O guia definitivo para farinha: como trocar, substituir e complementar suas farinhas favoritas

A farinha multifacetada tem sido um alimento básico na cozinha há muito tempo e por boas razões. É versátil, prontamente disponível e produz resultados consistentes em produtos assados, de bolos a biscoitos. Mas não deixe que o conforto atrapalhe a sua criatividade!

Farinhas alternativas, de trigo integral, centeio e espelta a teff, arroz integral e avelã, podem incluir tanto sabor quanto benefícios nutricionais em seus produtos assados ​​favoritos.

Abaixo, você encontra dicas sobre como trabalhar com diferentes variedades de farinha e sugestões para trocá-las.

FARINHA BRANCA

Sua farinha branca básica de uso diário é feita de trigo que foi retirado de seu farelo e gérmen, resultando em uma farinha clara e fofa com muita flexibilidade para assar. Diversas variedades se enquadram nesta categoria:

• Farinha multifuncional: AP Farinha é o burro de carga para o cozimento diário. É vendido branqueado (processo químico para branquear a farinha) e não branqueado. É o que você provavelmente armazena em sua despensa e o que a grande maioria das receitas de panificação na Internet exige. Você pode usar farinha branqueada e não branqueada de forma intercambiável.
• Farinha de pão: Esta farinha tem um teor de proteína ligeiramente mais alto do que a polivalente, que é o que dá ao pão de fermento e à massa de pizza aquele “mastigar” atraente. O alto teor de proteína cria uma rede de glúten mais forte, que ajuda a criar uma estrutura para os pães. Você pode usar pão e farinha de trigo de forma intercambiável na proporção de 1 para 1, mas saiba que isso afetará a textura. Os pães não ficam tão chewy com farinha multiuso e eu não recomendo usar farinha de pão para produtos de panificação delicados, como bolos de festa e doces. Isso poderia torná-los densos. No entanto, algumas receitas de bolo de libra como este bolo de libra de limão usam farinha de pão.
• Farinha de bolo: Farinha destinada especificamente para bolos tem menos proteína do que para todos os fins e é ideal para produtos de panificação com um miolo leve e delicado. Você pode substituir 1 xícara de farinha de bolo por uma xícara pequena de farinha de trigo mais 2 colheres de sopa de amido de milho. Por outro lado, use 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha para bolo no lugar de 1 xícara de farinha multiuso.
• Farinha Auto-Crescente: A farinha com fermento é uma combinação de farinha, fermento em pó e sal. É tradicionalmente mais baixo em proteínas do que a farinha de trigo e comum na culinária do sul. Você pode fazer o seu batendo 1 1/2 colher de chá de fermento em pó e 1/4 de colher de chá de sal para cada xícara de farinha de trigo
• Farinha De Pastelaria: A farinha para pastelaria tem menos proteína do que a farinha multiusos, mas não é tão pobre em proteínas como a farinha para bolos. É útil para massa de torta e outros doces e pode ser trocado para todos os fins na proporção de 1 para 1, embora eu evite usá-lo para pães com fermento e massa de pizza.

FARINHAS DE TRIGO INTEIRAS

Em relação à farinha branca, a farinha de trigo integral é menos processada, com o farelo e o germe do grão ainda intactos. Isso significa que é mais nutritivo do que a farinha branca – mais rica em fibras, vitaminas e minerais. Ele também tem um sabor mais forte e uma textura mais grossa.

Em minha própria cozinha, eu rotineiramente troco-o para todos os fins em uma ampla variedade de receitas de panificação, de biscoitos a pães rápidos. Comece substituindo 1/3 da farinha indicada na receita por farinha de trigo integral e veja como fica. Se o resultado for agradável, tente 50% e continue a aumentar a partir daí. Dentro da categoria de trigo integral, você encontrará algumas variações:

• Farinha de trigo integral branca é uma farinha de grão integral, embora o nome implique o contrário. É apenas um tipo diferente de trigo com uma cor mais clara e sabor suave. Como tal, tem todos os benefícios nutricionais do trigo integral convencional e funciona para uma variedade de produtos de panificação em uma troca de 1 para 1. Costumo vê-lo no Trader Joe’s.
• Farinha de trigo integral tem menos proteína do que o trigo integral padrão. É o meu ponto de partida para grande parte da minha preparação, especialmente para produtos de confeitaria mais tenros, como cupcakes e pães rápidos. Eu o uso como um substituto de 1 para 1 para farinha de trigo integral padrão e muitas vezes no lugar de 1/2 (e às vezes mais) de farinha de trigo. Dito isso, não é bom para pães de fermento e pizza, que se beneficiam de mais proteína.
• Variedades antigas de trigo integral, como espelta, kamut e cevada, bem como centeio (que não é um tipo de trigo). Todos eles proporcionam boa nutrição, sabor distinto e podem ser usados ​​com segurança no lugar de 25% (ou mais) da farinha branca ou integral em panquecas, muffins, biscoitos e pães rápidos. Eles tendem a ser mais pesados ​​e com mais sabor, mas isso geralmente resulta em produtos assados ​​mais interessantes. Você pode precisar aumentar o líquido com apenas um toque em receitas que usam grãos antigos e mais pesados.

FARINHAS SEM GLÚTEN

Substituir qualquer tipo de farinha de trigo por farinha sem glúten é uma ciência em si. O glúten no trigo desempenha um papel importante na criação de estrutura em produtos de panificação. Sem ele, as coisas podem fracassar, literalmente. Os pães podem não crescer muito bem, os biscoitos podem estar quebradiços.

Diversas marcas, como Pamela’s, King Arthur e Cup-4-Cup, vendem uma mistura de farinha sem glúten que combina grãos sem glúten, como a farinha de arroz, com outros ingredientes, como goma xantana e amido de milho.

Farinhas sem glúten são idealmente usadas com receitas desenvolvidas para panificação sem glúten. Dito isso, eu rotineiramente incluo quantidades moderadas de farinha sem glúten em minhas receitas. Tenho o maior sucesso com panquecas, biscoitos, brownies e até muffins que não precisam de muita estrutura. Prefiro farinhas de nozes e grãos inteiros em vez de misturas para bolos sem glúten, porque são nutritivas e cada uma tem um perfil de sabor único.

Comece substituindo 25% da farinha branca ou de trigo integral por uma sem glúten e veja no que dá. Aqui estão algumas variedades favoritas a considerar adicionar ao seu repertório:

• Farinhas de nozes, como amêndoa, coco e avelã
• Farinhas de grãos, como trigo sarraceno, aveia, painço, teff, arroz integral, quinua e amaranto
• Outras farinhas alternativas, como grão de bico, soja e algaroba

Flexione o seu poder de farinha!

Abaixo, você encontrará uma linha completa de receitas saborosas para ajudá-lo a desenvolver seu poder de farinha: