Un voyage au Japon à Napa CIA Worlds of Flavo

Le mois dernier, j’ai eu la chance d’assister à la conférence annuelle Worlds of Flavour à la CIA à Napa. Cette conférence annuelle est l’un des meilleurs forums professionnels sur les tendances des saveurs et m’a également été décrite comme «la meilleure nourriture que vous mangerez toute l’année». Chaque année, une tendance différente et actuelle de la cuisine mondiale est sélectionnée, et des chefs et autres experts du monde entier sont envoyés pour présenter leurs techniques et leurs philosophies; Ces dernières années, les sujets ont varié de l’Espagne à la Méditerranée et à l’alimentation de rue. Cette année, le sujet était le Japon, une de mes cuisines préférées (car je suis sûr que c’est pour la plupart de la région de la baie), donc j’étais ravi d’y aller.

Ci-dessus, le beau complexe tentaculaire de la CIA. Ce fut un week-end particulièrement agréable pour être à Napa: les collines couvertes de vigne étaient particulièrement pittoresques sous le soleil d’or d’automne, et de nombreux chefs invités ont commenté à quel point ils appréciaient le terroir de la Napa Valley.

Remarque: Toutes les photos avec le filigrane chinois sont les miennes et sont protégées par Dessert First. Toutes les autres photos sont de Terrence McCarthy, gracieuseté du Culinary Institute of America.

Plus de 50 chefs japonais, des maîtres kaiseki aux spécialistes de la tempura, se sont envolés pour participer à la conférence. Un grand nombre de ces chefs sont des chefs étoilés de Tokyo et Kyoto, faisant de cet événement un véritable vivier de talents une fois dans sa vie. En haut à gauche, dans le sens des aiguilles d’une montre, quelques-uns des chefs: Yoshihiro Takahashi, Yoshihiro Murata, Masahiro Kurisu et Hiro Sone.

Le Japon est célèbre pour son esthétique belle et raffinée, et sa nourriture ne fait pas exception. Il n’y a pas grand-chose à dire ici car la présentation en dit long. De nombreuses démonstrations ont souligné l’importance de la présentation dans la cuisine japonaise, et la sélection et l’emplacement des différents composants sont aussi importants que le goût du plat final. Le Japon est une telle culture visuelle.

Constante, infaillible. J’ai trouvé intéressant que de nombreux concepts alimentaires «modernes» ici, tels que l’utilisation de produits locaux de saison et de préparations simples, fassent partie de la cuisine japonaise depuis des décennies. Bien que ce soit un petit pays, le Japon possède des milliers de microrégions qui ont leur propre climat et leur propre nourriture locale, et chaque région a ses propres spécialités. Vous ne pouvez trouver certains ingrédients que dans certaines régions, et seulement à certaines périodes de l’année. Au Japon, la saisonnalité est pratiquement intégrée à la cuisine et n’a jamais été exclue. Il est fascinant de constater qu’aux États-Unis, nous avons perdu cette sensibilité et que nous la récupérons maintenant.

La liste des orateurs invités était tout aussi impressionnante. En haut à gauche, dans le sens des aiguilles d’une montre: Harold McGee, Ruth Reichl, Thomas Keller, Elizabeth Andoh.

Un camée surprise d’Iron Chef Sakai! Bien qu’il ne soit pas là pour cuisiner, le chef Sakai a néanmoins tourné la tête partout où il allait et a joyeusement posé pour des photos avec des étudiants culinaires émerveillés.

Le chef Masaharu Morimoto, qui n’a clairement rien perdu de son talent du drame de son époque Iron Chef: a amené un fumeur de glace sur scène (je pense qu’il se vantait juste; je suis presque sûr que ce n’est pas le cas. ). trouvé dans les cuisines de votre restaurant).

Plus de nourriture porno. La plupart de ces plats ont été préparés sous nos yeux sur la scène de démonstration, un art vraiment fascinant. La plupart des plats présentés ici sont préparés avec style kaiseki ; kaiseki C’est la version japonaise de la haute cuisine, la dernière à montrer les ingrédients de la saison. Tous les éléments de l’assiette, de la garniture à l’assiette de service, sont choisis pour véhiculer un certain message: le début de l’automne par exemple ou la lune des moissons. C’est comme manger de la poésie.

Le chef Yatsunori Yashima, célèbre maître yakitori et propriétaire de trois restaurants yakitori à Tokyo et Fukuoka, démontre la technique de cuisson avec bincho-tan ou charbon de bois. Vous devez constamment ventiler la viande pour maintenir la chaleur élevée et cuire la viande uniformément. Comme son ventilateur gardait un flou constant sur les brochettes, le chef a mentionné que la température pouvait atteindre 900 degrés. Nous avons eu un très bon yakitori pour le déjeuner ce jour-là.

Je dois mentionner que de toutes les sessions que j’ai vues pendant la conférence, la seule qui a retenu l’attention de tous était une démo de soba de Yoshinori Horii, un fabricant de soba de huitième génération à Tokyo. J’aimerais qu’il y ait une vidéo que je pourrais mettre, parce que le regarder transformer la farine et l’eau en une pâte parfaite, c’était comme regarder une danse, sans grâce et sans effort.

La vitesse avec laquelle il roulait et roulait la pâte en une feuille impeccable, puis la pliait et la coupait en nouilles, était fascinante. La seule démo qui a reçu une ovation debout. Pour tous ceux qui ont fait des pâtes ou de la pâte à pâtisserie, c’était tellement incroyable de voir un maître en action.

La salle de dégustation, où tous les participants à la conférence se sont réunis au dîner pour déguster des plats préparés par des chefs en visite. De toute évidence, tout le monde attendait cela! Énumérer toutes les choses merveilleuses que j’ai essayées prendrait un autre message par lui-même. Regardez les photos pornos culinaires en haut pour avoir une idée! Les chefs nous ont également servi le déjeuner: j’ai mangé des sushis, de la viande et des nouilles plus fines que celles que j’avais probablement mangées au cours des derniers mois. De façon inattendue, j’ai mangé plus de poitrine de porc ces deux jours que le reste de l’année. Un point culminant d’un ventre de porc: le dashi shoyu ramen du chef Ivan Orkin. Alors. Bon.

Des chefs de la CIA et des étudiants en cuisine aident pendant le déjeuner et le dîner. La CIA semble être un endroit vraiment fabuleux pour apprendre à cuisiner!

Donc, évidemment, je pourrais continuer et parler de tous les fabuleux sushis et ramen, etc., mais comme il s’agit d’un blog de pâtisserie (pas de huées s’il vous plaît!), Je terminerai par un résumé des deux sessions de pâtisserie à ceux auxquels j’ai assisté. Trois pâtissiers du Japon, ainsi que trois pâtissiers américains, ont présenté des desserts japonais classiques, ainsi que des photos occidentales de saveurs japonaises.

Le chef Mitsuharu Kurokawa était l’un des chefs pâtissiers en visite et une autre personne qui m’a beaucoup impressionné. C’est un fabricant de confiseries de dix-huitième génération et sa famille possède Toraya Confectionery, l’un des plus anciens fabricants de confiseries du Japon. Kurokawa dirige la succursale japonaise de cette boutique à Paris. Non seulement il avait des capacités extraordinaires, mais il parlait également anglais, et comme les deux autres pâtissiers au Japon ne parlaient pas anglais, il a également agi comme leur interprète, décrivant leurs techniques tout en démontrant leur métier. Un jeune homme très humble et talentueux.

Voici un exemple de ce que fait l’entreprise familiale du chef Kurokawa: oshimono , ou du sucre coloré et pressé dans des moules en bois pour former des bonbons aux détails complexes. Un mélange de sucre, de fécule de pomme de terre et de poudre de mochi est combiné avec un peu d’eau et la combinaison est rapidement pressée dans un moule avant qu’elle ne sèche. Vous devez travailler rapidement pour emballer le sucre uniformément. Sinon, il s’effondrera lorsque vous le démonterez.

Le chef Akihiko Saka est l’équivalent japonais d’un changement de carrière en pâtisserie: il a travaillé pendant des années dans une entreprise de mayonnaise avant de décider de se rendre à la confiserie. Aujourd’hui, il possède sa propre pâtisserie à Tokyo. Ici, il met en place sa propre version de mochi de manière saisonnière.

Voici les créations de Saka: une fleur de cerisier pour le printemps, une pêche pour l’été, un chrysanthème pour l’automne et un bonnet de noel pour l’hiver. Bonbons japonais, ou wagashi , sont fortement liés au passage des saisons, et les différentes saveurs et formes de ces douceurs apparaissent à différents moments de l’année. La compétence requise pour le faire est impressionnante: le chef Saka l’a fait en quelques minutes, et le chef Durfee a mentionné qu’il avait du mal à former un châtaigne, ce qui serait la façon la plus simple de le faire.

Le chef Hirofumi Ohta, un chef de confiserie de deuxième génération, travaille pour sculpter son nerikiri , bonbons mous de type mochi à base de pâte sucrée qui recouvre une garniture de haricots rouges, aux fleurs délicates. Vous pouvez voir les chefs Bill Yosses et Stephen Durfee regarder de derrière.

Les chrysanthèmes d’Ohta. Les roses en arrière-plan sont constituées de longs rubans de même masse.

La pâtissière locale Elizabeth Falkner a également participé à l’atelier de pâtisserie. Falkner est depuis longtemps un défenseur de la gastromonie moléculaire et des saveurs inhabituelles, il n’est donc pas étonnant que son dessert, une glace aux haricots rouges et genmaicha, une sauce au fudge au yuzu et des sauces au caramel de soja, et le ” pluie »de haricots rouges congelés étaient une parfaite encapsulation des Japonais. Saveurs de pâtisserie américaine.

Le chef de la CIA Durfee a rendu son propre hommage à la pâtisserie japonaise avec un parfait au melon: un melon à base de purée de melon pour imiter la tradition japonaise de modelage de bonbons aux fruits et aux fleurs; sur un gâteau aux amandes avec un biscuit glacé royal avec des boules de melon.

En bref, ce sont trois des meilleures journées gastronomiques que j’ai appréciées tout au long de l’année et je suis très heureux d’avoir vu autant de maîtres de l’artisanat de près et en action. Et j’ai hâte de venir au Japon pour pouvoir manger un peu plus. Je terminerai avec une recette de marionnettes aux fruits de la passion du chef pâtissier Bill Yosses, juste un petit avant-goût du Japon.

Mochi de passion

adapté de la recette de Bill Yosses

Farine de riz sucré Mochiko 340

400 purée de fruits de la passion

320 grammes de sucre

40 grammes de glucose ou de sirop de maïs

Remplissage d’adzuki (haricot rouge)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol allant au micro-ondes.

Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et cuire au four environ 5 à 6 minutes.

Grattez le mochi sur une planche à découper saupoudrée de fécule de maïs.

Divisez en environ 32 morceaux. Roulez chaque pièce à plat. Utilisez un emporte-pièce pour couper les disques ronds de chaque pièce.

Placez une petite cuillère à soupe de haricots adzuki en remplissant le centre de chaque disque. Tirez la pâte autour du remplissage et pincez pour sceller, formant une boule.

Congeler jusqu’au moment de servir.