée et formez un bloc. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer environ 30 minutes pour durcir. Vous pouvez l’utiliser immédiatement après la fabrication, mais il peut être un peu trop fluide pour fonctionner, donc je trouve qu’un peu de temps de refroidissement le rend plus facile.

1. Le lait doit être à 108-110 degrés F pour développer la levure (plus chaude et tuera la levure). Mélanger la levure et le lait avec 2 cuillères à café de sucre dans un petit bol et laisser infuser environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce que la levure bouillonne.
2. Mélanger le sucre, les farines, la poudre à crème anglaise et le sel dans le bol du batteur sur socle. Ajouter le mélange de levure, le tangzhong et l’œuf.
3. À l’aide d’un crochet à pâte, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et collante, environ 10 minutes.
4. Ajouter le beurre et mélanger pour incorporer. Continuez à battre la pâte pendant environ 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Vous devriez pouvoir rouler la pâte assez mince sans la casser (test de fenêtre). S’il se casse immédiatement lorsque vous essayez de vous étirer, mélangez-le pendant quelques minutes de plus.
5. Retournez la pâte dans un bol graissé et couvrez d’une pellicule plastique. Laissez le test pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que la pâte ait doublé. Le temps que cela prendra dépendra de la température ambiante. J’aime laisser le bol sur la cuisinière (pas de brûleurs allumés) mais avec le four tourné à 250 degrés. Pendant ce temps, alignez deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Vous pouvez également faire le remplissage du pain pendant cette période.
6. Lorsque la pâte semble avoir doublé de taille et qu’elle est gonflée au toucher (si vous la poussez, vous devez tenir l’encoche et la remplir lentement), prenez la pâte et divisez-la en 16 parties égales. Roulez chaque pièce en boule, rentrez les bords en dessous et roulez pour former une surface lisse. Placez-les sur des plaques à pâtisserie préparées, de 8 à une feuille. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser le test durer encore 30 minutes, jusqu’à ce que les brioches gonflent à nouveau et presque doublent de taille.
7. Préchauffer le four à 350 degrés F pendant que les brioches testent une deuxième fois

1. Battre légèrement l’œuf restant pour faire un œuf.
2. Prenez la garniture du pain et divisez-la en 16 parties égales. Aplatissez chaque morceau en un cercle rond approximativement épais “épais. Vous n’avez pas besoin de l’étirer ou de passer beaucoup de temps à manipuler la forme. La pièce doit être suffisamment grande pour couvrir le haut du pain, mais ne doit pas couvrir la pièce entière. chignon, car la garniture s’étalera pendant la cuisson.
3. Mettez un morceau de garniture sur chaque petit pain. Badigeonner le dessus avec un peu d’œuf lavé.
4. Cuire les petits pains pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les sommets soient dorés. Laisser refroidir sur une grille.

3.3.3070