Pão de Leite Hokkaido: O Método Tangzhong

Um dos meus objetivos de pastelaria para 2015 é começar a fazer mais bolos asiáticos. Cresci examinando os livros de receitas de Betty Crocker e Better Homes and Gardens na prateleira de minha mãe, mas também me lembro de feijão vermelho e pães cheios de gergelim, tortas de creme de ovos escamosas e pães fofos de padarias chinesas. e restaurantes dim sum. freqüente nos finais de semana. Durante anos, tentei provar esses bolos eu mesmo, e este ano não vou me desculpar mais. Aqui vamos nos. Espero que você goste deste novo lado do Dessert First!

Vista lateral de pão de leite

Minha primeira receita é um verdadeiro clássico das padarias chinesas: pan con leche, às vezes chamado Hokkaido pan con leche, em deferência à sua origem. Este pão tem sido muito popular nos blogs de comida asiática e tem progredido lentamente nos blogs de comida em inglês. Eu já comi este pão maravilhosamente fofo de muitas padarias chinesas, mas nunca pensei em fazê-lo sozinho até recentemente. (O problema para mim com muitas massas asiáticas é que elas são muito baratas: em Hong Kong, padarias que vendem pães de brioche e abacaxi por cerca de US $ 1 são onipresentes, por isso muitas vezes parece que não vale a pena tempo ou custo para replicá-lo em casa). Pão de leite é basicamente o pão branco mais macio e fofo que você pode imaginar; Em geral, a preferência na Ásia é por pães de levedura muito leves, macios e acolchoados, em vez de baguetes chewy da França ou o grão mais grosso e forte do pão sanduíche americano. O pão de leite, com seu sabor doce e leitoso, é a base ideal para todos os tipos de coberturas, faz torradas estelares e é delicioso o suficiente para comer por conta própria sem mais adornos. Sempre que ele vai para a casa da minha mãe, ele sempre irá. Eu tenho um pouco disso na cozinha e vou me encontrar apenas comendo uma porção durante o dia. Quando foi a última vez que você fez isso com o pão Wonder?

jogando tangzhong

A outra razão pela qual o pudim de pão me fascina há tanto tempo é que é um excelente exemplo de uma técnica asiática de cozimento chamada método tangzhong. Este método refere-se à adição de um roux de farinha e água (ou leite) à mistura de pão de fermento, o que ajuda a torná-la mais leve e macia quando cozida. O método tangzhong é creditado como originário do Japão, mas tornou-se amplamente conhecido dos cozinheiros domésticos com a publicação do Bread Doctor de 65 ° C, um livro de receitas escrito em chinês por Yvonne Chen em 2007. 65 ° C refere-se ao fato que a 65 graus C (149 graus F) é quando a farinha de amido gelatiniza e o tangzhong se junta em um roux parecido com um pudim.

Há muitas informações fantásticas e nerds na internet sobre o tangzhong e por que ele funciona. Basicamente, você está fazendo um gel (ou roux) de uma porção da farinha e do líquido que está incluído no pão. Esse gel se liga essencialmente ao líquido durante todo o restante do processo de mistura e cozimento, para não evaporar. A farinha no roux também é selada e não desenvolverá glúten durante o processo de amassamento. Como resultado, o pão cozido tem um maior teor de umidade e menos desenvolvimento de glúten, o que significa que é mais macio e mais leve, e permanece assim por mais tempo. Um dos arrependimentos mais comuns de fazer pão em casa é a velocidade com que o pão com textura perfeita endurece em alguns dias. O pão Tangzhong é amado porque permanece macio e fresco por mais tempo, graças à umidade extra que fica presa no interior. Um ótimo análogo da padaria ocidental é o bolo de pudim. Pense nas receitas em que você adiciona pudim instantâneo para um bolo lindamente úmido. Agora esse método tangzhong não parece tão estranho, não é?

Você vê como a massa final é elástica?

Há alguns obstáculos de tradução que tive que superar ao pesquisar e fazer meu primeiro pão. Uma delas é que muitas das receitas que encontrei exigem levedura instantânea, que é quase a mesma, mas não exatamente a levedura seca ativa que estou acostumada a usar. O fermento seco ativo requer ativação líquida, enquanto o fermento instantâneo não. Embora algumas receitas insistam que as duas leveduras são intercambiáveis, escolhi seguir meus próprios instintos com a minha experiência e deixei o fermento seco ativo florescer em parte do leite antes de adicioná-lo ao pão.

bolas de pão de leite

Aqui está uma observação intercultural: A razão pela qual a maioria das receitas de pão de leite que encontrei requerem levedura instantânea é porque elas produzem pão em uma máquina de pão. Em muitas cozinhas da Ásia, onde o espaço é escasso (meus pais moram em um apartamento relativamente espaçoso em Hong Kong e a geladeira deles tem literalmente metade do tamanho da minha. Fazer compras diariamente é uma necessidade para minha mãe! ) A máquina de pão. Não é um forno, é a ferramenta de escolha para assar. Portanto, a maioria das receitas que encontrei para o pão tangzhong exige despejar todos os ingredientes diretamente em uma máquina de pão e pressionar o botão. No entanto, uma máquina de pão é um dos poucos utensílios de cozinha que eu não tenho, então tive que converter receitas para trabalhar com fermento seco ativo e minha batedeira.

Tríptico de pão de leite – ao fazer os rolos

Muitas receitas também exigem amassar a massa à mão para obter melhores resultados; A parte de mim que frequentou a escola de pastelaria concorda, mas a parte de mim que também está vendo uma criança de 2 anos ativa diz que a batedeira é um substituto perfeito e maravilhoso. Como você precisa se esforçar mais para desenvolver o glúten, amassar à mão pode demorar um pouco, novamente, provavelmente a razão pela qual a maioria das receitas recomenda uma máquina de pão ou uma batedeira.

rolo de pão de leite – para maior produção do pão final

Depois de fazer meu primeiro pão com leite, direi que não é tão complicado, mesmo que você não seja um grande padeiro (como eu!). Este pão é enriquecido com manteiga, leite e ovo e tudo mais. a umidade e a gordura adicionadas facilitam o trabalho e são mais tolerantes do que os pães magros. Tangzhong não altera visivelmente a textura da massa; Depois de prepará-lo e adicioná-lo à batedeira, você pode praticamente esquecê-lo, mas notará sua presença quando vir a que altura esse pão sobe no forno. !

As fotos acima mostram a sequência tradicional de fazer quatro pequenos rolos aninhados em uma assadeira de pão: essa formação ajuda o pão a subir ainda mais, proporcionando o topo clássico e os lados bastante ondulados.

Um dos meus outros objetivos para 2015 é começar a apresentar Isabelle no mundo do panificação. Eu estava ansioso quando ela tinha idade suficiente para se interessar pelas minhas atividades na cozinha! Aqui está meu pequeno ajudante de cozinha que escova um pouco de ovo para lavar o pão antes de assar:

Lavagem de ovos para pão

Fora do forno: lindo pão dourado com formato de cúpula dourada, um exterior levemente firme e um interior deliciosamente parecido com uma nuvem. É cortado como um sonho e, de fato, as fatias foram desaparecendo com mais frequência. Melhor mantê-lo para mim …

pão de leite de hokkaido

Concluindo, embora o método tangzhong pareça intimidador, é um passo fácil e extra que leva muito pouco tempo extra e torna possível o pão de leite – um pão macio e sonhador que é maravilhoso por si só ou quase tudo, desde sanduíches. até torradas francesas. Também é um ótimo pão para crianças pequenas – elas adoram leveza e doçura, como Isabelle demonstra abaixo (agora ela chama de “pão Isabelle”!)

Vou explorar outros clássicos da padaria asiática ao longo do ano. Espero que tenham gostado deste post inaugural!

Pão de Leite Hokkaido (Método Tangxhong Water Roux)

Tangzhong (Água Roux)

• 25 g de farinha de pão
• 100 ml banheiro

Pão de leite

• 125 ml leite morno inteiro
• 2 1/4 colheres de chá levedura seca ativa
• 350 g de farinha de pão
• 60 g de açúcar
• 1 colher de chá (5 g) eu pulei
• 1 ovo grande e outro para lavar os ovos
• 30 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Para o tangzhong:

• Misture a farinha e a água em uma panela pequena. Coloque em fogo médio-baixo no fogão.
• Cozinhe, mexendo constantemente, até a mistura engrossar até obter uma consistência de pudim e deixar linhas na mistura, cerca de 5 minutos. Você pode ficar tentado a se afastar da mistura a princípio, pois leva um tempo para engrossar, mas não, ele se juntará surpreendentemente rápido e você não quer que ela cozinhe demais. Se você quiser, pode verificar a temperatura – é feita quando atinge 65 graus C (149 graus F), mas não acho necessário.
• Deixe o tangzhong esfriar até a temperatura ambiente antes de usá-lo. Você também pode mantê-los na geladeira por alguns dias e trazê-los à temperatura ambiente antes de usá-los. Se você vir manchas acinzentadas no tangzhong, descarte-as e faça um novo lote.

Para o pão:

• O leite deve estar a 108-110 graus F para desenvolver o fermento (mais quente e matará o fermento). Combine o fermento e o leite com 2 colheres de chá de açúcar em uma tigela pequena e deixe descansar por aproximadamente 5 a 8 minutos até que o fermento borbulhe.
• Misture a farinha, o açúcar e o sal na tigela da batedeira. Adicione a mistura de fermento, tangzhong e ovo.
• Usando um acessório de gancho de massa, misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e pegajosa, cerca de 10 minutos.
• Adicione a manteiga e misture para incorporar. Continue batendo a massa por cerca de 10 a 15 minutos até que ela fique lisa e elástica. Você deve ser capaz de rolar a massa bem fina sem quebrá-la (o teste da janela). Se quebrar imediatamente quando você tentar alongar, misture por mais alguns minutos.
• Transforme a massa em uma tigela untada e cubra com filme plástico. Deixe o teste por cerca de 40 minutos até a massa dobrar. A quantidade de tempo que isso levará dependerá da temperatura ambiente. Eu gosto de deixar a tigela no fogão (sem queimadores), mas com o forno ligado a 250 graus.
• Quando parecer que a massa dobrou de tamanho e está inchada ao toque (se você cortar a massa, ela deve reter o entalhe e encher lentamente), pegue a massa e divida-a em 4 partes iguais. Role cada peça em uma bola. Cubra com plástico e deixe descansar por 15 minutos.
• Unte uma forma de pão de 5 “x 9”. Deixou de lado.
• Coloque um pedaço em uma superfície levemente enfarinhada em uma forma oval longa. Dobre o terço direito da oval sobre o centro e, em seguida, dobre o terço esquerdo da oval sobre o centro para fazer um pacote longo e estreito. Deslize levemente sobre a costura para achatar e selar.
• Enrole a embalagem por baixo para fazer um rolo de gordura. Repita com outros três bolinhos.
• Disponha os quatro rolos de massa, com o lado da costura voltado para baixo, na assadeira preparada. Cubra com plástico. Deixe o teste por mais 40 minutos até que a massa chegue logo abaixo da borda da assadeira.
• Pré-aqueça o forno a 350 graus F enquanto o pão é testado uma segunda vez.
• Pincele a parte superior do pão com um pouco de ovo. Coloque no forno e asse por cerca de 30-35 minutos, até que o topo fique marrom dourado escuro e o pão fique firme ao toque e oco ao ser tocado.
• Coloque o pão em uma gradinha e deixe esfriar antes de comer.