Pineapple Buns (Bolo Bao) – Un classico di Hong Kong

Hai il tuo articolo di “prova” standard quando visiti un nuovo ristorante o una panetteria? Ogni volta che provo un nuovo forno, mi piace provare i loro croissant e torte. Se adoro la loro pasta sfoglia e la loro crosta, sono sicuro che tornerò.

Le panetterie cinesi hanno un repertorio standard diverso; Di solito vado per i panini da cocktail, mentre mio marito va per i panini di fagioli rossi. Ma di solito c’è un panino di base che la maggior parte dei clienti si aspetta di vedere e spera che venga fatto proprio in una panetteria cinese: il panino all’ananas o bolo bao .

I Pineapple Buns, un morbido panino a forma di rotolo con un condimento croccante e dolce, sono stati inventati a Hong Kong e sono un pasto onnipresente in panetterie e caffè come una torta mattutina o in qualsiasi momento. Una colazione di Hong Kong molto classica è il tè al latte, la minestra di pasta calda e un panino all’ananas per completarlo. Sono davvero come la versione di cornetti di Hong Kong.

Prima di andare oltre, devo anche menzionare il nome: dov’è l’ananas? C’è una piccola battuta visiva nella foto sopra: c’è solo un oggetto che contiene ananas e non è il panino all’ananas. Le piccole torte sulla sinistra sono torte all’ananas, un altro dolce cinese tradizionale di Taiwan, che in realtà contiene ananas. Le focaccine di ananas prendono il nome dal loro condimento dolce e screpolato che ricorda l’esterno di un ananas. Penso che quasi tutti i bambini cinesi ricordino il momento in cui si sono resi conto: “Ehi, i panini all’ananas in realtà non hanno l’ananas! Non hanno il sapore di ananas o l’odore di ananas, ma la mamma dice che sembra un ananas …? Bene, per quanto confusa sia questa logica, il nome è rimasto bloccato in tutti questi anni.

Ho preparato i miei panini all’ananas con il metodo tangzhong (water roux), lo stesso metodo che ho usato per fare il pane al latte Hokkaido. Questa ricetta di base (o una sua versione) è ampiamente utilizzata per molti dei tipi di pane e panini visti nelle panetterie cinesi. Proprio come nel pan de leche, l’uso del tangzhong rende i panini leggeri e soffici e rimangono teneri più a lungo. Non aver paura di sbattere l’impasto per i 10-15 minuti indicati nella ricetta: questo ti aiuterà a ottenere questa bella consistenza morbida ed elastica che vedi qui.

L’impasto finito. Vedi quanto appare liscio e brillante? La tonalità dorata viene dal burro e dalla crema in polvere aggiunta. La maggior parte dei panini cinesi usa latte in polvere o crema pasticcera in polvere per conferire al prodotto finale un sapore più dolce, più mite (o vaniglia). La marca più comune di crema in polvere è la polvere di crema per uccelli , una sorta di precursore britannico del mix di budini, il che ha senso dal momento che Hong Kong era una colonia britannica. Se non lo usi, i panini usciranno comunque ma avranno un sapore un po ‘più semplice. Se stai cercando di avvicinarti il ​​più possibile a quel sapore di panetteria, aggiungi la panna in polvere. Se non riesci a trovare la crema pasticcera in polvere, puoi sostituire la miscela di budino alla vaniglia istantanea. Non l’ho provato, ma a quanto pare funziona!

Il condimento è ciò che conferisce ai panini all’ananas il loro aspetto e sapore caratteristici. Essenzialmente è un impasto per biscotti liscio, fatto con farina, burro o burro, zucchero, uova e più panna in polvere. Le versioni molto tradizionali delle ricette del pane all’ananas richiedevano bicarbonato di ammonio, che veniva usato come agente di fermentazione prima dell’invenzione del nuovo lievito e del bicarbonato di sodio. Sì, ecco come sono stati i panini all’ananas! Il lievito e il bicarbonato di sodio funzionano bene in questo aggiornamento moderno.

Non me ne sono mai reso conto fino a quando non ho preparato i panini all’ananas, poiché la tecnica per preparare il biscotto e coprire l’impasto è molto simile alla tecnica del craquelin utilizzata dai pasticceri francesi. Partita interessante? Il topping ha lo stesso scopo del craquelin: aiuta le focaccine a cuocere in una forma rotonda e uniforme e aggiunge uno strato superiore croccante per contrasto e sapore. Se vuoi davvero enfatizzare la somiglianza con un ananas, puoi annotare leggermente il condimento in un modello di tratteggio per cuocerlo con un aspetto più regolare incrinato, ma se dimentichi (come me!) Si rivelano comunque una crosta meravigliosamente varia. Mi piace comunque l’effetto a mano libera.

Un’altra foto di panini all’ananas con condimento, pronti per cuocere. Non è necessario essere perfettamente precisi con il posizionamento, ma essere consapevoli di quanto si estende la copertura sul panino. Nota che il condimento si ammorbidisce e cade più in basso mentre cuoce, quindi se la parte superiore copre troppo il panino da zero, potresti finire per coprire l’intero panino quando finisci di cuocere. Ciò non significa che i panini non siano buoni (saranno comunque gustosi), ma mi sembra che i panini siano più facili da mangiare e il rapporto tra topping e pane sia più ideale quando copre solo la parte superiore del panino.

E i panini finiti. Puoi vedere come il topping si è gonfiato e si è diffuso sul panino come una coperta d’oro (o come una pelle di ananas!) Ed è lucido e incrinato sulla parte superiore. Non vuoi che i panini diventino troppo scuri poiché sono progettati per essere morbidi senza una crosta dura, quindi assicurati di controllare i panini alcuni minuti prima che siano fatti per vedere quanto velocemente stanno rosolando.

Una foto dell’interno di un panino. I panini all’ananas si scaldano meglio nel forno, quando l’interno è più morbido e soffice e il condimento è flessibile e friabile. La fetta di pane è abbastanza semplice da sola, motivo per cui un po ‘di panna in polvere viene aggiunta all’impasto per dargli un po’ più di sapore, ma funziona bene come base per topping dolci, come streusel / biscotto. Se questo panino da solo non è abbastanza per te, puoi anche tagliarlo a metà e immergerlo in un po ‘di burro in modo che si sciolga lentamente. Chiamata bolo yau (pane al burro di ananas), questa versione è lussuosamente decadente come qualsiasi brioche che tu abbia mai avuto. Combinalo con una tazza di tè e avrai un perfetto momento del tè a Hong Kong!

Panini all’Ananas (Bolo Bao)

• 25 g (2 cucchiai) di farina per pane
• 100 ml (1/2 tazza) di acqua

• 1 tazza e mezza (170 g) di farina per dolci
• 2 cucchiai di crema pasticcera in polvere
• ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
• ½ cucchiaino di lievito in polvere
• ⅛ cucchiaino di sale
• 113 g (1/2 tazza) di burro non salato, a temperatura ambiente
• 100 g (1/2 tazza) di zucchero
• 2 tuorli d’uovo grandi, a temperatura ambiente.

• 1/2 tazza (125 ml) di latte intero, caldo
• 2¼ cucchiaini di lievito secco attivo
• 86 g (1/3 di tazza + 1 cucchiaio) di zucchero
• 125 g di farina per pane
• 250 g di farina per tutti gli usi
• 22 g (1/4 di tazza) di crema in polvere
• 1 cucchiaino di sale (5 g)
• 1 uovo grande + 1 altro per lavare le uova
• 60 g di burro non salato (4 cucchiai), a temperatura ambiente

1. Sbatti insieme la farina e l’acqua in una piccola casseruola. Posizionare a fuoco medio-basso sul fornello.
2. Cuocere, sbattendo costantemente, fino a quando la miscela si addensa in una consistenza simile a un budino e può lasciare linee nella miscela, circa 5 minuti. All’inizio potresti essere tentato di allontanarti dalla miscela, poiché ci vuole un po ‘di ispessimento, ma non farlo, si unirà sorprendentemente veloce e non vuoi che cuocia troppo. Se lo desideri, puoi controllare la temperatura: viene eseguita quando raggiunge i 65 gradi C (149 gradi F), ma non lo trovo necessario.
3. Lasciare raffreddare il tangzhong a temperatura ambiente prima dell’uso. Puoi anche tenerli in frigorifero per un paio di giorni e portarli a temperatura ambiente prima di usarli. Se vedi punti grigiastri sul tangzhong, scartalo e crea un nuovo lotto.

1. Unire la farina, la panna in polvere, il bicarbonato di sodio, il lievito e il sale in una ciotola e mettere da parte.
2. Unire il burro e lo zucchero in una terrina. Frusta per combinare fino a quando soffice.
3. Aggiungi i tuorli e batti per unire.
4. Aggiungi il composto secco e batti fino a formare un impasto liscio.
5. Stare su una superficie leggermente infarinata e formare un blocco. Avvolgerlo in un involucro di plastica e conservare in frigorifero per circa 30 minuti per indurire. Puoi usarlo subito dopo averlo fatto, ma potrebbe essere un po ‘troppo fluido per funzionare, quindi trovo che un po’ di tempo di raffreddamento lo renda più facile.

1. Il latte deve essere di 108-110 gradi F per sviluppare il lievito (più caldo e ucciderà il lievito). Unire il lievito e il latte con 2 cucchiaini di zucchero in una piccola ciotola e lasciar riposare per circa 5 a 8 minuti fino a quando le bolle di lievito.
2. Unisci lo zucchero rimanente, le farine, la crema pasticcera e il sale nella ciotola del robot da cucina. Aggiungi la miscela di lievito, tangzhong e uovo.
3. Usando un gancio per impastare, mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e appiccicoso, circa 10 minuti.
4. Aggiungere il burro e mescolare per incorporare. Continua a sbattere l’impasto per circa 10-15 minuti fino a quando l’impasto è liscio ed elastico. Dovresti essere in grado di arrotolare l’impasto abbastanza sottile senza romperlo (il test della finestra). Se si rompe immediatamente quando si tenta di allungare, mescolarlo per un altro paio di minuti.
5. Capovolgere l’impasto in una ciotola unta e coprire con un involucro di plastica. Lasciare il test per circa 40 minuti fino a quando l’impasto è raddoppiato. Il tempo necessario dipenderà dalla temperatura ambiente. Mi piace lasciare la ciotola sul fornello (senza bruciatori accesi) ma con il forno ruotato a 250 gradi. Nel frattempo, allinea due fogli di cottura con carta pergamena. Puoi anche fare il pane durante questo periodo.
6. Quando sembra che l’impasto abbia raddoppiato le sue dimensioni e sia gonfio al tatto (se lo spingi dentro, dovresti tenere la tacca e riempirla lentamente), prendere l’impasto e dividerlo in 16 parti uguali. Rotoli ogni pezzo in una palla, piegando i bordi sotto e rotolando per formare una superficie liscia. Metterli su teglie preparate, da 8 a un foglio. Coprire con un involucro di plastica e lasciare che il test duri altri 30 minuti, fino a quando i panini si gonfiano di nuovo e quasi raddoppiano le dimensioni.
7. Preriscalda il forno a 350 gradi F mentre i panini eseguono il test una seconda volta

1. Sbattere leggermente l’uovo rimanente per lavare l’uovo.
2. Prendi il panino topping e dividerlo in 16 parti uguali. Appiattire ogni pezzo in un cerchio rotondo approssimativamente spesso “spesso. Non è necessario allungarlo o passare molto tempo a manipolare la forma. Il pezzo dovrebbe essere abbastanza grande da coprire la parte superiore del panino, ma non dovrebbe coprire l’intero pezzo. panino, poiché il condimento si diffonderà mentre cuoce.
3. Metti un pezzo di topping sopra ogni panino. Spennellate le cime con un piccolo uovo lavato.
4. Cuocere i panini per 18-22 minuti, fino a quando le cime sono dorate. Lascia raffreddare su una gratella.

3.3.3070