Tarde no SHF # 27: Chocolate, Chocolate, Chocolat

30/01/07: Editado para adicionar receitas!

Voltei de férias tarde demais para criar uma entrada oportuna para o SHF deste mês, mas isso não significa que ainda não tenha me inspirado a honrar o tema – chocolate! (Como uma pasteleira poderia se respeitar?)

Eu também queria honrar o fato de que a área da baía de São Francisco é um dos epicentros de chocolate do mundo, lar dos fabricantes de chocolate Scharffen Berger, Guittard e Ghirardelli, além de um grupo crescente de chocolatiers artesanais, incluindo Charles Chocolates, Michael Recchiuti, Michael Mischer e Coco-luxe. Com os mercados gourmet locais que vendem Valrhona e Chuao e lojas de chocolate dedicadas como Bittersweet e CocoaBella enchendo o cenário, não há motivo para se contentar com Godiva quando há tantas outras opções fascinantes e saborosas para explorar.

Meu chocolate favorito este mês é a E. Guittard, uma empresa de fabricação de chocolate que está em São Francisco desde 1868. Guittard começou a criar chocolates para confeiteiros profissionais, e a qualidade de seus produtos lhes deu uma reputação que os serviu bem. De grande ajuda. quando eles finalmente começaram a disponibilizar seu chocolate ao público. Além de suas barras de degustação, que destacam as diversas origens de seus grãos (uma ótima maneira de ver como os grãos de diferentes partes do mundo se comparam), eles também vendem chocolate assado na forma de pequenos discos ou bolachas, como eles os chamam.

Se você já tentou cortar um bloco de chocolate, sabe que pode ser cansativo e difícil. (Quero dizer, eles vendem um garfo de chocolate para fazer a lição de casa.) Quão mais fácil seria se o chocolate já estivesse em pequenos discos convenientes, fáceis de medir e derreterem de maneira uniforme e suave em pouco tempo?

A questão é que os discos de chocolate existem para profissionais há bastante tempo. Nota: NÃO estou falando das lascas de chocolate Nestlé ou Toll House que você vê no supermercado: lascas de chocolate têm aditivos que os ajudam a manter sua forma em temperaturas mais altas, para que não derreterão como chocolate puro. Você pode temperar as lascas de chocolate? Esses discos feitos por empresas de chocolate de alta qualidade são verdadeiros, intransigentes, literalmente fofos como um botão.

Surpreendentemente, cada empresa chama seu produto de algo diferente, das “bolachas” de Guittard às “festas” de Valrhona e às “discotecas” de El Rey. Esses pequenos punhados de alegria no cozimento (e mordiscando) começaram lentamente a aparecer em lojas especializadas e, eventualmente, online. A Farinha do Rei Arthur tem uma boa seleção de registros de vários fabricantes em uma variedade de porcentagens.

Gosto das bolachas Guittard não apenas pelo conforto, mas também pelo desempenho e pelo sabor. O chocolate Guittard derrete muito bem, suaviza lindamente e cada caixa que recebo se comporta de maneira constante, um sinal de qualidade. Seu sabor agridoce de 72% tem um sabor intenso e direto, o que o torna ideal para sobremesas “supercocoladas”, como bolo de chocolate derretido.

Para minha super sobremesa de chocolate, escolhi uma das sobremesas compostas de Claudia Fleming em seu livro de receitas The Last Course : Um trio que consiste em uma torta de suflê de chocolate com um shake de chocolate, acompanhada por um sorvete de chocolate agridoce.

Esta é uma maré de chocolate ultra-ilimitada e ilimitada, uma exploração de várias texturas das várias formas que o chocolate pode assumir. A torta de suflê de chocolate é uma delícia, um beijo etéreo quente em uma casca de manteiga doce. O que poderia ser melhor do que um suflê … do que um suflê em um recipiente comestível? É uma mistura de macio e crocante, e todo chocolate. O malte é quase espesso, a versão mais ridiculamente rica dessa fonte de refrigerante que eu já encontrei. Feito com chocolate, cacau em pó, Ovaltine e creme – e isso antes de misturá-lo com sorvete de baunilha – é delicadamente maluco e totalmente gratificante. O sorvete de chocolate agridoce consegue ser intenso e refrescante ao mesmo tempo: é feito apenas com chocolate, cacau em pó e água.

A quantidade de chocolate nessa sobremesa é temperada pelo tamanho miniatura de cada componente: o bolo cabe na palma da minha mão e eu tive que encontrar novos pratos e copos pequenos o suficiente para armazenar quantidades de maltagem e sorvete proporcional ao bolo! Este pequeno prato de quatro tamanhos facilita o gosto de chocolate de todas as formas ricas e tentadoras.

Tortas de suflê de chocolate quente

Adaptado do último ano de Claudia Fleming.

Faz cerca de duas dúzias de tortinhas – você pode comprar panelas de 2 “ou acho que uma mini forma de muffin funciona muito bem.

Recheio de Suflê de Chocolate

10 colheres de sopa de manteiga, cortadas em pedaços

5 onças de chocolate agridoce (sugiro 65% a 80% de cacau), picado

4 ovos grandes, temperatura ambiente

3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de farinha de trigo

Torta de chocolate

1/2 xícara (4 oz) de manteiga, em temperatura ambiente

1/2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar de confeitaria

1 gema de ovo grande

3/4 colher de chá de extrato de baunilha

1/4 de xícara de cacau em pó sem açúcar

1 1/4 xícaras de farinha de trigo

Para fazer o recheio: Coloque o chocolate e a manteiga em uma tigela de metal e coloque-os em uma panela com água em fogo baixo para criar uma caldeira dupla. Deixe o chocolate e a manteiga derreterem, retire do fogo e misture. Deixou de lado.

Em uma batedeira, bata os ovos e o açúcar juntos em alta velocidade por 5 minutos, até ficar bem claro e espesso. Dobre um terço da mistura de ovos na mistura de chocolate para clarear e, em seguida, dobre com muito cuidado o restante da mistura de ovos, tomando cuidado para não esvaziar os ovos. Peneire a farinha sobre a massa e dobre-a com cuidado. Cubra o recheio e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou até 2 dias.

Para a massa azeda: Em uma batedeira, bata a manteiga e o açúcar dos confeiteiros até misturar. Adicione a gema e a baunilha e misture. Peneire a farinha e o cacau em pó e misture em fogo baixo até misturar. Vire a massa sobre um pedaço de filme plástico, pressione um disco e envolva-o firmemente. Refrigere na geladeira até ficar firme, cerca de 1 hora. Vai ficar até 3 dias.

Para terminar os bolos: Pré-aqueça o forno a 325 graus. Em uma superfície levemente enfarinhada, estenda a massa até que ela tenha 3/16 “de espessura. Use um cortador redondo de 2 1/4 de polegada para cortar os círculos da massa e pressione em bandejas de bolo de 2 ”ou em uma mini bandeja de muffin. Observe que, se a massa estiver muito quebradiça, basta pressioná-la contra o molde. Pique completamente as tripas com um garfo e deixe esfriar por 20 minutos.

Asse as cascas por 20 minutos, girando ao meio. Se você achar que a massa está inchando, o que funciona é pegar uma bola de sorvete ou outra ferramenta com uma alça de tamanho semelhante e usar a parte inferior da alça para pressionar suavemente a massa. Transfira para a gradinha e deixe esfriar.

Divida o recheio entre as cascas de torta e volte ao forno de 325 graus. Asse até o recheio ficar inchado e rachado por cerca de 12 a 14 minutos. Use uma faca de manteiga ou espátula para deslizar cuidadosamente os bolos das bandejas. Sirva imediatamente antes que os suflê esvaziem.

Batidos de chocolate preto e branco

Adaptado do último ano de Claudia Fleming.

Faz cerca de 5 xícaras (Nota: esta receita é muito rica; ela diz que faz de 3 a 4 porções, mas acho que poderia ser facilmente o dobro, se não mais, dependendo da quantidade de sorvete e leite que você consome!

1/3 xícara de açúcar

1 colher de sopa de xarope de milho claro

6 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar

1 xícara de creme de leite

12 onças de chocolate agridoce (sugiro 65% a 80% de cacau), picado

1 xícara de Ovaltine original

1 xícara e meia

1 2/3 xícaras de sorvete de baunilha

1 xícara de leite

Faça uma calda de chocolate combinando 1/2 xícara de água, açúcar e calda de milho em uma panela. Deixe ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Coloque o cacau em pó em uma tigela e bata em cerca de 3 colheres de sopa de calda para fazer uma pasta. Despeje a mistura de cacau de volta na panela e bata bem. Deixe o xarope ferver por cerca de 5 minutos em fogo baixo.

Em outra panela, leve 1/2 xícara de creme para ferver. Coloque o chocolate em uma tigela e despeje o creme de leite quente sobre o chocolate, mexendo até o chocolate derreter e a mistura ficar macia. Adicione a calda de chocolate e deixe descansar.

Em uma batedeira usando o batedor, misture o Ovaltine e 1/2 xícara e meia para formar uma pasta lisa. Adicione a metade e a metade restantes, o creme restante e a mistura de chocolate e misture tudo até ficar homogêneo. Coe em uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Para servir, despeje a mistura de Ovaltine no liquidificador e adicione o sorvete, depois misture para combinar. Se a mistura for muito firme para combinar, adicione um pouco de leite para ajudar a liquefazer (em qualquer caso, você pode adicionar o leite a gosto). Misture até ficar espesso e cremoso, despeje em copos e sirva.

Com a tag: SHF + Sugar High Friday + SHF # 27 + chocolate + bolo de chocolate com suflê + chocolate maltado

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