Pregando o Evangelho da Filhós

Antes de ir para um resumo do meu fim de semana dedicado a espalhar o evangelho da rosquinha para estudantes de culinária, apenas alguns anúncios engraçados:

Lembre-se do concurso de sobremesas Driscoll Berry que ganhei? Parte do meu prêmio foi a oportunidade de enviar uma das minhas receitas no site da Driscoll. Essa receita, Swirled Strawberry Cupcakes, está pronta agora, a tempo do cozimento do Dia dos Namorados. Vá dar uma olhada!

Além disso, fiquei lisonjeado por ser entrevistado pela revista Poor Taste, uma publicação irreverente de comida on-line. Se você estiver curioso, leia e confira alguns dos outros excelentes artigos.

De volta aos donuts: se você estava acompanhando meu Instagram nas últimas duas semanas, talvez se perguntasse por que eu estava usando uma dobra de donuts. A verdade é que eu estava testando receitas de rosquinhas para uma aula que lecionava na Escola de Culinária Tante Marie, minha pastelaria de alma mater. Tante Marie oferece aulas de culinária nos fins de semana, juntamente com seus programas de culinária profissional, e eu concordei em dar uma aula de um dia sobre rosquinhas e bagels. Daí o doce aroma de açúcar frito que permeia minha casa. Acima, alguns donuts feitos na hora (como eu disse aos meus alunos, depois de comerem donuts frescos em casa, eles sempre ficam loucos com aquelas horríveis amostras de chumbo do passado de lojas inferiores).

Fileiras de rosquinhas de bolo polvilhadas com canela e açúcar de cardamomo. No momento, minha preferência por rosquinhas de pão ou bolo varia de acordo com o meu humor, e sinto que certos sabores se prestam melhor a cada estilo (rosquinhas de fermento com migalhas), mas gosto da maneira como as rosquinhas bolo é tão fácil de fazer. Quase fácil demais … a maneira como os donuts saíram da panela e puxaram a correia transportadora como nas prateleiras de resfriamento foi um pouco assustadora. Nós nos livramos deles o mais rápido possível, pois eles eram tentadores demais para ficar em casa.

Patê à choux para as trituradoras francesas, que acabaram sendo a minha receita favorita. Embora eu tenha feito creme e profiteroles muitas vezes, por que nunca pensei em fritar a massa? A mistura de círculos em redemoinho significa trituradores, mas você pode canalizar linhas retas para churros, ou simplesmente colocar a massa em colheres amontoadas que gloriosamente incharão em beignets. Esta é a receita de rosquinha que eu incluí no final do post porque, seriamente, se você fizer uma rosquinha em casa, deve ser essa.

Dia de escola! Os alunos mal podiam esperar para começar a fazer e fritar rosquinhas. Percebi que um dos maiores desafios que eles enfrentavam era manter o óleo a uma temperatura constante. Eu gosto de fritar meus donuts em torno de 350 graus F: Cerca de um minuto e meio de cada lado de um donut de tamanho normal parece produzir ótimos resultados. Se o óleo estiver muito quente, os donuts queimarão. Se o óleo não estiver quente o suficiente, os donuts levarão muito tempo para terminar de cozinhar, absorverão muito óleo no processo e ficarão gordurosos e encharcados. Quando o óleo atingir 350, lembre-se de diminuir o calor, mas não desligue: ao adicionar rosquinhas ao óleo, elas esfriarão o óleo. Verifique periodicamente a temperatura para garantir que o óleo não esfrie ou superaqueça; às vezes, na emoção de fritar, é fácil esquecer.

Alguns fritos de ricota lindamente fritos. Eu diria que eles foram um grande sucesso. Queijo frito = sim.

Também fizemos bolos em sala de aula para contrastar os métodos de fermentação. Os alunos aprenderam sobre bicarbonato de sódio e fermento em pó e como a massa irregular é melhor do que a mistura excessiva. Entre os resultados bem-sucedidos de fazer muffins: alguns adoráveis ​​muffins de milho.

Fico sempre impressionado com a forma como os alunos podem ser criativos. Dois estudantes pegaram um pouco de patê de uma massa de choux e extraíram alguns doces que foram regados com molhos de chocolate. Alguns outros estudantes vitrificaram seus donuts com um ganache de chocolate e fizeram um elegante marmoreio com chocolate branco derretido. Bastante!

Eu tenho que fazer uma menção especial ao aluno mais jovem da turma: essa jovem que já planeja se tornar uma confeiteira. Ela me ajudou a demonstrar os valentões franceses e fez um belo trabalho. Margo, você tem um futuro muito brilhante pela frente e estou ansioso para experimentar seus bolos.

No final, é sempre gratificante ver todo o trabalho árduo dos alunos, eles geralmente não conseguem acreditar que realizaram tanto! No início da aula, quando todos estão com fome e ansiosos para começar a cozinhar, é difícil convencê-los de que no final do dia haverá mais comida do que eles sabem o que fazer com eles. Após a amostra inicial dos primeiros donuts, as pessoas começam a desacelerar. No final, lembramos que você deve levar as delícias mais doces para casa para compartilhar com a família e os amigos.

E ainda há sobras: café da manhã para a aula de culinária profissional na manhã seguinte!

Vou ensinar outra aula sobre Cookies ao redor do mundo em março, na Tante Marie. Confira o calendário de aulas para outras aulas, estou ansioso para vê-lo na escola!

Crullers franceses com Bourbon Sugar Glaze

faz aproximadamente 12 disjuntores

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Massa de patê à massa

• 1/2 xícara (115 g) leite gordo
• 1/2 xícara (115 g) banheiro
• 8 colheres de sopa (113 g) de manteiga sem sal, cortada em pedaços
• 1 1/2 colheres de sopa (21 g) açúcar
• 1/4 colher de chá eu pulei
• 1 xícara (140 g) farinha multiuso
• 3 gemas grandes, temperatura ambiente
• 1 clara de ovo grande, temperatura ambiente
• óleo vegetal para fritar

Cobertura de açúcar de Bourbon

• 1 xícara (110 g) açúcar em pó
• 2 colheres de sopa leite gordo
• 1 colher de chá Bourbon (preferido pela marca do fabricante)

Para trituradores:

• Misture o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal em uma panela média de fundo pesado e aqueça em fogo médio-alto.
• Quando a mistura estiver fervendo, adicione toda a farinha de uma só vez, reduza o fogo para médio e comece a mexer vigorosamente a mistura com uma colher de pau. A massa deve ser unida em uma bola. Continue mexendo por mais 3-4 minutos até ficar completamente liso.
• Transfira a massa para uma tigela em uma batedeira equipada com o acessório da pá e bata para esfriar um pouco. Adicione os ovos e a clara de ovo um a um, mexendo depois de adicionar cada ovo para incorporá-lo à massa. A massa deve ser muito grossa e brilhante, mas não líquida.
• Corte uma folha de papel vegetal em 4 x 4 quadrados. Encha um saco de cachimbo com uma ponta de estrela de ½ polegada até a metade com a mistura. Coloque os anéis de massa em cada quadrado.
• Aqueça pelo menos 5 cm de óleo em uma panela de fundo grosso a 350 F. Coloque cuidadosamente alguns donuts de cada vez, com o pergaminho voltado para cima. Após cerca de 30 segundos, use uma pinça para retirar o papel manteiga. Frite até ficar bem cozido e crocante, cerca de 1 a 2 minutos, virando na metade do tempo de cozimento. Retire do óleo com uma escumadeira e coloque em uma gradinha coberta com uma toalha de papel para escorrer e esfriar um pouco antes de mergulhar no esmalte.

Para a cobertura:

• Em uma tigela grande, misture o açúcar em pó, o leite e o bourbon e bata até ficar homogêneo. Adicione mais leite conforme necessário para fazer um esmalte líquido. Mergulhe os trituradores no esmalte e coloque-os em uma gradinha para secar.

Beignets:

• Você também pode usar esse batido para fazer uma versão sem fermento de beterrabas. Simplesmente coloque meia colher de sopa da mistura no óleo (aquecido como indicado acima) e frite de acordo com as instruções acima até que inche e fique dourado. Deixe esfriar um pouco e adicione o açúcar em pó.

Churros:

• Você também pode usar essa massa para fazer churros. Conduza linhas retas sobre papel vegetal e frite de acordo com as instruções acima até inchar e dourar. Em uma mistura de 1/2 xícara de açúcar e 1 colher de chá de canela em pó. Sirva com chocolate quente.