Edna Lewis Camarão e Grits

Nesta semana, estamos no 36º lugar na lista Gourmet das 50 mulheres que mudam o jogo no mundo da comida: Edna Lewis– Neta de uma escrava libertada que dedicou sua vida a reviver e registrar a herança da antiga cozinha do sul. Agradecimentos a Mary, da One Perfect Bite, por organizar um grupo de nós que cozinha e bloga nessa lista, um prato de cada vez. Volte toda sexta-feira para ver outra história e receita da lista.

A sra. Lewis era a antítese de um chef de moda. Ela acreditava que a boa culinária acontecia na cozinha da família, e não em bons restaurantes, e sua única missão na vida era impedir que a cozinha do sul da qual ela cresceu se afundasse na escuridão. Ela nasceu em Freetown, Virgínia, uma pequena comunidade agrícola colonizada por escravos libertos, incluindo seu próprio avô. Ele aprendeu a cozinhar em fogo de lenha, sem ferramentas ou equipamentos especiais. A massa dos biscoitos seria montada usando moedas de vários tamanhos para extrair pequenas quantidades de sal e fermento em pó e “punhados” para medir a farinha. Os ingredientes eram limitados ao que eles podiam cultivar, criar ou caçar, e ela tinha essa paixão pelos gostos e técnicas simples com os quais cresceu no início de sua carreira como chef em Nova York. Ela e o marido abriram o bem-sucedido Café Nicholson, em Manhattan, em 1948, numa época em que mulheres e negros raramente saíam das fileiras das máquinas de lavar louça. Ele então escreveu quatro livros de receitas seminais sobre culinária do sul, o segundo dos quais é o clássico O sabor da cozinha do campo, que é parcialmente um livro de receitas, parcialmente uma memória. Seus escritos evocam intensa nostalgia pela maneira como a comida era …

“Tantas grandes almas passaram de cena. O mundo mudou. Agora estamos diante de coletar as peças e tentar moldá-las, documentá-las para que a geração jovem atual possa ver como era a comida do sul. A base sobre a qual repousava eram ingredientes puros, sementes de polinização aberta, plantadas e replantadas por gerações, fertilizantes naturais. Cultivamos as sementes do que comemos, trabalhamos com amor e carinho ”.

“Quando eu era criança na Virgínia, achava que todas as comidas tinham um sabor delicioso. Depois de crescer, não achei que as comidas tivessem o mesmo, por isso tem sido meu esforço ao longo da vida tentando recuperar esses bons gostos do passado.” Entrevista do NYT em 1989

Eu escolhi o Grits de Edna porque eles são um bom exemplo de seu estilo purista tradicional. Quando perguntada sobre o icônico prato do sul, ela apenas disse “As pessoas devem deixar a arena em paz”, o que significa cozinhá-los em um pouco de leite e água, misturar um pouco de creme e manteiga fresca, só isso. Eu os cobri com camarão fresco do Maine refogado na manteiga e um pouco de xerez. Espero que ela aprove.

Edna Lewis Camarão e Grits

Ingredientes

semolina

• 2 xícaras de água ou mais
• 2 xícaras de leite ou mais
• 1 xícara de terra moída ou grãos regulares
• sal kosher
• 1/4 de xícara de creme de leite
• 2 colheres de sopa manteiga sem sal

camarão

• aproximadamente 1/4 lb de camarão por porção
• manteiga
• Xerez
• sal e pimenta

Instruções

1. Aqueça as 2 xícaras de água e leite em uma panela com fundo pesado até ferver.
2. Enquanto o leite estiver aquecendo, coloque os grãos moídos em uma tigela grande e cubra com água fria. Mexa o feijão assertivamente para que a palha flutue. Esfregue cuidadosamente a superfície e remova o canudo. Escorra a sêmola em uma peneira fina. (Se você usar grãos regulares, pule esta etapa.) Adicione a sêmola à água e ao leite em fogo baixo. Cozinhe, mexendo sempre, até os grãos ficarem macios e engrossarem até a consistência de uma aveia grossa. À medida que a areia engrossa, mexa com mais frequência para evitar que grude e queime. Grits regulares são feitos em cerca de 20 minutos, mas a moagem de pedra leva uma hora ou um pouco mais para cozinhar, e você precisará adicionar mais leite e água, conforme necessário.
3. Tempere a sêmola generosamente com sal e adicione o creme de leite e a manteiga. Retire do fogo e deixe descansar, coberto, até servir. Servir quente.
4. Para camarões e grãos, refogue o camarão fresco descascado com manteiga, adicione um pouco de xerez e reduza o molho. Tempere com sal e pimenta e sirva sobre sêmola.

6.3.4

* Receita de (The View from Great Island | http: //theviewfromgreatisland.com) Todas as imagens e conteúdo são protegidos por direitos autorais. Se você quiser usar esta receita, volte a esta página.

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