Daring Bakers: Stylish Eclairs

Quando visiti la Francia, è facile sentirsi sopraffatto dalla sorprendente varietà e dall’abbondanza di magnifiche torte ovunque. Sembra che ci siano pasticcerie in quasi ogni angolo, tutte piene di torte e torte allettanti di tutti i colori e sapori. Anche con tutto questo sovraccarico di golosi, riesco ancora a ricordare gli eclair che spiccano nei miei occhi – ho sempre pensato che gli eclair fossero di un solo colore e sapore, ma i pasticceri parigini mi hanno dimostrato totalmente sbagliato. Come i macaron, gli eclair sembravano essere diventati una specie di trampolino di lancio per la creatività dei pasticceri e ho visto eclairs in tutti i tipi di sapori e colori.

Ecco alcuni dei sapori di cioccolato fondente, cioccolato bianco e cappuccino.

Alcuni splendidi fiori di ciliegio di Fauchon, una delle più grandi e famose pasticcerie di Parigi.

Non c’è nulla di chiaro o noioso in un classico eclair quando si tratta di Fauchon. Guarda com’è bello!

Infine, non sono sicuro al 100% che siano eclair, ma sono troppo carini per non includerli: i porcellini più dolci!

Quindi, con i ricordi di Parigi che mi galleggiavano in testa, ero entusiasta di prendere la ricetta non così comune di Pierre Hermé per entrambi i cioccolatini e vedere quali variazioni poteva creare per i Daring Bakers. La cosa positiva degli eclairs è che, sebbene possano sembrare intimidatori da realizzare, sono in realtà una delle torte più facili da ricreare nella cucina di casa, rendendo la sperimentazione più semplice e divertente.

Per i miei eclairs sono andato con il classico ripieno di crema alla vaniglia, insieme ad alcune fragole; una crema pasticcera al cioccolato con scorza d’arancia candita e una crema pasticcera Matcha al sesamo nero. Dolce, ricco o esotico: fai la tua scelta! La crema pasticcera alla vaniglia proviene anche dai dessert al cioccolato di Pierre Hermé. e ho realizzato la crema pasticcera Matcha aggiungendo un po ‘di polvere di matcha alla crema pasticcera alla vaniglia e alleggerendola con un po’ di panna montata. Qualche altra varietà e potresti averne abbastanza per riempire una vetrina! Grazie a Meeta e Tony per aver offerto una grande sfida a Daring Bakers questo mese!

Chocolate Éclairs di Pierre Hermé Ricetta del dessert al cioccolato di Pierre Hermé (fa 20-24 Éclairs)

• Pasta sfoglia (vedi ricetta sotto), fresca e ancora calda

1) Preriscalda il forno a 190 ° C (375 gradi F). Dividi il forno in terzi per Posizionamento delle griglie nella metà superiore e inferiore del forno. Allineare due teglie con Carta cerata o pergamena.

2) Riempi una grande busta di pasticceria dotata di un ugello a punta liscia da 2/3 (2 cm) con la pasta sfoglia calda. Posizionare l’impasto sulle teglie con i pollici lunghi, da 4 a 41/2 pollici (circa 11 cm). Lasciare uno spazio di circa 5 cm tra ciascuna striscia di pasta per consentire loro di gonfiarsi. L’impasto dovrebbe darti abbastanza per incanalare 20-24 éclairs.

3) Far scorrere le due teglie nel forno e cuocere per 7 minuti. Dopo 7 minuti, scorrere il Maneggia un cucchiaio di legno sulla porta per tenerlo socchiuso. Quando gli éclairs sono stati nel Forno per un totale di 12 minuti, girare i fogli dall’alto verso il basso e dalla parte anteriore a quella posteriore. Continua Cuocere per altri 8 minuti o fino a quando gli éclair sono gonfi, dorati e sodi. Cottura totale Il tempo dovrebbe essere di circa 20 minuti.

Appunti: 1) I bignè possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto per diverse ore prima del riempimento.

Assemblaggio degli éclairs:

• Glassa al cioccolato (vedi ricetta sotto) • Crema pasticcera al cioccolato (vedi ricetta sotto)

1) Tagliare gli éclair orizzontalmente, usando un coltello seghettato e un movimento di taglio regolare. Metti da parte il i fondi e posizionare i coperchi su uno scaffale su carta pergamena.

2) Lo smalto dovrebbe essere appena caldo al tatto (tra 95 e 104 gradi F o 35 e 40). gradi C, misurati su un termometro a lettura istantanea). Distribuire lo smalto sulle cime di Gli éclairs usando una spatola di glassa metallica. Consentire ai coperchi di adattarsi e nel frattempo riempire il Sfondi con la crema pasticcera.

3) Pipa o posiziona la crema pasticcera sul fondo dei bignè. Assicurati di compilare i fondi Con abbastanza panna da impilare sopra l’impasto. Metti i coperchi smaltati sopra la crema pasticcera. e ruotare delicatamente per farli sedere.

Sfogliatina alla crema di Pierre Hermé Ricetta del dessert al cioccolato di Pierre Hermé (fa 20-24 Éclairs)

• ½ tazza (125 g) di latte intero • ½ tazza (125 g) di acqua • 1 stick (4 once; 115 g) di burro non salato, tagliato in 8 pezzi • ¼ cucchiaino di zucchero • ¼ cucchiaino di sale • 1 tazza (140 g) di farina per tutti gli usi • 5 uova grandi, a temperatura ambiente

1) In una casseruola a fondo pesante medio, portare latte, acqua, burro, zucchero e sale al Bollire.

2) Una volta che il composto bolle, aggiungi tutta la farina in una volta, riduci il calore a medio. e inizia a mescolare energicamente il composto con un cucchiaio di legno. L’impasto si unisce molto velocemente. Non preoccuparti se si forma una leggera crosta sul fondo della padella, dovresti. Il tuo Devo continuare a mescolare per altri 2-3 minuti per asciugare l’impasto. Trascorso questo tempo l’impasto. Sarà molto morbido e liscio.

3) Trasferire l’impasto in una ciotola in un miscelatore fornito con l’attacco della paletta, oppure usare il vostro Mixer manuale o se hai ancora la potenza, continua a mano. Aggiungi le uova una alla volta, Montare dopo aver aggiunto ogni uovo per incorporarlo nell’impasto. Noterai che dopo aver aggiunto il primo uovo, l’impasto si separerà, ancora una volta non preoccuparti Mentre continui a lavorare con l’impasto, si riunirà di nuovo quando tu Il terzo uovo è stato aggiunto. Alla fine, l’impasto dovrebbe essere denso e lucido e quando si alza Dovrebbe ricadere nel contenitore su un nastro.

4) L’impasto dovrebbe essere ancora caldo. Ora è pronto per essere utilizzato per gli eclair come indicato sopra.

Appunti: 1) Una volta terminato l’impasto, è necessario modellarlo immediatamente.

2) Puoi canalizzare l’impasto e congelarlo. Posizionare semplicemente l’impasto in un lotto foderato di pergamena. Foglie e far scorrere le foglie nel congelatore. Una volta che l’impasto è completamente congelato, trasferire il Forme tubolari in sacchetti per congelatore. Possono essere conservati nel congelatore per un massimo di un mese.

Crema Pasticcera Al Cioccolato Ricetta dessert al cioccolato di PierreHermé

• 2 tazze (500 g) di latte intero • 4 tuorli d’uovo grandi • 6 cucchiai (75 g) di zucchero • 3 cucchiai di amido di mais, setacciato • 200 g di cioccolato agrodolce, preferibilmente Velrhona Guanaja, fuso • 2½ cucchiai (1¼ oz: 40 g) di burro non salato, a temperatura ambiente

1) In una piccola casseruola, portare a ebollizione il latte. Nel frattempo, unisci tuorli, zucchero e amido di mais e mescola in una casseruola dal fondo pesante.

2) Una volta che il latte è arrivato a ebollizione, scalda i tuorli sbattendo un paio di cucchiai di latte caldo nella miscela di tuorlo. Continua a battere e versa lentamente il resto del latte nella miscela di tuorlo caldo.

3) Filtrare nuovamente il composto nella casseruola per rimuovere eventuali uova che potrebbero essere state mescolate. Metti la padella a fuoco medio e batti energicamente (senza fermarti) fino a quando la miscela non torna a ebollizione. Continua a battere vigorosamente per 1-2 minuti (anche a fuoco medio). Aggiungi il cioccolato fuso, quindi rimuovi la padella dal fuoco.

4) Raschiare la crema pasticcera in una piccola ciotola e metterla in un bagno di acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura. Assicurati di continuare a mescolare la miscela a questo punto in modo che rimanga liscia.

5) Una volta che la crema ha raggiunto una temperatura di 140 ° F, rimuovila dal bagno di acqua ghiacciata e aggiungi il burro in tre o quattro porzioni. Rimetti la crema nel bagno di acqua ghiacciata per continuare a raffreddare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si è completamente raffreddato. La crema è ora pronta per essere utilizzata o conservata in frigorifero.

Appunti: 1) La crema pasticcera può essere preparata 2-3 giorni prima e conservata in frigorifero.

2) Per evitare che si formi una pelle nella crema pasticcera, coprila con un involucro di plastica premuto contro la crema.

3) Il rinvenimento delle uova aumenta lentamente la temperatura delle uova in modo che non si mescolino.

Glassa al cioccolato Ricetta del dessert al cioccolato di Pierre Hermé (fa 1 tazza o 300 g)

• 1/3 di tazza (80 g) di crema densa • 100 g di cioccolato agrodolce, tritato finemente • 4 cucchiaini da tè (20 g) di burro non salato, tagliati in 4 pezzi, a temperatura ambiente • 7 cucchiai (110 g) di salsa al cioccolato (ricetta sotto), tiepida oa temperatura ambiente

1) In una piccola casseruola, portare a ebollizione la crema densa. Togliere dal fuoco e iniziare lentamente ad aggiungere il cioccolato, mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola.

2) Mescolando delicatamente, aggiungi il burro a poco a poco e poi la salsa al cioccolato.

Appunti: 1) Se la glassa al cioccolato è troppo fredda (cioè non abbastanza liquida), puoi riscaldarla brevemente nel microonde o in una doppia caldaia. Una doppia caldaia è fondamentalmente un contenitore che si trova sull’acqua a fuoco basso (senza toccarlo).

2) È meglio glassare gli eclair dopo aver fatto la glassa, ma se lo si preme per tempo, è possibile effettuare la glassa con un paio di giorni di anticipo, conservarlo in frigorifero e portarlo alla temperatura corretta (da 95 a 104 F) quando è pronto per glassare.

Salsa al cioccolato Ricetta del dessert al cioccolato di Pierre Hermé (fa 1½ tazze o 525 g)

• 4½ oz (130 g) cioccolato agrodolce, tritato finemente • 1 tazza (250 g) di acqua • ½ tazza (125 g) di panna fresca o crema densa • 1/3 di tazza (70 g) di zucchero

1) Metti tutti gli ingredienti in una casseruola dal fondo pesante e porta ad ebollizione, assicurandoti di mescolare costantemente. Quindi ridurre il fuoco al minimo e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la salsa non si addensa.

2) La salsa può impiegare 10-15 minuti per addensarsi, ma saprai quando è pronta quando copri la parte posteriore del cucchiaio.