Coxinhas de frango de estilo etíope

Confira essas pernas de frango etíopes de Hank Shaw! A mistura berbere é excepcional. ~ Elise

Este prato parece muito mais exótico do que realmente é. É uma receita que venho fazendo há 20 anos e nada mais é do que coxas de frango cobertas de óleo ou manteiga derretida, polvilhadas com um tempero seco e assadas ou cozidas no churrasco.

O que torna esta receita etíope é a mistura de especiarias, chamada berbere (ber-BERRY). Aprendi como fazê-lo com meu chefe no primeiro restaurante em que trabalhei, o Chifre da África, em Madison, Wisconsin.

Berbere etíope, o curry original

Meu chefe, um eritreia velho e duro chamado Meselesh Ayele (a Eritreia costumava ser uma província da Etiópia e agora é um país independente), me disse que o berber era o curry original, que os índios copiavam dos etíopes.

Esse era um refrão comum na cozinha: a Etiópia inventou tudo, e o resto do mundo simplesmente o copiou. Acontece que eles estão certos quando se trata de café, mas não tenho certeza se acredito no curry.

O que posso dizer é que o berbere é uma mistura mágica de especiarias: pense nos aromas doces da comida marroquina com um forte soco de alho e pimenta.

Não há duas misturas berbere iguais, e os cozinheiros mantêm suas misturas secretas tão vigorosas quanto os sulistas mantêm suas receitas de churrasco.

Mas existem algumas constantes: pimenta e / ou páprica, muito alho, pimenta preta, sal e gengibre. O berber de Meselesh sempre teve um soco saudável de cardamomo e feno-grego. Sem esses dois ingredientes, não me cheira etíope.

Outras especiarias que não estão no meu berbere, mas são perfeitamente normais, incluem sementes de anis, açafrão, canela, pimenta da Jamaica, coentro e ervas secas, como orégano e arruda. Os retoques não são apenas permitidos, eles também são incentivados.

Baixa e lenta é melhor

Cozinhe o frango como quiser. Ele terá que atingir uma temperatura interna de pelo menos 175 ° para que tenha um bom sabor, mas eu gosto de cozinhá-los devagar e lentamente até que a carne quase caia do osso. Quanto mais você cozinha, mais precisa polvilhar com toda aquela coisa de frango que sai das baquetas.

Eu era um cozinheiro de linha quando fiz esta receita como parte da minha rotação, o que significa que não ganhei muito dinheiro. Então, para um jantar barato, eu costumava comer essas baquetas com um pouco de arroz branco enquanto assistia o Wisconsin Badgers na TV, bebendo Leinenkugels ou cerveja Point. Prazeres simples de um tempo diferente.