Crostata di frangipane di pere e mandorle

Una delle mie cose preferite sull’autunno, quando fuori è grigia e ventosa, foglie cadute che turbinano per le strade umide di pioggia: essere al sicuro e accogliente dentro, con qualcosa cotto nel forno, riempire il posto di calore e l’aroma delle spezie e la promessa di confortare gli alimenti per fornire un balsamo contro il freddo. Ieri è stata una giornata di pioggia così cupa, con la possibilità di avere i piedi abbastanza bagnati da tenermi in casa, dandomi l’occasione perfetta per fare questa torta che ho visto da quando ho raccolto Anjous dal mercato squisito.

Questa è una classica crostata francese: meravigliosamente facile da realizzare nonostante il suo aspetto ingannevolmente complicato, e una vetrina perfetta per i suoi ingredienti: pere, mandorle, burro, zucchero. Le pere vengono affogate in uno sciroppo di zucchero con cannella, scorza di limone e baccelli di vaniglia. La fragranza che ne risulta è inebriante e ti lascia con alcune pere succulente da mettere in un guscio di torta sablée paté foderato di frangipane.

Il frangipane non è altro che una crema di mandorle al forno, a differenza della crema di pasticceria, ma quella descrizione difficilmente cattura la meraviglia di questo ripieno. Nel forno, si trasforma in una gloriosa, gonfia, nuvola dorata che avvolge il frutto. Pensala come la versione per il freddo di quelle crostate di bacche estive con bacche fresche su uno strato di crema alla vaniglia. Qui, il frutto viene riempito in un ripieno ricco, cremoso e ricco di noci: caldo, dolce e assolutamente soddisfacente. La prima volta che ho fatto il frangipane alla scuola di pasticceria, ne abbiamo realizzato una versione con prugne e se la vista di 13 torte dorate e fragranti allineate su un tavolo non ti fa venire l’acquolina in bocca, non so cosa farebbe! Il frangipane è fatto classicamente con mandorle, anche se puoi farlo con qualsiasi noce (le versioni nocciola e pistacchio sono popolari), e ovviamente una moltitudine di frutti troveranno una casa felice in questo ripieno.

Devo anche ricordare che mi è piaciuta molto la parola “frangipane” da quando ho letto a parole un immaginario Café Frangipane. Sui generis Karen Elizabeth Gordon è Paris Out of Hand , un gioco incredibilmente fantasioso e surreale attraverso una Parigi pavimentata con i suoi ricordi e la sua immaginazione. Se sei un fan dell’assurdo dadaismo di Max Ernst e Marcel Duchamp, o se sei un amante dei giochi di parole intelligenti (una voce per un immaginario Hôtel de Echecs è descritta come un paradiso per giocatori di scacchi e perdenti, la parola “Echecs” in francese significa “scacchi” e “fallimento”), o se vuoi solo poter dire “Sono un angelo assetato” ( Je suis un ange vachement assoiffé ) Dovresti dare un’occhiata a questo libro insolito e inebriante.

La mia versione di questa crostata di pere è tratta da Dorie Greenspan’s Baking: From My Home to Tours , che sembra essere stato accolto con entusiasmo da numerosi blogger, incluso me stesso. Quello che mi piace della tua ricetta è che la tua pâte sablée può essere preparata in un istante e non ha bisogno di essere diffusa. Basta premere sulla tortiera e congelare per mezz’ora prima della cottura. Ciò significa che è possibile realizzare questa torta in un giorno, quasi per capriccio! Sebbene il loro sciroppo di bracconaggio sia fatto con zucchero e acqua con un po ‘di limone, puoi facilmente abbellirlo, come ho fatto io, con vaniglia, bastoncini di cannella, chiodi di garofano, persino grani di pepe, per dare alle tue pere un tocco speciale. . Inoltre, lo sciroppo rimanente può essere riutilizzato, le pere in camicia fanno un delizioso dessert o forse una base per un cocktail alla moda?

Ho anche colto l’occasione per preparare la pâte sablée nel mio nuovo robot da cucina da 7 tazze Cuisinart, un prodotto che è stato venduto grazie a un grande amico. Il mio precedente robot da cucina era della scarsa varietà di due tazze, che era in grado di macinare una manciata di noci, ma non serve a niente altro, sono lieto di riferire che fare una pasta in un robot da cucina è molto semplice. Soprattutto per le ricette di pasta che richiedono il taglio nel burro freddo, trovo il robot da cucina molto più efficiente di un robot da cucina. È anche molto più bello del mio vecchio processore: anche se a questo punto siamo disperatamente a corto di spazio sul bancone, mi piace vedere tutto lucido e lucido, prestando attenzione al suo posto d’onore.

Una fetta di questa crostata di pere e mandorle frangipane si trasforma in un morso accogliente mentre l’oscurità cade all’esterno e puoi vedere le luci accendersi dalle finestre intorno. Se guardo attraverso la baia, posso vedere gli ultimi raggi del sole al tramonto che si riflettono sulle case delle colline di Oakland, con gioielli di fuoco sparsi sul verde pendio della collina, che riflettono le stelle che emergono nel cielo.

Crostata di frangipane di pere e mandorle

Adattato da Baking di Dorie Greenspan: da casa mia alla tua.

fa una torta da 9 pollici

Pâte Sablée

1 1/2 tazze di farina

1/2 tazza di zucchero a velo

1/2 cucchiaino di sale

9 cucchiai di burro, molto freddo, tagliato a pezzetti

1 tuorlo d’uovo

Pere in camicia

3 pere mature medie (ho usato l’Anjou) – hai solo bisogno di 2 pere ma ti suggerisco di averne una in più nel caso in cui rovini una pera

3 tazze d’acqua

1 tazza di zucchero

2 cucchiai di succo di limone

1 stecca di cannella

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/8 cucchiaino di sale

Frangipane

6 cucchiai di burro, a temperatura ambiente.

2/3 di tazza di zucchero

3/4 tazza di mandorle sbollentate

2 cucchiaini di farina

1 cucchiaino di amido di mais

1 uovo grande più 1 albume d’uovo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 cucchiaini di estratto di mandorle

Per le pere: Unisci acqua, zucchero, succo di limone, stecca di cannella, vaniglia e sale in una casseruola abbastanza grande da contenere tutte le pere e cuocere a fuoco medio-alto. Nel frattempo, tagliare le pere a metà, rimuovere il nucleo del seme e i chicchi fibrosi a ciascuna estremità, quindi sbucciare le pere.

Aggiungi le metà della pera allo sciroppo a fuoco basso e riduci il calore a basso. Copri e lascia cuocere le pere per circa 10 minuti, rigirandole. Le pere diventeranno leggermente traslucide, molto tenere e saranno facilmente forate con un coltello o uno spiedino.

Lasciare raffreddare le pere nel liquido a temperatura ambiente prima dell’uso. Oppure, puoi conservarli nel loro liquido nel frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Per il guscio della torta: Metti la farina, lo zucchero e il sale della pasticceria in un robot da cucina e premi più volte per unire. Aggiungere pezzi di burro freddo e impastare fino a quando il burro non viene tagliato in pezzi di dimensioni di un pisello. Aggiungere il tuorlo d’uovo e unire in più legumi fino a quando l’impasto inizia a passare da secco a grumoso. Non lasciare che l’impasto formi una palla gigante o si sovraccaricherà, continua a controllare ogni impulso e quando sembra che rimarranno uniti quando li premi, fermati.

Imburrare una lattina di torta con fondo rimovibile. Trasforma l’impasto nella lattina e premi su e giù con le dita. Probabilmente non avrai bisogno di tutto l’impasto; Risparmia il extra per rattoppare la buccia dopo la cottura. Non premere troppo l’impasto o si indurirà, quanto basta per farlo formare nella lattina.

Congela il guscio della torta per almeno 30 minuti. Quando è pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 375 gradi.

Per cuocere parzialmente il guscio della torta, prendere un pezzo di pellicola e imburrare il lato lucido, quindi premere con forza il lato imburrato contro il guscio. Non hai bisogno di pesi per torte. Posizionare il guscio della torta su una teglia e cuocere per circa 25 minuti, fino a quando il guscio è asciutto e leggermente colorato. Se un posto si è rotto, riparalo con l’impasto extra. Lasciare raffreddare su una griglia a temperatura ambiente.

Per il frangipane: Unisci burro e zucchero nel robot da cucina e unisci fino a che liscio. Aggiungi le mandorle tritate e mescolale. Aggiungi la farina e l’amido di mais, quindi l’uovo e l’albume. Elaborare la miscela fino a che non diventa molto liscia. Aggiungi gli estratti di vaniglia e mandorla solo per mescolare. Il frangipane può essere usato immediatamente o puoi conservarlo in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Se diventa troppo rigido nel frigorifero, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un po ‘per ammorbidirlo prima dell’uso.

Per finire la torta: Preriscalda il forno a 350 gradi. Distribuire uniformemente il frangipane sul guscio della torta raffreddata (dovrebbe essere abbastanza liquido da ammorbidirsi da solo, quindi non è necessario lavorare troppo su di esso).

Togliere le pere in camicia dal loro liquido e scolarle su salviette di carta. Non vuoi troppo liquido in eccesso o faranno inzuppare il frangipane. Tagliare ciascuna pera a metà in 3/8 fette a fette spesse. Non separare ancora la mezza pera.

Fai scorrere una spatola o un altro utensile piatto sotto la pera in modo da poter trasferire l’intera metà nella crostata. Premi la pera per sminuzzare le fette verso l’estremità stretta della pera.

Fai scivolare delicatamente metà della pera sul frangipane: puoi spostare la pera dopo averla posizionata, ma non molto.

Ripeti con altre tre metà di pera fino a quando non ci sono quattro metà sulla crostata, distanziate uniformemente.

Posizionare la crostata su una teglia e cuocere in forno per circa 45-50 minuti, fino a quando il frangipane è gonfio, dorato e fermo al tatto. Raffreddare la torta su una gratella.

Prima di servire, puoi spennellare le pere con una piccola gelatina di mele calda per glassare o cospargere lo zucchero a velo sulla crostata.

Taggato con: crostata di mandorle frangipane + Dorie Greenspan

Mordilo!