Como limpar e preparar cogumelos para cozinhar

São 5:30 depois de um longo dia de trabalho; você está morrendo de fome e só quer preparar o jantar e sentar-se para comer uma refeição decente. Mas há cogumelos para lidar.

Boas notícias: Preparar cogumelos não é tão exigente quanto você poderia esperar. Você não precisa limpar meticulosamente cada partícula de cada cogumelo com uma escova especial. E são fáceis de cortar, especialmente com algumas dicas.

COMO LIMPAR COGUMELOS

Na natureza, os cogumelos crescem em material orgânico em decomposição. Os cogumelos cultivados crescem em material orgânico pasteurizado. Portanto, não se desespere por comer cocô de cavalo, embora alguns produtores comerciais usem estrume de galinha e de vaca em sua mistura de composto. No momento em que os cogumelos crescem nele, ele se torna uma coisa totalmente diferente.

Ainda assim, resíduos de toda aquela outra coisa ainda podem estar nos cogumelos quando eles são colhidos. Ninguém quer comer cogumelos sujos ou ásperos. Veja como limpá-los:

• Se os cogumelos parecem super limpos, você não precisa limpá-los.
• Se eles são um pouco viscosos, mas não sujos, limpe-os com uma toalha de papel.
• Se estiverem um pouco sujos e / ou viscosos, limpe-os com uma toalha de papel.
• Se eles estão realmente sujos, enxágue-os.

SIM, OS COGUMELOS PODEM FICAR MOLHADOS!

Queda de microfone! Sim, cogumelos podem ficar molhados– apesar do que muitos livros de receitas, chefs e sabe-tudo insistem. Está bem. Vá em frente e enxágue-os! Cogumelos limpos e sem grãos são o seu ganho.

Eu faço isso o tempo todo. Eles absorvem uma pequena quantidade de água, mas nada que destrua sua capacidade de dourar bem os cogumelos em uma frigideira.

Se os cogumelos estiverem do lado sujo, coloque-os em uma peneira, passe-os sob água por cerca de 10 segundos e depois seque-os suavemente com uma toalha de papel. Seque novamente antes de refogar, pois você gostaria que dourassem (umidade = inimiga do escurecimento).

COMO FATIAR E PICAR COGUMELOS

Primeiro, avalie as hastes. Alguns cogumelos têm hastes lenhosas. Eu encontrei isso até mesmo com cogumelos brancos, cremini e portobello; todos shiitakes têm hastes lenhosas.

Se os caules forem duros, você pode arrancá-los e descartá-los ou guardá-los para adicionar ao estoque. (Hastes de shiitake que você precisará cortar com uma faca.)

Mesmo que os caules não sejam duros, ainda é uma boa ideia aparar e descartar todas as pontas secas. Sua recompensa será uma textura melhor depois de cozinhá-los.

E agora você está pronto para se preparar! Aqui estão suas opções:

FAÇA-OS!

Coloque os cogumelos com o caule para baixo na tábua de cortar. Faça uma garra com a mão e depois desça o cogumelo, cortando na espessura desejada.

CHOP THEM!

Posso explodir sua mente? Ultimamente, tenho cortado cogumelos em vez de fatiá-los. Você obtém pedaços bonitos e carnudos que são texturalmente interessantes – em borracha em vez de moles.

QUARTER ELES!

Isso é melhor para pequenos cogumelos brancos ou cremini. Coloque-os com o lado da haste para baixo ou para cima, o que funcionar melhor. Se você tiver cogumelos maiores, corte-os em fatias, ou se o cogumelo for grosso, corte a tampa transversalmente e depois pique.

Os cogumelos encolhem tanto quando você os cozinha que quaisquer cortes imperfeitos não serão óbvios, então relaxe e aproveite a preparação da faca!

COGUMELO PREPARANDO HACKS

• Use um cortador de ovo para cortar cogumelos em fatias finas. Pressione-o com firmeza e rapidez para obter o melhor resultado.
• Use um processador de alimentos. Precisa picar cogumelos? Corte-os grosseiramente e bata no processador de alimentos até que fiquem em pedacinhos minúsculos. Você também pode colocá-los (crus ou cozidos) em um moedor de carne. Adicione esses cogumelos picados a um hambúrguer misturado; cozinhe-os como carne para um cogumelo à bolonhesa ou faça caviar de cogumelos.
• Use um baller de melão. Pegue um baller de melão para limpar uma boa cavidade para cogumelos recheados. Dessa forma, você pode obter mais recheio lá. (Mmm, recheio.)
• Raspe os portobellos com uma colher de metal. Os cogumelos Portobello apresentam guelras marrom-escuras pronunciadas na parte inferior de seus gorros. Eles podem ficar viscosos no processo de cozimento, portanto, para uma aparência mais limpa, raspe as guelras com uma pequena colher de metal antes de cozinhar (embora você sacrifique um pouco do sabor ao fazer isso).

COMO SALGAR COGUMELOS

Cogumelos bem salteados são uma glória. Obtêm um sabor mais profundo e uma textura fantástica. Os cogumelos têm uma grande quantidade de humidade, por isso é útil saber alguns truques. Se você quiser lindos cogumelos salteados para servir em um bife, sobre a massa ou como base para um risoto, lembre-se disso.

1. Comece com uma frigideira quente. Espere que a frigideira seca esteja quente (use fogo médio-alto ou alto) e adicione a gordura. A manteiga tende a queimar antes que os cogumelos terminem de dourar, então o óleo ou a gordura do bacon são os melhores. Você quer uma quantidade decente – cerca de uma colher de sopa de gordura por 240 gramas de cogumelos.
2. Não sobrecarregue a frigideira ao adicionar os cogumelos. Se os cogumelos estiverem muito próximos, eles vão cozinhar no vapor, não dourar.
3. Deixe-os em paz. Na verdade, não os mova por pelo menos um minuto ou mais. Os cogumelos liberam sua umidade e isso pode demorar um pouco. Você os verá encolher diante de seus olhos: a água sairá deles e eventualmente evaporará da frigideira, e eles adquirirão uma bela cor marrom.
4. Espere para jogá-los. Quando os cogumelos começarem a murchar e perderem pelo menos um terço de seu tamanho, você pode finalmente jogá-los fora. Se você fizer isso cedo demais, eles não ficarão marrons. Polvilhe-os com sal neste momento. Você notará que os lados não dourados ficam dourados mais rápido agora.
5. Procure o brilho. Quando os cogumelos brilham com óleo e ainda mantêm uma forma distinta, mas são muito menores e dourados em pelo menos dois lados, eles já estão dourados. Cozinhe por mais tempo, e eles murcharão ou queimarão.

Você também pode refogar os cogumelos a seco – sem gordura! Já que saltear, por definição, usa gordura, estes não são realmente salteados, mas têm um bom sabor e são uma opção para quem está atento à ingestão de gordura.

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