Bonne Saint Valentin: vanille, fève tonka, chocolat, frambois

Joyeuse Saint Valentin! Ce dessert est un petit remue-méninges que j’ai eu le week-end dernier quand j’ai réalisé que trois jours s’étaient écoulés depuis la Saint Valentin et que je n’avais encore rien pensé à faire. Je voulais prendre un dessert classique du jour V et lui donner une touche moderne. Des gâteaux au chocolat fondu me viennent à l’esprit… Vivaces cachées sur les menus «romantiques» de la Saint-Valentin.

Le fait est qu’il y a une raison pour laquelle ils ne peuvent pratiquement pas être retirés des files de desserts des restaurants – les clients ne peuvent pas en avoir assez. L’idée d’un chocolat chaud, fondant et collant retient son charme chez les convives qui étaient autrefois si pleins qu’ils ne pouvaient plus supporter une autre bouchée. J’adore le gâteau au chocolat chaud autant que le prochain chocolatier, mais bon, Internet n’a pas besoin de votre recette de gâteau au chocolat fondu 1 838 394, non?

Au lieu de cela, je me suis dirigé vers une recette de gâteau à la vanille chaude dans la finition parfaite de Bill Yosses. . Il y a plusieurs plans blanc neige sur le gâteau au chocolat fondu, mais ce gâteau à la vanille et au chocolat blanc est un simple étourdissement. Cependant, j’avais quelques ajustements à l’esprit: je ne suis pas un grand fan de chocolat blanc, et je voulais vraiment un centre de chocolat noir.

Lors de la cuisson avec du chocolat blanc, j’essaie généralement d’équilibrer sa douceur intense. Utilisez un chocolat blanc de haute qualité comme Valrhona; Le chocolat blanc de qualité inférieure a tendance à avoir le goût de la craie sucrée. Les fèves de tonka, ces graines d’Amérique du Sud, ajoutent un parfum de vanille, d’amande et de muscade à la pâte à gâteau. Lorsque les gâteaux cuisent, les fèves de tonka dégagent le parfum tropical le plus délicieux, pas étonnant qu’elles soient utilisées dans les parfums. Les haricots tonka sont également connus comme l’amour qui souhaite des haricots dans certaines traditions magiques; Si vous jetez sept fèves tonka dans une rivière et faites un vœu, cela se réalisera. Je préfère utiliser mes haricots pour la cuisson, mais au moins ça les rend appropriés pour la Saint Valentin!

(Remarque: les fèves de tonka contiennent de la courmarine, qui peut être toxique à fortes doses; pour cette raison, leur vente est interdite aux États-Unis en tant que produit alimentaire. Je pense que la quantité utilisée dans cette recette est si petite qu’elle n’est pas problème pour la plupart des gens, sauf si vous envisagez de faire ces gâteaux régulièrement et de les manger tous vous-même, je pense que c’est bien. Cependant, si vous êtes inquiet, vous pouvez toujours acheter de l’huile de fève de tonka et juste en profiter La fragrance!)

De nombreux gâteaux au chocolat fondus sont fabriqués à partir d’une pâte qui, correctement cuite, restera liquide au centre. D’autres doivent placer une boule de ganache au centre de la pâte à gâteau avant la cuisson. Ma version tombe sur le côté le plus délicat, puisque je fais une ganache au chocolat aigre-douce, de la crème et de la framboise, puis je la mets dans la pâte, mais je pense que ça vaut le coup. Le chocolat noir se marie très bien avec la fève tonka et fournit également un contrepoint supplémentaire au chocolat blanc, en plus j’aime la framboise et le chocolat, donc je n’ai pas pu résister à la Framboise.

Faire des gâteaux fondus est une question de timing. J’ai trouvé que 17 minutes me convenaient: le gâteau avait gonflé et fini, tandis que l’intérieur était encore liquide. Si vous atteignez le point idéal (pour ainsi dire), une partie de la pâte sera toujours liquide et mélangée à la ganache au chocolat pour former un ruban de bonté. Veillez également à ne pas pousser la ganache trop loin dans la pâte, car elle a tendance à couler vers le bas. Il m’est arrivé de capturer un gâteau où la ganache avait formé une forme de cœur au fond du gâteau – juste pour la Saint Valentin je suppose!

Joyeuse Saint-Valentin, faites-le doux!

Gâteaux à la vanille aux fèves tonka et ganache framboise au chocolat fondu

fait environ 10 gâteaux individuels

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Ganache framboise au chocolat

• 2 onces (55 g) chocolat mi-sucré (61%), finement haché
• 2 onces (55 g) chocolat aigre-doux (72%), finement haché
• 3 cuillères à soupe beurre non salé, coupé en morceaux
• 1 cuillère à soupe framboise

Gâteau tonka aux gousses et vanille

• 8 onces (227 g) chocolat blanc, finement haché
• 7 cuillères à soupe (100 g) de beurre non salé, coupé en morceaux
• 5 gros œufs, séparés, à température ambiante
• 1/2 cuillère à café extrait de vanille
• deux Fève tonka
• 1/3 tasse (40 g) farine polyvalente
• 1/8 cuillère à café crème tartare
• 1/3 tasse (76 g) sucre

• Pour la ganache: Faire fondre les chocolats et le beurre dans un petit bol en métal sur une casserole avec de l’eau à feu doux, en remuant de temps en temps.
• Retirer du feu et ajouter Framboise.
• Versez la ganache dans un bol et réfrigérez jusqu’à fermeté.
• Pendant ce temps, faire la pâte à gâteau: mélanger le chocolat blanc et le beurre dans un grand bol et les placer dans une casserole d’eau à feu doux. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit fondu et combiné.
• Retirer du feu et battre les jaunes d’oeufs, un à la fois. Le mélange peut se séparer légèrement en raison de toutes les graisses du chocolat blanc, mais continuez à fouetter et il devrait revenir ensemble.
• Ajouter l’extrait de vanille et mélanger pour combiner.
• Râper les fèves de tonka sur la pâte et battre pour combiner. Ajouter la farine et battre pour combiner.
• Placer les blancs d’oeufs et la crème de tartre dans un bol sur un batteur sur socle. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs soient très mousseux.
• Ajouter le sucre et battre à feu vif jusqu’à formation de pics lisses et brillants.
• Placer environ un tiers de la meringue dans la pâte et la plier pour rincer. Ajouter le reste de la meringue et plier soigneusement pour combiner.
• Couvrir le contenant du mélange d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins trois heures ou toute la nuit.
• Lorsque vous êtes prêt à cuire les gâteaux, préchauffez le four à 375 degrés F.
• Préparez les moules individuels avec du beurre et du sucre à l’intérieur.
• Remplissez les moules à environ 90% de leur capacité. Ne remplissez pas complètement vers le haut car la pâte gonfle et peut déborder. Placer environ une cuillère à soupe de ganache de la taille d’une truffe au centre de chaque casserole et presser légèrement pour couvrir la pâte.
• Cuire au four pendant environ 17 à 18 minutes (cuire d’abord en tant que testeur pour voir quelle est la consistance après 17 minutes; vous ne voulez pas trop cuire ces gâteaux). Les sommets doivent être élastiques lorsque vous les retirez.
• Passez une spatule ou un couteau à spirale sur les côtés pour détacher le gâteau. Placer une assiette sur le dessus de la casserole et inverser le gâteau sur l’assiette. Sers immédiatement.