Panini al vapore cinesi alla scuola di cucina di San Francisco

I panini al vapore morbidi, soffici e simili a nuvole sono una pietra miliare della cucina cinese. Costituiscono la base imbottita per tutti i tipi di ingredienti e ripieni gustosi e dolci, o possono anche essere consumati da soli. Una visita in una panetteria cinese o in una casa dim sum non è completa senza vedere vassoi di panini di palline da tennis ripieni di maiale alla brace, o un anello di panini piegati su un vassoio di maiale arrosto o anatra alla pechinese .

La scuola di cucina di San Francisco mi ha invitato a visitare un corso di cottura dedicato ai classici panini al vapore cinesi. I bagni sono uno dei miei punti deboli particolari, quindi come potrei dire di no? Soprattutto quando è stato insegnato dal capo pasticcere Nicole Plue, che insegna il programma di pasticceria professionale e molti dei laboratori di pasticceria della scuola. Aveva già preso la sua lezione di macaron, quindi era felice di tornare per un altro round.

Le lezioni degli appassionati di cucina del fine settimana si svolgono nella cucina demo, dove c’è molta luce e spazio per tutti. Qui sono impostati i tavoli per gli studenti per misurare e stendere la pasta.

Ecco il programma delle lezioni. Tutti hanno avuto la possibilità di fare l’impasto e modellare e cuocere a vapore i panini; Ci dividiamo in squadre per affrontare le altre faccende di riempimento e lati. Di particolare interesse è l’angolo destro della tavola, che dettaglia il lignaggio della ricetta del panino al vapore dello Chef Plue. È stato servito in alcuni dei ristoranti più famosi della Bay Area, tra cui classici come Postrio e Hawthorne Lane, e star più recenti come Redd a Yountville e Cyrus a Healdsburg.

Come ha spiegato Plue alla classe, al pasticcere di Hawthorne Lane è stato chiesto di inventare una ricetta per questi panini dopo che un critico del ristorante li ha criticati. Inoltre, ammette di non avere esperienza nella cucina cinese, quindi dopo aver trovato una ricetta, l’ha modificata per soddisfare i suoi gusti e le sue esigenze. La sua versione di panini al vapore è robusta ma leggera e soffice e ha un sacco di sapore da sola. Non c’è cartone morbido qui!

L’impasto è molto facile da mettere in un mixer (può anche essere assemblato a mano) ed è abbastanza indulgente a causa di tutto il grasso. La ricetta dello Chef Plue contiene uova, che ho notato che la maggior parte delle ricette per altri panini al vapore tradizionali cinesi non lo hanno. L’uovo dà a questi panini più sapore e li rende un po ‘più forti, credo. L’impasto non richiede molto impastamento – in pratica quel tanto che basta per unire l’impasto. Puoi vedere in questa foto che sembra ancora un po ‘ruvido e peloso, non è una palla solida, ma rimane bloccato su se stesso ed è pronto.

Dopo aver coperto l’impasto e averlo lasciato lievitare, eravamo pronti a tagliare e modellare i panini.

Chef Plue mostra come tagliare a vapore i panini. Come ho già detto nei miei altri articoli sulla scuola di cucina di San Francisco, mi piace molto Chef Plue perché è talentuosa, umile e generosa con la sua esperienza. Ha ammesso che le piace insegnare elencando tutti i problemi che ha incontrato con una ricetta particolare e quindi descrivendo come evitarli. Questo è un approccio molto pratico e utile per gli studenti perché ovviamente, una volta tornato a casa e provando la ricetta, scoprirai immediatamente tutti questi problemi che non si sono verificati in classe.

Qui stai sottolineando l’importanza di rendere i panini coerenti nella forma e nelle dimensioni, altrimenti non saranno cotti uniformemente al vapore e avrai alcuni panini poco cotti o troppo cotti. Quindi usa una bilancia per assicurarti che ogni pallina di pasta abbia lo stesso peso e arrotolala in palline strette (ricordi il mio palo nel boule?) Prima di distribuirle.

Ecco la classe che lancia e dà forma ai panini. Ho trovato questo impasto molto facile con cui lavorare, ma come sempre, trattare l’impasto nel rispetto dei migliori risultati: utilizzare un raschietto da banco o un coltello affilato per tagliare l’impasto invece di strapparlo, essere liscio quando si formano le palline e non manipolare È più del necessario.

Uno degli altri studenti della classe è stato così gentile da farmi una foto d’azione.

Colpo di confronto: una palla di pasta e poi spalmata su un ovale e spazzolata con olio di sesamo. L’olio di sesamo evita che l’impasto si attacchi quando viene piegato a metà e conferisce anche più sapore.

L’impasto viene quindi piegato per formare la tradizionale forma a mezzaluna e posizionato su un foglio per una seconda lievitazione prima della cottura a vapore.

Sebbene i vapori di bambù siano l’opzione classica, oggi esistono molti tipi di vapori, dall’acciaio inossidabile ai modelli elettrici. In classe utilizziamo una miscela di piroscafi di bambù posizionati su pentole di metallo e grandi pentole d’albergo forate posizionate su pentole rettangolari delle stesse dimensioni. I panini vengono posizionati nel piroscafo quando l’acqua è abbastanza calda, coperti con un foglio di alluminio (o un coperchio del piroscafo) e quindi vaporizzati fino a renderli soffici e morbidi.

La tecnica dello Chef Plue per cuocere i panini al vapore è di cuocerli sempre a vapore per cinque minuti. L’idea è che il calore dovrebbe essere al livello corretto per cinque minuti per essere abbastanza per cuocere completamente i panini. A seconda della configurazione, potrebbe essere necessario aumentare o diminuire il riscaldamento per farlo. Il motivo per cui regolate la temperatura e non l’ora è perché i cinque minuti dovrebbero consentire ai panini di cuocere a vapore delicatamente, dando loro la loro consistenza liscia e delicata. Se il calore è troppo alto e cuoce in un paio di minuti, il pane sarà più duro e gommoso. Se il calore è troppo basso e i panini impiegano molto tempo a cucinare, tendono a ridursi e rimpicciolirsi quando li rimuovi dal fuoco, risultando in un aspetto poco attraente. Il consiglio dello Chef Plue è di provare prima un panino nella sua cornice; Dopo cinque minuti, controlla il panino e vedi quali modifiche è necessario apportare. Una volta calcolato il livello di calore corretto, sarai in grado di produrre costantemente panini al vapore.

Mentre i panini stavano testando, abbiamo fatto i diversi ripieni e lati per loro. Ecco una sostanziosa pancetta di maiale arrosto, tagliata e spazzolata con salsa hoisin.

Abbiamo anche realizzato una versione sovralimentata della salsa barbecue Hoisin realizzando una salsa Hoisin acquistata in negozio con un sacco di ingredienti come aglio, sherry e aceto di riso. La differenza di gusto ne vale la pena.

Funghi Portobello da arrostire per un ripieno vegetariano.

Preparare i vaporizzatori. Un’altra parte unica della ricetta di Chef Plue è che mette citronella e zenzero nella sua acqua, rendendolo super aromatico una volta che le cose si scaldano. I panini al vapore non hanno un forte sapore di limone e zenzero, ma aggiungono un altro strato al sapore dei panini.

Quasi pronto per iniziare a cuocere a vapore. Ancora una volta, poiché la configurazione di tutti a casa sarà diversa, Chef Plue ha incoraggiato a cucinare prima un panino e regolare il calore in base ai risultati.

Ecco Chef Plue che ti mostra come verificare la presenza di panini al vapore. Se i panini sono ancora crudi nel mezzo della piega, restituire il piroscafo e cuocere a vapore per qualche altro minuto. Quindi, per il batch successivo, accendi il fuoco in modo che i panini cuociano abbastanza in circa cinque minuti, come menzionato sopra.

Panini al vapore, freschi dal piroscafo. Puoi vedere che sono diventati gonfi e imbottiti. Ci sono alcuni tradizionalisti che vogliono che i loro panini siano il più bianchi possibile come la neve. Penso che con questa ricetta i panini avranno più colore a causa dell’uovo nell’impasto, quindi non credo che mi sia piaciuto il colore qui. Inoltre, se vuoi che i tuoi panini siano il più autentici possibile, ci sono farine sbiancate a basso contenuto di glutine che aiutano a dare ai panini finiti la consistenza soffice desiderata e il colore bianco puro. Vedi questo post dell’esperto di cucina asiatica Andrea Nguyen per consigli sulle farine per fare focaccine cinesi.

Finalmente è ora di mangiare i panini! Catena di montaggio per panini che comprende tutti i lati che abbiamo realizzato, tra cui pancetta di maiale, funghi arrostiti, insalata di cavolo, sottaceti, peperoncini rossi, coriandolo e semi di sesamo.

Queste focaccine creano dipendenza quanto quelle che ho avuto nei ristoranti. Grazie a SF Cooking School e Chef Plue per avermi permesso di frequentare questa divertente lezione! La lezione di Steamed Buns si terrà di nuovo il 19 luglio, oppure controlla tutte le altre offerte di classe sulla pagina della scuola!

Panini cinesi al vapore

• 287 g di latte intero
• 56 g di burro non salato
• 9 g di lievito istantaneo
• 85 g di zucchero
• 1 uovo grande
• 582 g di farina per tutti gli usi
• 15 g di sale
• olio di sesamo per spazzolatura
• 2 o 3 gambi di citronella
• 4 a 6 once di zenzero fresco

1. Unire il latte e il burro in una casseruola resistente al microonde o in un misurino e scaldare a 100 gradi F. Non surriscaldare o sarà troppo caldo per il lievito e lo ucciderà. Versare in una ciotola di un mixer.
2. Aggiungi il lievito al contenitore e mescola per scioglierlo.
3. Aggiungi zucchero, uova, farina e sale nella ciotola. Mescolare a velocità medio bassa con attacco a paletta per circa 2 minuti fino a quando non saranno completamente combinati. L’impasto sarà ruvido e irsuto, apparendo immobile, ma dovrebbe rimanere insieme quando lo premi. Dovrebbe essere appiccicoso ma non troppo appiccicoso.
4. Metti l’impasto in una ciotola unta e coprilo con una pellicola di plastica. Metti in un luogo caldo in cucina e lascia che cresca per raddoppiare, da circa un’ora a un’ora e mezza.
5. Dividi l’impasto in pezzi da 2 once con un coltello. Formare le palle e arrotolarle con un rullo ovale.
6. Spennellare la parte superiore dell’impasto con olio di sesamo, quindi piegare a metà. Posare ogni panino su un quadrato di pergamena.
7. Metti i panini su un vassoio, coprili leggermente con un involucro di plastica e lasciali crescere per altri 15-20 minuti fino a quando sembrano gonfi e tornano al tatto.
8. Durante la seconda salita, preparare un vaporizzatore per legno o metallo riempiendo il fondo con acqua. Trita la citronella e lo zenzero a pezzi grossi e mettili nell’acqua.
9. Metti i panini nel piroscafo, nel coperchio e nel piroscafo per 5 minuti. Potrebbe essere necessario regolare il livello di vapore o il tempo di vaporizzazione a seconda della particolare configurazione del tuo vaporizzatore. Apri un panino per provare: se l’interno è ancora crudo, cuoci per un po ‘più a lungo e aumenta il calore per il lotto successivo. Se i panini sono corrugati e rugosi, diventano sovraccarichi. Ridurre il calore al lotto successivo e controllare un po ‘prima.
10. Servire immediatamente le focaccine o conservare in frigorifero fino a una settimana e cuocerle a vapore per servire.

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