Tarte aux frangipanes aux poires et aux amandes

Une de mes choses préférées à propos de l’automne, quand il fait gris et qu’il y a du vent à l’extérieur, des feuilles tombées tourbillonnant dans les rues humides de pluie: être en sécurité et confortable à l’intérieur, avec quelque chose de cuit au four, remplissant l’endroit de chaleur et l’arôme d’épices et la promesse d’une nourriture réconfortante pour fournir un baume contre le froid. Hier était une journée pluvieuse et sombre, avec la possibilité d’avoir les pieds suffisamment humides pour me garder à l’intérieur, ce qui me donne l’occasion idéale de faire ce gâteau que je regarde depuis que j’ai ramassé Anjous à la recherche exquise sur le marché.

C’est une tarte française classique: merveilleusement facile à préparer malgré son aspect trompeusement compliqué, et une vitrine parfaite pour ses ingrédients: poires, amandes, beurre, sucre. Les poires sont pochées dans un sirop de sucre avec de la cannelle, du zeste de citron et des gousses de vanille. Le parfum résultant est enivrant et vous laisse avec quelques poires succulentes à placer dans une tarte en croûte de pâté sablée garnie de frangipane.

La frangipane n’est rien de plus qu’une crème d’amande cuite, contrairement à la crème pâtissière, mais cette description ne capture guère l’émerveillement de cette garniture. Au four, il se transforme en un glorieux nuage doré gonflé qui enveloppe le fruit. Considérez-le comme la version par temps froid de ces tartes aux baies d’été avec des baies fraîches sur une couche de crème à la vanille. Ici, le fruit est farci dans une garniture riche, crémeuse et noisette – chaude, douce et absolument satisfaisante. La première fois que j’ai fait de la frangipane à l’école de pâtisserie, nous en avons fait une version avec des prunes, et si la vue de 13 gâteaux brun doré et parfumés alignés sur une table ne vous met pas l’eau à la bouche, je ne sais pas ce que ça ferait! La frangipane est classiquement faite avec des amandes, bien que vous puissiez la faire avec n’importe quelle noix (les versions noisette et pistache sont populaires), et bien sûr une multitude de fruits trouveront une maison heureuse dans cette garniture.

Je dois également mentionner que j’ai vraiment aimé le mot «frangipane» depuis que j’ai lu des mots sur un Café Frangipane imaginaire. Paris Out of Hand de Karen Elizabeth Gordon, sui generis , une gambade terriblement imaginative et surréaliste à travers un Paris pavé de ses souvenirs et de son imagination. Si vous êtes un fan du dadaïsme absurde de Max Ernst et Marcel Duchamp, ou si vous êtes un amoureux des jeux de mots intelligents (une entrée pour un Hôtel de Echecs imaginaire est décrite comme un paradis pour les joueurs d’échecs et les perdants, le mot “Echecs” en français signifie “échecs” et “échec”), ou si vous voulez juste pouvoir dire “je suis un ange assoiffé” ( Je suis un ange vachement assoiffé ) Vous devriez jeter un œil à ce livre inhabituel et enivrant.

Ma version de cette tarte aux poires est tirée de la pâtisserie de Dorie Greenspan: From My Home to Tours , qui semble avoir été accueilli avec enthousiasme par de nombreux blogueurs, dont moi-même. Ce que j’aime dans votre recette, c’est que votre pâte sablée peut être préparée en un instant et n’a pas besoin d’être étalée. Il suffit d’appuyer sur le moule à tarte et de congeler pendant une demi-heure avant de cuire. Cela signifie qu’il est très possible de faire ce gâteau en une journée, presque sur un coup de tête! Bien que leur sirop de braconnage soit fait de sucre et d’eau avec un peu de citron, vous pouvez facilement l’embellir, comme je l’ai fait, avec de la vanille, des bâtons de cannelle, des clous de girofle, même des grains de poivre, pour donner à vos poires une touche spéciale. . De plus, le reste du sirop peut être réutilisé, les poires pochées font un délicieux dessert, ou peut-être une base pour un cocktail de fantaisie?

J’en ai aussi profité pour faire la pâte sablée dans mon nouveau robot culinaire 7 tasses Cuisinart, un produit qui a été vendu grâce à un grand ami. Mon précédent robot culinaire était de la maigre variété de deux tasses, qui était capable de moudre une poignée de noix, mais cela ne sert à rien d’autre, je suis heureux de signaler que faire une pâte dans un robot culinaire est très facile. Surtout pour les recettes de pâte qui nécessitent de couper dans du beurre froid, je trouve que le robot culinaire est beaucoup plus efficace qu’un batteur sur socle. Il est également beaucoup plus agréable que mon ancien processeur: bien que nous manquions désespérément d’espace de comptoir à ce stade, j’aime le voir tout brillant et brillant, en faisant attention à sa place d’honneur.

Une tranche de cette tarte aux frangipanes poire et amande devient un morceau confortable alors que l’obscurité tombe à l’extérieur et que vous pouvez regarder les lumières s’allumer dans les fenêtres autour. Si je regarde à travers la baie, je peux voir les derniers rayons du soleil couchant se refléter sur les maisons à flanc de colline d’Oakland, avec des joyaux de feu dispersés à travers la colline verte, reflétant les étoiles émergeant dans le ciel.

Tarte aux frangipanes aux poires et aux amandes

Adapté de Baking de Dorie Greenspan: De ma maison à la vôtre.

fait un gâteau de 9 pouces

Pâte Sablée

1 1/2 tasse de farine

1/2 tasse de sucre à confiserie

1/2 cuillère à café de sel

9 cuillères à soupe de beurre, très froid, coupé en petits morceaux

1 jaune d’oeuf

Poires pochées

3 poires mûres moyennes (j’ai utilisé Anjou) – vous n’avez besoin que de 2 poires mais je suggère d’en avoir une supplémentaire au cas où vous bousilleriez une poire

3 tasses d’eau

1 tasse de sucre

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 bâton de cannelle

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1/8 cuillère à café de sel

Frangipane

6 cuillères à soupe de beurre, à température ambiante.

2/3 tasse de sucre

3/4 tasse d’amandes blanchies

2 cuillères à café de farine

1 cuillère à café de fécule de maïs

1 gros œuf plus 1 blanc d’oeuf

1 cuillère à café d’extrait de vanille

2 cuillères à café d’extrait d’amande

Pour les poires: Mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron, le bâton de cannelle, la vanille et le sel dans une casserole assez grande pour contenir toutes les poires et laisser mijoter à feu moyen-élevé. Pendant ce temps, couper les poires en deux, retirer le noyau des graines et les grains fibreux à chaque extrémité, puis peler les poires.

Ajouter les moitiés de poire au sirop à feu doux et réduire le feu à doux. Couvrir et laisser les poires pocher pendant environ 10 minutes, en les retournant. Les poires deviendront légèrement translucides, très tendres et seront facilement percées avec un couteau ou une brochette.

Laissez les poires refroidir dans le liquide à température ambiante avant de les utiliser. Ou, vous pouvez les conserver dans leur liquide au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Pour la tarte: Mettez la farine, le sucre à glacer et le sel dans un robot culinaire et appuyez plusieurs fois pour combiner. Ajouter des morceaux de beurre froid et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit coupé en morceaux de la taille d’un pois. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger en plusieurs légumineuses jusqu’à ce que la pâte commence à passer de sèche à grumeleuse. Ne laissez pas la pâte former une boule géante ou elle deviendra surchargée, continuez à vérifier chaque pouls et quand il semble qu’elles collent ensemble lorsque vous les appuyez, arrêtez.

Beurrer une boîte de gâteau de 9 po à fond amovible. Transformez la pâte en boîte et appuyez de haut en bas avec vos doigts. Vous n’aurez probablement pas besoin de toute la pâte; Conservez le surplus pour patcher la peau après la cuisson. N’appuyez pas trop fort sur la pâte ou elle durcira, juste assez pour qu’elle se forme dans la boîte.

Congelez le fond de tarte pendant au moins 30 minutes. Lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffez le four à 375 degrés.

Pour cuire partiellement le fond de tarte, prenez un morceau de papier d’aluminium et beurrez le côté glacé, puis appuyez fermement le côté beurré contre le fond. Vous n’avez pas besoin de poids à tarte. Placer la coquille de la tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four environ 25 minutes, jusqu’à ce que la coquille soit sèche et légèrement colorée. Si un endroit s’est fissuré, réparez-le avec la pâte supplémentaire. Laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

Pour la frangipane: Mélanger le beurre et le sucre au robot culinaire et mélanger jusqu’à consistance lisse. Ajoutez les amandes moulues et mélangez-les. Ajouter la farine et la fécule de maïs, puis l’oeuf et le blanc d’oeuf. Traitez le mélange jusqu’à ce qu’il soit très lisse. Ajouter les extraits de vanille et d’amande juste pour mélanger. Le frangipane peut être utilisé immédiatement ou vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. S’il devient trop ferme au réfrigérateur, laissez-le reposer à température ambiante pendant un certain temps pour le ramollir avant de l’utiliser.

Pour terminer le gâteau: Préchauffez le four à 350 degrés. Étalez la frangipane uniformément sur le fond de tarte refroidi (il doit être suffisamment liquide pour se ramollir tout seul afin que vous n’ayez pas à y travailler trop dur).

Retirez les poires pochées de leur liquide et égouttez-les sur du papier absorbant. Vous ne voulez pas trop de liquide en excès ou ils rendront la frangipane détrempée. Coupez chaque moitié d’une poire en une tranche de 3/8 en tranches épaisses. Ne séparez pas encore la demi-poire.

Glissez une spatule ou un autre ustensile plat sous la poire pour pouvoir transférer la moitié entière sur la tarte. Appuyez sur la poire pour aérer les tranches vers l’extrémité étroite de la poire.

Faites glisser soigneusement la moitié de la poire sur la frangipane – vous pouvez déplacer la poire après l’avoir placée, mais pas beaucoup.

Répétez l’opération avec trois autres moitiés de poire jusqu’à ce qu’il y ait quatre moitiés sur la tarte, régulièrement espacées.

Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant environ 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la frangipane soit gonflée, dorée et ferme au toucher. Laisser refroidir le gâteau sur une grille.

Avant de servir, vous pouvez badigeonner les poires avec un peu de gelée de pomme tiède pour les glacer, ou saupoudrer le sucre glace sur la tarte.

Le tag: Tarte aux frangipanes et aux amandes poire + Dorie Greenspan

Mord ça!