Como Cozinhar Batatas Sous Vide
Oh, batatas. Há muito pouco que você não pode fazer e muito raramente eu o rejeito.
Por exemplo, sou totalmente incapaz de cozinhar um saco muito bom de batatas fritas congeladas. Ou tater tots. Eu estou Além disso completamente apaixonado por fazer minhas próprias batatas assadas no forno, e também adoro servir batatas cozidas untadas com azeite ou manteiga (ou um pouco de ambos, sejamos honestos) e algumas ervas frescas.
Batatas sous vide são o melhor dos dois mundos: compre batatas frescas na loja e cozinhe um grande lote sous vide, então você pode comê-las imediatamente, congelá-las para mais tarde ou mantê-las na geladeira e reaquecê-las durante a semana.
COMO FUNCIONA A COZINHA SOUS VIDE?
Como funciona o sous vide, exatamente? Bem, um circulador de imersão cria um ambiente de temperatura consistente que garante resultados de cozimento muito precisos. É semelhante a uma poach lenta e suave que também ajuda os alimentos a reter sua umidade.
Esse método baixo e lento de cozinhar sous vide é bem adequado para vegetais porque os mantém em uma temperatura consistente e os cozinha bem, mas sem deixá-los ficarem muito pastosos.
Há uma pequena curva de aprendizado ou tentativa e erro ao usar esse estilo de cozinhar, mas não é nada para se preocupar. É principalmente um processo automático, não muito diferente de cozinhar em um fogão lento.
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QUAIS BATATAS É MELHOR PARA COZINHAR SOUS VIDE?
Para esta receita, quanto menor for a batata, melhor porque cozinham mais rápido. Procure os pequeninos que normalmente usaria para ferver ou fritar na frigideira.
Testei esta receita várias vezes com combinações de batatinhas amarelas, vermelhas e roxas, que funcionaram igualmente bem. Essas batatas são um pouco cerosas, então mantenha sua forma e também podem ir direto para uma panela quente ou forno depois para desenvolver o sabor.
Também experimentei algumas batatas de tamanho irregular e, nesses casos, certifiquei-me de que todos os pedaços de batata eram aproximadamente do mesmo tamanho, cortando-os ao meio ou em quartos.
Se você tiver a capacidade de selecionar suas batatas manualmente em uma caixa a granel ou no mercado dos fazendeiros, procure por aquelas que são mais ou menos do mesmo tamanho – batatas pequenas com cerca de 2,5 cm ou menos de diâmetro são ótimas, mas as maiores podem ser cortadas pela metade ou quartos.
Se sacos de batatas são sua única opção, tudo bem; apenas saiba que alguns sempre serão maiores e menores. Novamente, apenas corte os maiores para que todas as peças tenham aproximadamente o mesmo tamanho.
COMO PREPARAR BATATAS PARA COZINHAR SOUS VIDE
Quando comecei a trabalhar nessa técnica durante o teste da receita, tentei deixar algumas das batatinhas um pouco maiores inteiras, mas não consegui fazê-las cozinhar em uma hora. Como prefiro não esperar mais do que uma hora pelas batatas cozidas, decidi tentar cortar as maiores pela metade.
Problema resolvido. As batatas cozinhadas.
A última vez que fiz esta receita – quando as fotografamos para este post – optei por uma combinação de batatas cortadas e inteiras, cortando as maiores para coincidir com o tamanho da menor batata inteira (às vezes você encontrará aquelas batatas minúsculas o tamanho de borrachas em uma bolsa; desconsidere-as). Quando adotei essa abordagem mista de batatas inteiras e cortadas, não encontrei nenhuma inconsistência no cozimento.
Aqui está o que fazer: Deixe inteiras as batatas com menos de 3/4 de polegada de diâmetro. Se você tiver uma seleção variada de batatas pequenas (ou até mesmo maiores que você queira usar), divida-as pela metade ou corte-as em pedaços menores de cerca de 1 polegada (ou menos).
POR QUANTO TEMPO PARA COZINHAR BATATAS SOUS VIDE?
Batatas levam cerca de uma hora cozidas sous vide a 194 ° F. Quando estiver pronto, as batatas devem estar macias quando perfuradas com um garfo. Caso contrário, feche novamente o saco e continue cozinhando por mais alguns minutos (e corte os pedaços um pouco menores da próxima vez!).
FAÇA BATATAS PARA A SEMANA
Uma grande vantagem de cozinhar sous vide é a capacidade de preparar os componentes das refeições com antecedência.
Você pode fazer essas batatas sous vide no fim de semana, mantê-las na geladeira e reaquecê-las em uma panela com um pouco de óleo para que as bordas fiquem bem crocantes.
Essa é minha preferência. Isso lhe dá o efeito de assar as batatas, mas sem lidar com o forno. Bônus!
Eu costumo fazer essas batatas e depois comê-las ao longo da semana, seja com ovos pela manhã ou com uma proteína no jantar.
