Barres émiettées aux pommes, aux pacanes et à la cannelle

Merci à tous mes lecteurs pour leurs bons voeux – ça a été une semaine mouvementée et désordonnée, mais nous commençons à nous installer dans notre nouvelle maison et nous l’aimons! Pas étonnant, non, que la première zone à s’organiser ait été la cuisine?

Cela va être un mini-résumé d’un article, car il y a tellement de choses que j’aimerais vous rencontrer, mais je n’ai tout simplement pas trouvé le temps au milieu du tourbillon du mouvement. Voici l’un des nombreux faits saillants des deux dernières semaines:

Oui, Field Guide to Candy: comment identifier et rendre pratiquement tous les bonbons imaginables. c’est officiellement sorti !! Il est disponible sur Amazon , Chronicle Books et Quirk Books, mon éditeur. Je ne l’ai pas vu sur les rayons des détaillants, mais je suis sûr qu’ils apparaîtront très bientôt. J’espère pouvoir vous fournir une bonne introduction au livre à mon retour de Hong Kong. Hong Kong? Euh, oui, j’aurais pu oublier de le mentionner. Devinez qui transportera une quinzaine d’exemplaires du livre à l’étranger pour votre famille?

Donc, retour à la nouvelle cuisine et mon envie de l’ouvrir avant de partir en vacances. Quel serait le dessert d’ouverture? Eh bien, quelques semaines avant notre déménagement, nous sommes allés à Sébastopol pour le Gravenstein Apple Festival et une tranche d’été et d’Americana, un dernier road trip avant la folie en mouvement.

Ce fut un été coloré dans la région viticole, contrairement à San Francisco couvert de brume. Des enfants en short et sandales ont traversé un labyrinthe de foin et caressé les chèvres, tandis que leurs parents ont soigneusement examiné les vieilles machines agricoles exposées et écouté de la musique country douce et détendue de la scène. Et autour d’elle, des buissons de pommes à rayures rouges et vertes.

Les pommes Gravenstein sont le rêve d’un boulanger, et lors du festival, il y avait beaucoup de tartes aux pommes, ainsi que des tartes aux pommes, des tartes et des cordonniers, un véritable verger doré de délices de pomme qui attendent d’être mangés. Nous avons également eu du cidre épais et riche de la couleur des vieux sous et du froid glacial pour un après-midi d’été chaud.

La première bouchée d’un Gravenstein mature est un pur plaisir sensoriel: le resserrement aigu lorsque les dents mordent à travers une chair agréablement ferme; le parfum aigre-doux de jus de pomme qui se précipite dans votre nez et enfin la saveur croquante et affirmée du fruit qui chatouille votre langue. Comme c’est pâle et piéton, en comparaison, l’expérience de manger ces pommes farineuses, unidimensionnelles, inoffensives mais sans goût sucrées que l’on trouve en masse dans certaines épiceries. Manger un Gravenstein est un rappel poignant du goût des vrais aliments, et pourquoi il est préférable, même essentiel, d’avoir une variété et une hétérogénéité dans les cultures que nous cultivons, et pas seulement une variété de tomate, de maïs ou de pêche bio-conçue produite en série. dans le magasin.

En fait, l’insigne de pomme Gravenstein a été reconnu par Slow Food Nation: il a inclus des pommes Gravenstein dans son arche du goût, une liste d’aliments uniques qui sont en danger et méritent d’être conservés. Malheureusement, les Gravensteins ne poussent que pendant une courte période (la plupart sont récoltés en juillet et août), et leur délicatesse relative par rapport aux autres espèces de pommes a conduit à une diminution régulière du nombre de vergers à SonomaCounty qui les cultivent. Aujourd’hui, il ne reste plus que six producteurs commerciaux de ces pommes à Sonoma. Bien que les Gravensteins puissent être trouvés dans d’autres endroits aux États-Unis et dans le reste du monde, ils sont une tradition particulièrement appréciée à Sonoma, et il y avait un sentiment de fierté parmi les habitants du festival, une joie de célébrer cela. morceau de votre héritage

J’ai ramené à la maison deux grands sacs de pommes superbement striées de caramel et je les ai mises dans notre tout nouveau réfrigérateur, une réfrigération recommandée pour conserver les pommes plus longtemps. En réfléchissant à quoi faire, bien sûr, j’ai dû en manger un pour me faire une idée gustative, et l’un s’est transformé en un autre, jusqu’à ce que je doive m’arrêter! Ce sont de merveilleuses pommes à manger: elles peuvent être très aigres lorsqu’elles sont vertes et pas complètement mûres, mais elles trouvent la parfaite et c’est une merveilleuse beauté, corsée et pleine de saveur. La texture est aussi merveilleusement nette, bien que je recommande que si vous voulez les manger, vous devez le faire dès que possible. Ils s’adouciront plus ils resteront assis; C’est toujours bon pour la cuisson, mais peut-être pas si bon pour manger.

Alors qu’un gâteau serait l’option classique (et j’ai vu beaucoup de délicieux gâteaux au festival), la cuisine était encore trop malpropre et l’équipe était toujours stockée, pour tenter l’exercice zen de la croûte de gâteau parfaite. J’ai opté pour une version raccourcie: Crumbled Apple Bars de mon livre Field Guide to Cookies. Les pommes sont cuites dans du beurre et du sucre avec une pincée de cannelle jusqu’à ce qu’elles soient transparentes et légèrement molles, puis étalées sur une croûte de cassonade. Une pincée de noix de pécan, dispersée sur le dessus, donne une couronne dorée aux barres. Les pommes Gravenstein assertives se démarquent vraiment sur ces barres – vous pouvez retirer un peu de sucre si vous voulez conserver leur acidité, mais j’ai trouvé que c’était l’équilibre parfait. De toute évidence, il vaut mieux qu’ils sortent du four, lorsque les pommes sont encore collantes et que la croûte est très croquante. Vous pouvez réchauffer les barres au four pendant une journée ou plus, mais il est préférable de les manger le plus tôt possible avant qu’elles ne s’imprègnent – pas la tâche la plus lourde!

J’ai l’impression de commencer à m’habituer au nouvel endroit, et je suis déjà parti! Je serai à Hong Kong pour la semaine et demie prochaine, et à mon retour j’espère être fraîchement inspiré pour profiter au maximum de ma nouvelle cuisine.

Vous pouvez rester à jour sur les voyages grâce à mon flux Twitter. J’ai hâte de passer du temps avec ma famille, de manger de très bons dim sum et bien sûr de visiter autant de boulangeries et de desserts que possible! Il va aussi faire très chaud en termes de météo, donc je ferai de mon mieux pour rester au frais!

Bon week-end à la fête du Travail et j’ai hâte de partager mes aventures à mon retour dans une semaine et demie!

Barres croustillantes aux pommes, aux pacanes et à la cannelle

Donne environ 15 barres.

Impression

Remplissage

• 5-6 grosses pommes acidulées (environ 3 livres au total)
• 12 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante
• 1 1/2 tasses de sucre
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 4 cuillères à soupe de farine tout usage
• 1 1/2 cuillères à café de cannelle moulue

Cortex

• 2 tasses de farine tout usage
• 1 cuillère à café de levure
• 1/2 cuillère à café de Sel
• 6 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante
• 3/4 tasse sucre brun clair
• une œuf, température ambiante

STREUSEL

• 1/4 tasse sucre
• 1/3 tasse de farine tout usage
• 1/8 cuillère à café de Sel
• 3 cuillères à soupe de beurre, non salé, froid, coupé en morceaux de 1 pouce
• 1/4 tasse noix, grossièrement hachées

Pour remplissage:

• Peler, épépiner et couper les pommes en cubes de 1/2 pouce. Réserver dans un bol.
• Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pommes et faire revenir environ 8 minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
• Ajouter le sucre, le jus de citron, la farine et la cannelle aux pommes et remuer pour combiner.
• Cuire jusqu’à ce que le mélange bouillonne, puis baisser le feu et cuire encore 3 minutes, en remuant constamment. Transférer la garniture dans un bol et laisser refroidir tout en faisant la croûte.

Pour la pâte:

• Couvrir un plateau de 9 x 13 pouces avec du papier d’aluminium, en laissant suffisamment pour pendre sur le bord, et agir comme des poignées pour retirer les barres après la cuisson. Graisser le papier d’aluminium.
• Fouetter ensemble la farine, la levure chimique et le sel dans un bol et réserver.
• Dans un mélangeur, mélanger le beurre et le sucre à vitesse moyenne pendant plusieurs minutes jusqu’à consistance lisse et duveteuse.
• Ajouter l’oeuf et mélanger pour combiner.
• Ajouter le mélange de farine et mélanger pour combiner.
• Versez environ la moitié de la pâte dans le moule préparé et appuyez doucement sur le fond du moule, en vous assurant qu’elle est de niveau. Ajoutez plus de pâte au besoin pour couvrir le fond de la casserole, mais vous n’utiliserez probablement pas tout. (Vous pouvez tout utiliser si vous voulez une base plus épaisse pour vos barres. Mettez le plateau de côté tout en faisant le streusel.

Pour le streusel:

• Dans un mélangeur, mélanger le sucre, la farine et le sel et mélanger pour combiner.
• Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le fromage s’émiette et que les morceaux de beurre soient très petits.
• Ajouter les pacanes et mélanger juste pour combiner.

Pour terminer les barres:

• Préchauffer le four à 350 degrés F. Étaler uniformément la garniture de pommes réfrigérées sur la croûte, en laissant environ 3/4 po entre les côtés de la poêle et la garniture.
• Saupoudrer le streusel uniformément sur la garniture. Cuire au four environ 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la couche supérieure soit dorée. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de remuer.