1 Caliente el caldo de pollo a fuego lento en una olla mediana.
2 Dorar el pollo: En una olla grande (de 8 cuartos de galón o más) de fondo grueso, caliente la mantequilla o el aceite de oliva a fuego medio-alto. Seque los trozos de pollo y espolvoree con sal.
Trabajando en lotes, dore los trozos de pollo, colocando primero los trozos con la piel hacia abajo; esto eliminará la grasa que usará para preparar el guiso más tarde.
3 Escalfar el pollo en el caldo: Una vez que los trozos de pollo estén dorados por todos lados, retírelos de la olla grande y apague el fuego. Retire y deseche la piel de los trozos de pollo y coloque los trozos de pollo en la olla de caldo hirviendo.
Escalfa el pollo en el caldo hasta que esté bien cocido, unos 20 minutos más o menos.
Retire los trozos de pollo y colóquelo en una bandeja para que se enfríe durante unos minutos. Cuando los trozos de pollo estén fríos al tacto, retire la carne de los huesos y córtela en trozos de 2 pulgadas. Dejar de lado.
4 Cocine las verduras hasta que se ablanden: Regrese el fuego en la olla grande a medio-alto. Cuando la olla esté caliente, agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y el tomillo y saltee hasta que estén suaves, pero no dorados, aproximadamente de 4 a 5 minutos.
5 Agrega la harina y revuelva bien. La harina absorberá la grasa de la olla y se pegará un poco al fondo. Reduzca el fuego a medio-bajo y revuelva la mezcla de harina y vegetales constantemente durante 2 a 3 minutos. No dejes que se queme.
6 Agregue jerez, agregue caldo lentamente: Prepare un cucharón y tenga cerca la olla de caldo de pollo hirviendo a fuego lento. Agregue el jerez a la mezcla de harina y vegetales. Chisporroteará y se paralizará.
Agregue un cucharón de caldo de pollo caliente y revuelva bien. Será pegajoso. Agrega otro cazo, luego otro, revolviendo todo el tiempo, hasta que el caldo se junte.
Agregue el resto del caldo de pollo y la carne de pollo reservada. Aumente el fuego y cocine a fuego lento, luego reduzca el fuego para mantener un hervor suave mientras hace las bolas de masa.
7 Haga la masa de bola de masa: Batir la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano. Agregue (opcional) hierbas frescas picadas. Agregue mantequilla derretida y leche a los ingredientes secos.
Mezcle suavemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se una. (Nota: no mezcle demasiado o sus albóndigas resultarán demasiado densas).
8 Agregue bolas de masa al guiso: Deje caer la masa de bola de masa en el estofado hirviendo a fuego lento amontonando cucharaditas sobre la superficie del guiso. (Tenga en cuenta que las albóndigas doblarán fácilmente su tamaño a medida que se cocinen). Cubra y cocine a fuego lento hasta que las albóndigas estén bien cocidas, unos 15 minutos.
Una vez que haya cubierto la sartén, haga no destape y eche un vistazo mientras se cocinan las bolas de masa! Para que las albóndigas sean ligeras y esponjosas, deben cocerse al vapor, no hervir. Descubrir la sartén libera el vapor.
Si después de 15 minutos las albóndigas aún no están bien cocidas (use un palillo de dientes o una brocheta para probar), cubra la sartén nuevamente y cocine por otros 5 a 10 minutos.
9 Termina el guiso: Agregue suavemente los guisantes, el perejil y la crema, si se usa. Agrega más sal al gusto. Sirva porciones de carne, salsa, verduras y albóndigas en platos de sopa y sirva. Tenga en cuenta que el estofado continuará espesándose cuanto más tiempo se asiente.
