Sonhos de sopro

Depois da aventura da semana passada com a torta de maçã e amêndoa, eu ainda tinha um pouco de massa folhada. Qualquer pessoa que tenha feito (ou comido) massa folhada sabe que seria um crime deixar essa massa maravilhosa e maravilhosa ser desperdiçada. Portanto, alguns usos apropriadamente deliciosos foram rapidamente eliminados. Essas receitas foram adaptadas dos excelentes segredos de cozimento de Sherry Yard. ; Ela tem um capítulo muito completo e elegante sobre massa laminada, incluindo massa folhada.

O primeiro, um dos usos mais fabulosos para massa folhada, foi um lote de picolés cristalizados com açúcar. Fazer palmiers é como fazer aquela caixinha de origami que magicamente se desdobra em uma esfera quando você a gira da maneira certa. Você faz algumas dobras e pressiona com sua massa folhada, certificando-se de polvilhar generosamente o açúcar sempre que possível, cortar as fatias do tronco do acordeão e vê-las desabrochar e desdobrar no forno em flores delicadamente caramelizadas. Se você gosta do sopro, esta é a maneira de aproveitá-lo: não há enchimentos ou decorações para atrapalhar, apenas camadas e camadas de felicidade amanteigada crocante.

Mille-feuille com creme de pastelaria e morangos

Um uso muito clássico de massa folhada, torta ou napoleão, alternando camadas de pão estaladiço com um recheio cremoso de escolha, geralmente creme de confeiteiro. Como um soneto, a forma estrita do mille feuille, combinada com uma certa flexibilidade em relação aos componentes, permite interpretações maravilhosamente amplas e variadas: recheios que variam de chantilly a ganache e frutas de chocolate e a própria massa folhada Foi aromatizado com chocolate. ou outros sabores mais exóticos. Agora, vejo “mille-feuille” muito comumente usado para se referir a qualquer prato que consiste em elementos alternativos contrastantes, saborosos ou doces. Acho que atrai o arquiteto em todos nós quando nos deparamos com essas torres minúsculas e cuidadosamente construídas. Suave, suculenta, aveludada. Meu mille-feuille usa um creme tradicional de pastelaria leve com chantilly, além de alguns dos primeiros morangos da estação.

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Ok, vale a pena fazer um lote de massa folhada a partir do zero, se você não tiver nenhum pedaço de papel. Este é café da manhã em uma manhã fria e roubada ou sobremesa com sorvete de baunilha em uma noite aconchegante, enrolada no sofá. Ou sempre que quiser uma massa folhada macia embrulhada, maçãs de baunilha e canela. Com açúcar por cima. Adorei fazer isso: as maçãs foram rapidamente salteadas em uma panela com manteiga, canela e açúcar até obter uma perfeição caramelizada. Enrole e corte a massa folhada em quadrados, adicione o recheio e dobre a massa em um triângulo limpo. Lembrei-me de todas as vezes que passei fazendo wontons com minha mãe.

E ver o recozimento assado é uma delícia, como qualquer projeto que envolva massa folhada. Vendo o pequeno triângulo lentamente inflar e expandir exuberantemente, as camadas individuais se tornam nítidas e distintas, é como uma mensagem clara da pastelaria dizendo: “Sim, estou ficando delicioso!”

Fazer massa folhada, ou qualquer massa laminada, é necessariamente um investimento de tempo e esforço, com resultados gratificantes. Para aqueles que não têm tempo, eles podem fazer bluff de sopro, que é uma alternativa mais curta, mas na minha opinião, bastante satisfatória para todo o processo de massa folhada. Em vez de um détrempe (massa) e um reviravolta (bloco de manteiga), que são colocadas em camadas, dobradas e viradas, a manteiga é cortada na farinha da mesma maneira que é feita a crosta do bolo e, em seguida, a massa é dobrada várias vezes, criando as camadas que eles incham como na massa folhada tradicional. Embora, é claro, não tenha tantas camadas e, portanto, não suba tão alto, o sopro de blitz é tão amanteigado, escamoso e delicioso quanto seu primo mais refinado.

Qualquer que seja a maneira de fazer a massa folhada, você realmente não pode dar errado, terá uma base maravilhosa para qualquer uma dessas sobremesas e provavelmente a necessidade de comprar mais manteiga para poder fazer mais bolos.

Blitz Puff

faz (4) 9 “círculos ou aproximadamente 8 turnovers

10 onças de farinha de trigo

10 onças de manteiga sem sal, muito fria, cortada em pedaços de 2,5 cm

3/4 colher de chá de sal

90 ml de água gelada

Misture a farinha e a manteiga na tigela da batedeira. Misture os ingredientes para baixo Aumente a velocidade até que a mistura fique desgrenhada e pareça com fubá, com pedaços visíveis de manteiga. Não Deixe a farinha e a manteiga se transformarem em uma bola sólida de massa – se os componentes forem misturados, não haverá as camadas de farinha e gordura necessárias para formar as camadas de massa folhada!

Adicione o sal à mistura. Despeje na água e misture em velocidade baixa até que a massa comece a se juntar. Novamente, não deixe a massa se tornar um caroço sólido. Ainda deve haver pequenos pedaços de manteiga e a massa deve ficar grudenta.

Vire a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e forme um quadrado. Se a cozinha estiver quente e a massa estiver muito macia e pegajosa, coloque-a em uma bandeja e deixe esfriar na geladeira por cerca de 10 minutos, até que fique firme o suficiente para funcionar.

Usando a farinha conforme necessário para impedir que a massa grude, estenda-a com cerca de 2,5 cm de espessura e com a forma de um retângulo. As dimensões não são importantes – uma forma de retângulo mais ou menos é boa, mas tente manter as bordas quadradas e retas uma para a outra, para que, ao dobrar a massa sobre as bordas, elas se alinhem uniformemente.

Para fazer uma única curva na massa, imagine o lado longo do retângulo dividido em terços. Dobre uma extremidade do terço no terço do meio e, em seguida, dobre a outra extremidade no topo, formando um tríptico. Verifique se as bordas estão alinhadas o mais uniformemente possível.

Role novamente o tríptico com cerca de 1/2 ”de espessura e em forma de retângulo, alterando as direções dos lados longo e curto; em outras palavras, os lados dobrados do tríptico devem se tornar o lado mais longo e os lados abertos devem se tornar o lado mais curto.

Faça outra curva (tripla) com este retângulo.

Repita esse processo mais uma vez para um total de três turnos. Se a massa começar a ficar muito macia ou emborrachada, deixe descansar um pouco na geladeira antes de continuar trabalhando nela.

Enrole a massa em um retângulo. Desta vez, faça um giro duplo: imagine o lado longo do retângulo dividido em quartos. Dobre os dois quartos finais sobre os quartos centrais e dobre os dois lados juntos novamente, para que as quatro camadas sejam empilhadas umas sobre as outras. Enrole a massa completamente em filme plástico e leve à geladeira até estar pronto para usar.

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Adaptado de The Sherry Yard Cooking Secret.

faz cerca de 8 turnovers

3 maçãs (usei Fuji), descascadas, sem caroço e cortadas em cubos de 1/4 de polegada.

1/3 xícara de açúcar

1 colher de chá de canela

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

1/4 xícara de suco de limão

3 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 receita de sopro de Blitz

1 ovo por ovo

Turbinado açúcar

Para o recheio: Misture as maçãs, açúcar, canela, baunilha e suco de limão em uma tigela grande.

Derreta a manteiga em uma frigideira refogada até dourar e começar a dourar.

Adicione as maçãs e refogue até as maçãs ficarem macias e caramelizadas, cerca de 10 minutos.

Retire as maçãs do fogo e deixe esfriar completamente.

Para montar as perdas do balão: pegue a massa folhada e enrole até 1/4 ″ de espessura.

Use uma régua e uma faca ou cortador de pizza para dividir a massa em quadrados de 2,5 cm; você deve obter cerca de 8.

Lave os ovos com um ovo e cerca de uma colher de sopa de água batida.

Pincele os quatro lados de um quadrado de massa com o ovo lavado.

Coloque uma colher de sopa de maçã no centro da praça. Cuidado para não encher demais ou você não poderá fechar o faturamento.

Dobre um canto da massa para encontrar o canto oposto. Pressione as bordas juntas, usando um garfo para fazer um carimbo.

Agora, as perdas de balão podem ser embaladas e armazenadas no freezer por cerca de uma semana. Se você quiser assá-los, sugiro mantê-los no freezer por cerca de 10 minutos para ajudá-los a assar melhor.

Aqueça o forno a 400 graus. Cubra uma assadeira com papel manteiga.

Coloque as bolas na folha preparada. Pincele os topos com ovo e polvilhe com açúcar turbinado.

Asse os pães por cerca de 10 minutos, gire a panela, gire o forno a 350 graus e asse por mais 10 minutos, até que os pães fiquem dourados e inchados.

Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de servir. Você pode armazená-los em um recipiente hermético por até 24 horas.

Com a tag: massa folhada + palmiers + mille-feuille + vazamentos de maçã + Sherry Yard

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