Pomeriggio allo SHF # 27: Chocolate, Chocolate, Chocolat

30/01/07: modificato per aggiungere ricette!

Sono tornato dalle vacanze troppo tardi per creare una voce tempestiva per lo SHF di questo mese, ma ciò non significa che non sono ancora stato ispirato a onorare il tema: il cioccolato! (Come può una pasticcera rispettare se stessa?)

Volevo anche onorare il fatto che la Baia di San Francisco è uno degli epicentri di cioccolato al mondo, sede dei produttori di cioccolato Scharffen Berger, Guittard e Ghirardelli, nonché di un gruppo in crescita di cioccolatieri artigianali tra cui Cioccolatini Charles, Michael Recchiuti, Michael Mischer e Coco-luxe. Con i mercati gourmet locali che vendono Valrhona e Chuao e negozi di cioccolato dedicati come Bittersweet e CocoaBella che riempiono il choco-scape, non c’è motivo di accontentarsi di Godiva stessa quando ci sono così tante altre opzioni affascinanti e gustose da esplorare.

Il mio cioccolato preferito questo mese è E. Guittard, un’azienda produttrice di cioccolato che è a San Francisco dal 1868. Guittard ha iniziato a creare cioccolatini per pasticceri professionisti e la qualità del loro prodotto ha dato loro una reputazione che li ha ben serviti. di grande aiuto. quando finalmente hanno iniziato a rendere il loro cioccolato disponibile al pubblico. Oltre alle loro barre di degustazione, che mettono in evidenza le diverse origini dei loro fagioli (un ottimo modo per vedere come si confrontano i fagioli di diverse parti del mondo), vendono anche cioccolato da forno sotto forma di piccoli dischi o wafer, come li chiamano.

Se hai mai provato a tagliare un blocco di cioccolato, sai che può essere faticoso e difficile. (Voglio dire, vendono una forchetta al cioccolato per i compiti.) Quanto sarebbe più facile se il cioccolato fosse già in piccoli dischi comodi che sono facili da misurare e si sciolgono in modo uniforme e uniforme in pochissimo tempo?

Il fatto è che i dischi di cioccolato sono in circolazione per i professionisti da un po ‘di tempo. Nota: NON sto parlando delle gocce di cioccolato Nestle o Toll House che vedi al supermercato: le gocce di cioccolato hanno additivi che li aiutano a mantenere la loro forma a temperature più elevate, quindi non si scioglieranno come il cioccolato puro. Riesci a temperare le gocce di cioccolato? Questi dischi realizzati da aziende di cioccolato di alta qualità sono veri, senza compromessi, letteralmente carini come un pulsante.

Incantevole, ogni azienda definisce il proprio prodotto qualcosa di diverso, dai “wafer” di Guittard ai “fèves” di Valrhona e alle “discoteche” di El Rey. Queste piccole manciate di gioia per cuocere (e rosicchiare) hanno lentamente iniziato ad apparire nei negozi specializzati e alla fine online. King Arthur’s Flour ha una buona selezione di dischi di vari produttori in varie percentuali.

Mi piacciono i wafer di Guittard non solo per il loro comfort, ma anche per le loro prestazioni e il loro sapore. Il cioccolato Guittard si scioglie molto bene, si ammorbidisce magnificamente e ogni scatola che ricevo si comporta costantemente, un segno di qualità. Il suo sapore agrodolce al 72% ha un sapore intenso e diretto che lo rende ideale per i dessert “supercocolati” come la torta al cioccolato fuso.

Per il mio super dessert al cioccolato, ho scelto uno dei dessert compositi di Claudia Fleming dal suo libro di cucina The Last Course : Un trio composto da una crostata al soufflé al cioccolato con un frullato al cioccolato, accompagnato da un sorbetto al cioccolato agrodolce.

Questa è una marea di cioccolato sconfinata e ultra lussuosa, un’esplorazione di molteplici trame delle molte forme che il cioccolato può assumere. La crostata al soufflé al cioccolato è una delizia, un caldo bacio etereo in un dolce guscio di burro. Cosa potrebbe esserci di meglio di un soufflé … di un soufflé in un contenitore commestibile? È una miscela di morbido e croccante e tutto cioccolato. Il malto è quasi denso, la versione più ridicolmente ricca di questa fontana di soda che abbia mai incontrato. Realizzato con cioccolato, cacao in polvere, ovaltina e crema – e questo prima di mescolarlo con gelato alla vaniglia – è delicatamente stravagante e totalmente soddisfacente. Il sorbetto al cioccolato in agrodolce riesce ad essere intenso e rinfrescante allo stesso tempo: è fatto solo con cioccolato, cacao in polvere e acqua.

La quantità di cioccolato in questo dessert è mitigata dalle dimensioni in miniatura di ogni componente: la torta si adatta al palmo della mia mano e in realtà ho dovuto trovare nuovi piatti e bicchieri abbastanza piccoli da contenere quantità di malto e sorbetto proporzionale alla torta! Questo piccolo piatto di quattro dimensioni rende facile assaggiare il cioccolato in tutti i suoi modi ricchi e allettanti.

Crostate al soufflé di cioccolata calda

Adattato dall’anno scorso di Claudia Fleming.

Produce circa 2 dozzine di tortini: puoi comprare teglie da 2 “o penso che una mini teglia per muffin funzioni alla grande.

Riempimento Soufflé Al Cioccolato

10 cucchiai di burro, tagliato a pezzi

5 once di cioccolato agrodolce (suggerisco dal 65% all’80% di cacao), tritato

4 uova grandi, temperatura ambiente

3/4 di tazza più 2 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di farina per tutti gli usi

Torta al cioccolato

1/2 tazza di burro, a temperatura ambiente

1/2 tazza più 1 cucchiaio di zucchero a velo

1 tuorlo d’uovo grande

3/4 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/4 tazza di cacao amaro in polvere

1 1/4 tazze di farina per tutti gli usi

Per fare il ripieno: metti il ​​cioccolato e il burro in una ciotola di metallo e mettili in una casseruola con acqua a fuoco basso per creare una doppia caldaia. Lascia che il cioccolato e il burro si sciolgano, quindi rimuovi dal fuoco e mescola per unire. Accantonare.

In un miscelatore elettrico, sbatti insieme le uova e lo zucchero ad alta velocità per 5 minuti fino a quando sono molto leggeri e densi. Piega un terzo del composto di uova nel composto di cioccolato per alleggerirlo, quindi piega con molta attenzione nel resto del composto di uova, facendo attenzione a non sgonfiare le uova. Setacciare la farina sull’impasto e piegarla accuratamente. Coprire il ripieno e raffreddare per almeno 2 ore o fino a 2 giorni.

Per la pasta acida: in un mixer elettrico, sbattere il burro e lo zucchero dai pasticceri fino a quando non vengono combinati. Aggiungere il tuorlo e la vaniglia e mescolare. Setacciare la farina e il cacao in polvere e mescolare a fuoco basso fino a quando non vengono combinati. Capovolgere l’impasto su un pezzo di pellicola, premere su un disco e avvolgerlo saldamente. Raffreddare in frigorifero fino a quando non è sodo, circa 1 ora. Rimarrà fino a 3 giorni.

Per finire le torte: preriscaldare il forno a 325 gradi. Su una superficie leggermente infarinata, stendere la pasta fino a quando non ha uno spessore di 3/16 “. Usa una taglierina rotonda da 2 1/4 di pollice per tagliare i cerchi dall’impasto e poi premi in teglie da 2 “o in un mini vassoio per muffin. Nota che se l’impasto è molto fragile, puoi semplicemente premerlo nello stampo. Pungere completamente gli involucri con una forchetta e lasciare raffreddare per 20 minuti.

Cuocere i gusci di crostata per 20 minuti, ruotando a metà. Se scopri che l’impasto si gonfia, ciò che funziona è prendere una pallina di gelato o un altro strumento con un manico di dimensioni simili e utilizzare la parte inferiore del manico per premere delicatamente sull’impasto. Trasferire sulla griglia e lasciar raffreddare.

Dividi il ripieno tra i gusci delle crostate e torna al forno a 325 gradi. Cuocere fino a quando il ripieno non si è gonfiato e si è rotto sulla parte superiore, circa 12-14 minuti. Usa un coltello da burro o una spatola per far scorrere delicatamente le torte dai vassoi. Servire immediatamente prima che i soufflé si sgonfino.

Frappè al cioccolato bianco e nero

Adattato dall’anno scorso di Claudia Fleming.

Fa circa 5 tazze (Nota: questa ricetta è molto ricca; dice che fa 3-4 porzioni, ma penso che potrebbe facilmente essere il doppio se non di più, a seconda della quantità di gelato e latte che consumi!)

1/3 di tazza di zucchero

1 cucchiaio di sciroppo di mais leggero

6 cucchiai di cacao amaro in polvere

1 tazza di panna

12 once di cioccolato agrodolce (suggerisco dal 65% all’80% di cacao), tritato

1 tazza di ovaltina originale

1 tazza metà e metà

1 2/3 tazze di gelato alla vaniglia

1 tazza di latte

Prepara uno sciroppo di cioccolato combinando 1/2 tazza di acqua, zucchero e sciroppo di mais in una casseruola. Portare a ebollizione, mescolando per sciogliere lo zucchero. Metti il ​​cacao in polvere in una ciotola e sbattilo in circa 3 cucchiai di sciroppo per fare una pasta. Versa il composto di cacao nella casseruola e batti bene. Lasciar cuocere lo sciroppo a fuoco lento per circa 5 minuti.

In un’altra casseruola, portare 1/2 tazza di panna a fuoco lento. Metti il ​​cioccolato in una ciotola e versa la panna calda sul cioccolato, sbattendo fino a quando il cioccolato si scioglie e il composto è liscio. Aggiungi lo sciroppo di cioccolato e lascia riposare.

In un miscelatore elettrico usando l’attacco per frusta, combina Ovaltine e 1/2 tazza metà e metà per ottenere una pasta liscia. Aggiungi la metà e metà rimanenti, la crema rimanente e la miscela di cioccolato e mescola tutto fino a che liscio. Versare in una ciotola, coprire con un involucro di plastica e raffreddare per almeno 3 ore.

Per servire, versare la miscela di ovaltina in un frullatore e aggiungere il gelato, quindi mescolare per unire. Se il composto è troppo solido per unire, aggiungi un po ‘di latte per aiutare a liquefarlo (in ogni caso, puoi aggiungere il latte a piacere). Mescolare fino a quando denso e cremoso, quindi versare nei bicchieri e servire.

Con etichetta: SHF + Sugar High Friday + SHF # 27 + cioccolato + soufflé al cioccolato + cioccolato maltato

Mordilo!