Bisque de caranguejo

Fazendo o estoque

Antes de fazer a bisque, você precisará fazer o caldo de marisco (veja essas instruções para detalhes e fotos).

1 Quebre pedaços grandes de casca de caranguejo: Se você tiver pedaços grandes de casca de caranguejo, deve quebrá-los em pedaços menores. Uma boa maneira de fazer isso é colocá-los em um saco plástico para freezer e usar um rolo ou garrafa de vinho para rolar sobre eles e quebrá-los um pouco. Não os esmague.

2 cascas assadas por 10 min: Para um sabor extra neste ponto, coloque-os em uma assadeira em um forno a 400 ° F por 10 minutos. Isso ajudará a realçar mais o sabor do caranguejo.

3 Cubra as conchas com água e aqueça até quase ferver por uma hora: Coloque as cascas de caranguejo em uma panela grande e cubra com um centímetro de água. Leve ao fogo médio alto e aqueça lentamente a água. Quando você vir pequenas bolhas de ar começando a subir à superfície, diminua o fogo para médio.

Não deixe a água ferver! Você deseja manter a temperatura da água logo abaixo do ponto de fervura, em torno de 180 ° F se tiver um termômetro instantâneo. As bolhas só devem vir à superfície ocasionalmente.

Não mexa! Mexer as cascas vai turvar o estoque. À medida que a espuma se desenvolve na superfície da água, remova-a com uma colher grande. Continue retirando a espuma de vez em quando e mantendo o fogo logo abaixo do ponto de fervura, por cerca de uma hora.

4 Adicione vinho, cenoura, cebola, aipo, pasta de tomate, ervas, pimenta em grão: Assim que o caldo já não gerar espuma, junte o vinho, a cenoura, a cebola, o aipo, a pasta de tomate, o tomilho, o louro, a salsa e a pimenta.

Aumente o fogo para devolver o caldo a uma fervura baixa, depois abaixe o fogo para manter essa fervura muito baixa por 30 minutos. Remova qualquer espuma nova que se desenvolva. Adicione sal e retire do fogo.

5 Remova os sólidos grandes e passe pela peneira forrada: Use pinças ou um filtro de aranha para remover e descartar os maiores pedaços de conchas do estoque.

Em seguida, coloque algumas camadas de gaze umedecida ou toalhas de papel sobre uma peneira grande e fina colocada sobre uma tigela grande ou outra panela. Despeje o caldo pela peneira para coar. Descarte os sólidos.

Use o estoque imediatamente ou esfrie para uso futuro. Se você não for usar o estoque em alguns dias, pode congelá-lo.

Lembre-se de deixar espaço suficiente no topo de qualquer frasco que você usar para que o líquido tenha espaço para se expandir conforme congela. Você deve usar o estoque de marisco congelado em 2 meses.

Rende 2-3 quartos. Reserve 4 xícaras para a sopa de caranguejo, leve à geladeira ou congele o resto.

Fazendo a bisque

Agora vamos para o bisque …

6 Refogue as chalotas na manteiga em uma panela grande: Em uma panela grande de 4 ou 6 litros, derreta a manteiga em fogo médio, acrescente as chalotas e cozinhe delicadamente até ficarem translúcidas, cerca de 5 minutos.

7 Adicione vinho, caldo, arroz, pasta de tomate e cozinhe por 25 min: Adicione o vinho, o caldo, o arroz branco e a pasta de tomate. Aumente o fogo e leve para ferver; reduza o fogo para continuar a ferver até que o arroz esteja completamente cozido, cerca de 25 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por alguns minutos.

8 Adicione dois terços da carne de caranguejo e depois bata: Adicione cerca de dois terços da carne de caranguejo à sopa. Trabalhando em lotes, coloque a sopa no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Retorne a sopa purê de volta à panela de sopa.

9 Adicione o creme, o restante da carne de caranguejo, sal, pimenta de Caiena: Adicione o creme de leite e aqueça suavemente a sopa até que esteja quente o suficiente para servir. Adicione o terço restante da carne de caranguejo. Adicione sal e pimenta-caiena a gosto (cerca de ½ colher de chá de sal e 1/8 colher de chá de pimenta-caiena).