Caldo de Frango em Panela Lenta
Depois que comemos nosso frango assado e tudo o que resta é a carcaça do pássaro, começo a partir ossos para o caldo de galinha. Parece medieval, e suponho que seja, de certa forma, mas também é engenhoso e lógico.
Como fazer caldo de frango no fogão lento
Prefiro fazer caldo de galinha na panela elétrica nas noites de semana, quando comemos frango assado no jantar. Jogo a carcaça recém-desmontada na panela e, em seguida, acrescento vegetais, ervas e água.
Em seguida, coloco meu fogão lento no nível baixo e deixo ferver a noite toda.
Normalmente coo de manhã, mas se estou muito ocupado, continuo a deixá-lo ferver até terminar o meu dia de trabalho. Doze a 24 horas é um período de tempo perfeitamente razoável para o caldo de galinha ferver.
Eu não iria por mais de 24 horas, no entanto. Todos os sabores e nutrientes foram extraídos dos ossos e vegetais nesse ponto.
Caldo de frango no fogão lento vs. fogão
Fiz tantos lotes de caldo de galinha no fogão quanto na panela elétrica. O método que escolho depende inteiramente de quanto tempo tenho.
Os maiores benefícios do estoque para panelas elétricas são flexibilidade e controle de temperatura.
Caldos e caldos não devem ferver porque as altas temperaturas podem liberar perfis de sabor que podem conferir um sabor achatado e sujo ao caldo. Também quebra as proteínas que se emulsificam com o líquido, dando ao caldo um sabor e uma textura desagradáveis.
Um fogão lento definido para baixo fornece um método de aquecimento agradável e uniforme e um cozimento baixo e longo. Eu sempre uso a configuração baixa ao fazer caldo de galinha na panela elétrica. Isso mantém o mínimo de sedimentos e evita que a gordura se emulsione.
Que tamanho de fogão lento usar?
Qualquer fogão lento de pelo menos 6 litros ou mais deve funcionar bem para este método.
Eu tenho um fogão lento de 8 quartos Hamilton Beach bem básico. Não é digital e tem três configurações: quente, baixo e alto. Tem o tamanho certo para caber na carcaça de um pássaro de 4 libras, vegetais e ervas nesta receita, junto com seis xícaras de água.
Quais ingredientes eu preciso para fazer estoque?
Ossos e água são tudo de que você precisa para fazer estoque. A maioria das pessoas, inclusive eu, prefere realçar o sabor do caldo adicionando vários vegetais, ervas e especiarias. Para esta receita, uso cenoura, cebola, aipo, caule de salsa, tomilho, alho, louro e pimenta.
No passado, eu fazia caldo de frango cru (como pontas de asas e pescoços), mas na maioria das vezes, uso ossos que já foram assados e que sobraram do jantar. Ossos torrados adicionam outra camada de sabor e é uma boa maneira de aproveitar ao máximo nosso dinheiro em comida.
Caldo de galinha vs. caldo
Para simplificar: o estoque é feito com ossos. O caldo é feito com carne. O estoque é geralmente mais rico e espesso porque a gelatina é liberada da cartilagem, tendões, pele e ossos. Quando o caldo esfriar, deve ficar gelatinoso e balançar como um molho frio. Quando for aquecido, ficará mais fino, mas ainda terá corpo para isso.
Caldo é o que resta depois de picar carne sem ossos – seja em uma panela elétrica ou no fogão. É normalmente mais fino que o caldo e não tão rico, mas ainda assim saboroso. Quando esfriar, manterá a mesma viscosidade de quando quente.
Em última análise, caldo e caldo têm o mesmo propósito na sua cozinha. Você os colocará em sopas, ensopados e molhos para adicionar corpo e volume ao prato final.
Quer saber sobre “caldo de osso”? Mais confusão resulta de um produto que você provavelmente viu – e talvez tenha consumido – chamado caldo de osso. Este produto nada mais é do que estoque, porque só estoque é feito de ossos. Mas o caldo de osso soa melhor quando se trata de marketing!
Estalando os ossos
Prefiro um caldo voluptuoso, rico em gelatina, colágeno e tutano, por isso coloco nele tantos ossos de frango quanto posso ao preparar o caldo. Romper os ossos ajuda a liberar a medula armazenada nos ossos da galinha e abre caminhos para expor mais ligamentos, permitindo que liberem colágeno.
Eu geralmente parto a espinha ao meio, separo as pontas das asas da asa e da bateria e divido as costelas. Eu separo os ossos da coxa dos ossos da perna e dou por encerrada. Não há necessidade de quebrar martelos ou cutelos para esmagar ou cortar os fêmures. Quebre o que pode ser facilmente quebrado. Isso vai liberar o suficiente do material bom para lhe dar um estoque rico e aveludado.
Onde está o sal?
Não salguei meu caldo porque o utilizo em diferentes receitas. Se eu adicionar sal nesta fase e usar o caldo em uma receita onde reduzo o líquido, o prato pode ficar muito salgado.
Eu geralmente espero e apenas tempero o prato para o qual estou usando o caldo.
O que é aquela camada em cima do meu estoque resfriado?
Quando o caldo de galinha caseiro esfriar, você terá uma camada de gordura amarela por cima. Você pode retirá-lo e descartá-lo, ou usá-lo em 24 horas para espalhar na torrada com sal. Para manter a gordura do frango por mais tempo, você precisa aquecê-lo para remover a umidade.
Socorro! Meu estoque virou gelatina!
Você não fez nada de errado! O caldo resfriado ficará espesso e agitado como gelatina, devido à gelatina e colágeno dos ossos. Ele vai se liquidificar novamente assim que você o aquecer.
Por que meu estoque está nublado?
Gosto da minha comida como gosto dos meus amigos: imperfeita e dinâmica. A discussão sobre o caldo de galinha deve ser deixada para os donos de restaurantes que estão cobrando das pessoas US $ 30 por uma tigela de consomê. Não esclareço o estoque com ovo, nem me preocupo se ele está ou não turvo. Tudo isso por estética e estilo.
O caldo turvo é perfeitamente comestível e delicioso. Se você tiver muito sedimento, provavelmente irá afundar. Sinta-se à vontade para despejar o caldo lentamente para fora da jarra e deixar os pedacinhos de sedimento no fundo. Ou não. Você decide.
Você pode congelar os ingredientes para fazer estoque?
Não está com vontade de fazer estoque logo depois de terminar de fazer o jantar? Entendi. Coloque a carcaça do frango em um saco com zíper e mantenha no freezer por até 9 meses. Você também pode congelar restos de cebola, aipo, cenoura e ervas.
Quando você tiver um dia livre, jogue tudo na panela elétrica, cubra com água e deixe-a baixa. Não há necessidade de descongelar os ossos ou as sobras.
Como armazenar e congelar estoque
O estoque será mantido na geladeira por cerca de 5 dias. Se você não for usá-lo em um prazo relativamente curto, vá em frente e congele-o. Apenas deixe espaço para expansão.
Eu mantive caldo de galinha congelado por um ano e ainda o uso. É perfeitamente seguro comê-lo. Se tiver queimadura de congelador, o sabor pode ficar comprometido, mas provavelmente ainda é melhor do que algo de lata. Quando estiver pronto para descongelar, deixe-o na geladeira por um dia ou aqueça em fogo baixo.
Quais são algumas maneiras de usar o estoque de frango caseiro?
Ahh, caldo de galinha! Como eu te uso? Deixe-me contar os caminhos!
- Congele um pouco de caldo em uma bandeja de cubos de gelo para as refeições da noite da semana. Adicione um ou dois cubos ao jantar da frigideira e faça um molho na frigideira.
- Use um monte de caldo para a sua sopa ou um pouco menos para um risoto.
- Use-o para cozinhar um lote de grãos para a semana.
- Beba como uma xícara de sopa quando não estiver se sentindo bem. Basta aquecer o caldo em uma panela no fogão e adicionar um pouco de sal.
No final das contas, você pode usar caldo de galinha caseiro em qualquer receita que peça caldo ou caldo.
O caldo para fogão lento é uma ótima maneira de começar a fazer caldo do zero. Seu compromisso de tempo é mínimo porque você não precisa cuidar de uma panela no fogão o dia todo e está usando ossos que teria jogado fora de qualquer maneira.
Você também pode tentar. Depois de fazer isso, você se perguntará por que demorou tanto.
