Quelle est la différence entre les olives vertes mûres et les olives noires mûres?

Cet article est produit en partenariat avec le California Olive Committee.

Ok, prenez une minute maintenant pour vous asseoir dans votre chaise et imaginer manger une olive.

Tout d’abord, imaginez manger une olive noire mûre – vous savez, l’une de celles d’une canette que vous appréciez probablement saupoudrée sur votre pizza le vendredi soir. Je l’ai? D’accord, maintenant imaginez en train de manger une olive verte mûre, également dans une boîte de conserve et également excellente sur une pizza. Pas une olive de fantaisie d’un bar à salade ou importée d’un autre pays; olives d’une boîte, cultivées en Californie (où la grande majorité des olives en conserve américaines sont cultivées, soit dit en passant).

Je vais faire une supposition sauvage ici et supposer que dans votre imagination, ces deux olives ont un goût différent. Droite? Je suppose cela parce que c’est aussi ce que j’ai toujours pensé!

Préparez-vous car cela va être choquant: il n’y a pas de différence entre les olives vertes mûres de Californie et les olives noires mûres de Californie. Ce sont les mêmes variétés, cueillies au même moment, et ont une saveur très similaire, à la fois avant et après transformation. La différence est entièrement cosmétique

Attends quoi? Aucune différence? Enregistrez le scratch. J’ai récemment fait une tournée de récolte des olives à Fresno, en Californie, où j’ai tout appris à ce sujet, alors permettez-moi de vous expliquer.

COMMENT LES OLIVES DE CALIFORNIE SONT-ELLES CULTÉES ET RÉCOLTÉES?

En Californie, les agriculteurs cultivent deux principaux types d’arbres pour les olives de table: Manzanillo et Sevillano. Ces arbres sont cultivés dans des bosquets (qui sont assez beaux à traverser, au fait!) Et les olives sont cueillies à l’automne lorsqu’elles sont d’une couleur vert citron vif.

Sur la photo ci-dessus, vous verrez un mélange de ces olives vertes brillantes avec des olives plus foncées de couleur pourpre. Ces olives plus foncées sont en fait un peu trop mûres. Ils seraient toujours récoltés, mais idéalement, les olives seraient cueillies avant d’avoir cette couleur.

Les olives mûres de Californie (c’est-à-dire les olives destinées à la consommation et non à l’huile d’olive) sont récoltées à la main. Cela peut prendre une journée entière à un travailleur pour cueillir un seul arbre!

Aussi, un mot aux sages, les olives mûres juste à côté de l’arbre sont follement amer. Ce n’est que par le processus de séchage qu’ils deviennent suffisamment savoureux pour que nous puissions les manger.

FAITS AMUSANTS SUR LES OLIVIERS!

• Les oliviers peuvent vivre jusqu’à des centaines, voire des milliers d’années. Vous pouvez distinguer un vieil arbre par l’épaisseur et la rondeur de son tronc.
• Les oliviers sont «alternés», ce qui signifie qu’ils ne produisent généralement une grande récolte que tous les deux ans.
• Les oliviers sont tolérants à la sécheresse, nécessitant environ 25% moins d’eau que les autres arbres fruitiers.

COMMENT LES PREMIÈRES OLIVES DE CALIFORNIE RIPE ONT ÉTÉ TRAITÉES

Bon, parlons maintenant de la façon dont toutes ces belles olives mûres de Californie sont traitées, et pourquoi certaines deviennent noires et d’autres restent vertes.

Le processus de séchage des olives aux États-Unis a en fait été développé par une femme nommée Freda Ehmann vers la fin des années 1800. Ehmann était un veuf récent et désespéré de gagner un revenu, alors elle s’est tournée vers les oliviers qui poussaient autour de sa maison. Elle n’avait aucun équipement sophistiqué et a fini par faire cuire ses olives dans de vieux tonneaux de vin sur son porche arrière.

Les olives étaient délicieuses, mais le fait qu’elle les ait séchées dans des tonneaux de vin en bois, qui ne sont pas hermétiques, signifiait que les olives étaient exposées à l’oxygène et devenaient noires. Ainsi, la California Black Ripe Olive est née.

COMMENT LES OLIVES SONT TRANSFORMÉES AUJOURD’HUI

Étonnamment, le processus est à peu près le même aujourd’hui qu’à l’époque!

Après la récolte, les olives sont trempées dans une solution de lessive, ce qui aide à extraire les fortes saveurs amères des olives et à adoucir leur peau pour le séchage. Ils sont ensuite lavés plusieurs fois à l’eau froide pour éliminer toute trace de lessive, suivi d’un trempage dans de la saumure salée pour les finir avant d’être mis en conserve.

Lors de la préparation d’olives noires mûres, de l’oxygène est constamment mis à barboter dans les réservoirs et autour des olives pendant tout le processus de séchage. Cela leur donne une couleur noire profonde et uniforme.

Le processus de fabrication des olives vertes mûres est exactement le même, sauf qu’aucun oxygène n’est introduit dans les réservoirs pendant le durcissement. Leur couleur reste brillante et vert lime.

L’oxygène affecte la couleur des olives, mais pas leur saveur ou leur texture. Essayez-les dans un test de goût à l’aveugle et voyez par vous-même!

À QUOI RESSEMBLENT-ILS RÉELLEMENT?

Ce processus de fabrication des olives mûres de Californie est très différent du processus utilisé pour guérir les olives espagnoles ou la plupart des autres types d’olives du monde entier. Il en résulte une olive – noire ou verte! – qui est très doux, sucré et beurré avec une texture ferme et charnue.

QUE POUVEZ-VOUS FAIRE AVEC LES OLIVES CALIFORNIA RIPE?

Les olives mûres de Californie sont excellentes seules, mais elles s’imprègnent également des saveurs de tous les plats dans lesquels vous les mettez. Elles sont excellentes sur la pizza (bien sûr!), Mais aussi dans les salades, les pâtes ou les trempettes de fête. Voici quelques idées!