Mozart

Uno dei miei ultimi esperimenti prima di iniziare la frenesia della cucina natalizia: una fantasia dei dessert di Pierre Hermé. quello che ha soprannominato Mozart . L’immagine seducente del ricettario mi ha fatto soffermare su questa ricetta molte volte, ma il complicato assemblaggio, così come la combinazione non ortodossa di mele e cannella con cioccolato, mi hanno fatto fermare. Era sempre nella lista dei progetti, qualcosa da provare quando avevi tempo e avventure da risparmiare.

Finalmente, proprio prima della fine del 250 ° anniversario di Mozart, sono riuscito a rimuovere questo oggetto dalla mia lista delle miglia di cottura. E sono sicuramente contento di aver finalmente accettato la sfida. Come molti dei pezzi di Mozart, è facile lasciarsi ingannare dall’aspetto delicato e dolce del dessert, e solo quando lo mordi ti accorgi della sua complessità e genialità.

Il Mozart è composto da tre strati di croccante cannella e pasta di mandorle che si alternano a una densa mousse al cioccolato con mele saltate. Anche se sono un fan di cannella, cioccolato e mela, le sue forme in questo dessert mi hanno incuriosito. Non ero sicuro di come mi sarei sentito avere pezzi di mela sparsi nella mia cioccolata e come i sapori in bocca si sarebbero mescolati.

Allegro . La prima sensazione proviene dagli strati esterni dell’impasto che scricchiolano sotto il tuo morso. In omaggio al compositore austriaco, l’impasto profumato alla cannella è composto da tuorli d’uovo cotti, un ingrediente comune per i pasticceri austriaci. I tuorli conferiscono all’impasto una consistenza effimera e friabile, oltre a renderlo fragile con cui lavorare. La ricetta avverte che l’impasto al forno si screpola facilmente, rendendo qualsiasi manipolazione un processo ad alto rischio. Fortunatamente, solo uno strato, quello in alto, deve sopravvivere intatto per la visualizzazione.

A passeggio Lo scricchiolio della crosta lascia il posto a una ricca mousse al cioccolato fondente. Questa è la parte da gustare, la mousse liscia e vellutata con sentori di cannella e rum, e la sorpresa di pezzi di mela caramellata. Ho scoperto che le mele funzionano molto meglio di quanto immaginassi. Raffreddare la torta durante la notte consente al sapore di mela di fondersi delicatamente con il cioccolato, creando un’interessante tonalità di supporto. I pezzi di mela aggiungono anche interesse per la trama alla mousse, impedendole di diventare una nota troppo noiosa.

Finale Al termine del morso, un gruppo di impressioni – crosta croccante, mousse cremosa, cannella e mandorla, cioccolato e mela – si fondono in un crescendo perfettamente bilanciato di delicatezza. Sono rimasto colpito dal modo in cui tutti gli elementi di questo dessert sono stati pensati e calibrati per armonizzarsi l’un l’altro. Questo è un riff interessante sul motivo della torta a strati: mi sono trovato a pensare di poter usare il formato croccante alternato di pasticceria con un ricco ripieno in una varietà di combinazioni di sapori. Quindi, se l’idea delle mele nel cioccolato non è di tuo gradimento (anche se proverei prima di scartarlo completamente), ci sono ancora innumerevoli modi per utilizzare questo modello di dessert, proprio come Mozart è stato in grado di scrivere in seguito sonata divina della sonata.

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Mordilo!