Petits pains à cocktail chinois (Gai Mei Bau)

Je reçois toujours des commentaires sur mon poste de pain au lait Hokkaido, et je suis tellement heureux que cela ait fonctionné pour tant d’amateurs de pain! J’avais aussi faim de certains de ces pains, alors mon prochain défi de cuisson a utilisé la recette du pan de leche pour faire un autre classique de la boulangerie chinoise: des pains à cocktail, des pains à la noix de coco ou gai mei bau .

Petits pains à cocktail – Un souvenir d’enfance

Les scones à cocktails sont très importants pour moi. C’est mon article préféré dans la boulangerie chinoise, la norme que j’utilise pour juger un nouveau magasin. Ma maman m’attend toujours beaucoup quand je lui rends visite à Hong Kong. Je suppose qu’ils ressemblent à ma Madeline Proustiana: quand j’en mord un, j’ai à nouveau dix ans, debout dans la boulangerie chinoise en regardant une variété infinie de petits pains d’or avec des noms déroutants comme “melon UFO” et “wife cake”. En comparaison, le cocktail de petits pains semble parfaitement normal et appétissant Le petit pain à cocktail est doux, seulement légèrement mou en raison de la garniture douce à l’intérieur, et est recouvert de deux bandes de glaçage sucré et d’une pincée de graines de sésame. Je mords à une extrémité du pain et le tremblement d’anticipation commence toujours parce que la partie finale n’a jamais de remplissage, alors j’attends la prochaine bouchée qui révélera l’intérieur, un bord de pain incurvé sur une boule dorée de douceur sucrée, saupoudrée de noix de coco . C’est presque trop riche pour que je puisse finir, mais c’est tellement bon que je ne peux pas m’arrêter, et ça se termine toujours seulement quand il ne reste que des miettes sur mes doigts.

La signification du nom

Donc, tout comme les pains à l’ananas, les pains à cocktail ont une explication intéressante pour leur nom. Non, ils ne contiennent pas d’alcool et ne sont pas destinés à l’happy hour. Le nom anglais est une traduction littérale de la gai mei bau Chinois, ce qui signifie “pain de queue de coq” (oui, “pain de cocktail” sonne plus attrayant que “pain de queue de coq, non?) La forme ovale longue traditionnelle Le pain avec la pipe est censé et les graines de sésame ressemblent à une plume de queue de coq. Que puis-je dire, les Chinois sont super imaginatifs en matière de noms! Il n’y a donc pas d’alcool dans ces petits pains, pas de coq, mais il y a une garniture de noix de coco douce et beurrée. Pourquoi ne sont-ils pas appelés petits pains à la noix de coco? Je suppose que ce serait moins mémorable.

Soit dit en passant, certaines boulangeries chinoises ont parfois un article appelé “Coconut Cream Buns”, qui ressemble à un long muffin coupé en deux et rempli de noix de coco et de crème fouettée. Ce non c’est les comme un petit pain à cocktail! Je sais, assez déroutant. C’est pourquoi il existe des formes et des conceptions standard pour la plupart des gâteaux chinois cuits. Vous n’avez pas besoin de connaître un chinois, il vous suffit de savoir à quoi ressemble le pain que vous voulez et vous pouvez le retirer visuellement de la mer de petits pains.

Petits pains à cocktail selon la méthode Tangzhong (roux à l’eau)

La plupart des petits pains chinois utilisent la même base de pain blanc doux, j’ai donc utilisé la même recette pour mon pain au lait, car le tangzhong rend le pain plus tendre et lui donne plus de longévité après la cuisson. Suivez la même méthode pour faire la pâte, et après le premier test, au lieu de la transformer en barre, vous la divisez en boules individuelles. J’ai pu retirer environ douze petits pains de la recette ci-dessous; Vous pourriez vous retrouver avec un ou deux de plus ou moins selon la taille de la pâte, mais l’important est de garder les petits pains de la même taille afin qu’ils cuisent uniformément. Je pèse toujours ma pâte sur une balance, je la divise par le nombre de petits pains que je veux et je coupe des morceaux pour obtenir le même poids pour chaque petit pain.

Étapes pour remplir et plier un petit pain à cocktail.

Voici un petit pas à pas sur la façon dont je mets les petits pains ensemble. C’était ma première tentative de faire des muffins à cocktail, donc il y a eu un peu d’essais et d’erreurs!

1. Faites rouler la balle dans un ovale rugueux.

2. Étalez une partie de la garniture sur un côté de l’ovale. Vous pouvez faire le remplissage et la garniture pendant le test de la pâte. Je pense que mon beurre était peut-être un peu trop pâteux car la garniture était trop lâche et je pense qu’il aurait dû être plus rigide. J’ai augmenté la quantité de farine et de noix de coco dans la version finale ci-dessous pour compenser, espérons-le. Vous ne voulez pas mettre trop de garniture ou cela se renversera lorsque vous pliez le chignon.

3. Pliez un côté de la pâte sur le fourrage, puis pliez l’autre côté pour qu’il se chevauche autant que possible sans que le fourrage ne s’écrase. Pincez ensemble pour faire un joint ferme. Si la pâte n’est pas suffisamment collée, lorsque la pâte est testée à nouveau, la couture peut s’ouvrir et la garniture se détache. J’ai dû m’entraîner plusieurs fois.

4. Pliez les extrémités courtes et appuyez également sur la couture pour sceller. Encore une fois, vous devrez peut-être pratiquer et expérimenter la quantité de farce que vous avez mise pour que la pâte se ferme correctement. Retournez les pains et placez la couture sur la plaque à pâtisserie.

Après avoir rempli et façonné les petits pains, vous pouvez les décorer de manière classique, ce qui signifie deux lignes de garniture passepoilées en haut et en bas, et une pincée de graines de sésame au centre pour les rendre croustillantes. La garniture est une pâte de beurre, de sucre et de farine combinée dans une consistance rigide et givrée (pas étonnant que j’aime ces scones, ils sont un peu comme une bombe à sucre!). Astuce: vous voulez étendre une fine ligne car ils se ramolliront et s’étaleront légèrement pendant la cuisson. En fait, j’ai trouvé que mettre le couvercle dans un sac à sandwich en plastique et couper un petit coin fonctionnait mieux que d’utiliser un sac à pipe normal, alors essayez cette méthode et voyez comment cela fonctionne pour vous.

Et voici le bon résultat. La portion de pain devrait devenir duveteuse et entourer la garniture, ce qui devrait épaissir et gonfler un peu. Ce que j’aime aussi, c’est qu’une partie de la garniture fondra dans le pain environnant, ce qui en fera presque comme un pain au beurre. L’intérieur est très moelleux et doux au beurre de la garniture, comme une brioche. Honnêtement, même s’il y a une noix de coco dans la garniture, je n’ai jamais pensé à ces scones à la noix de coco. C’est avant tout un goût sucré de tout beurre et sucre. Ce que je pense que la noix de coco apporte le plus, c’est le corps et un peu de texture pour la garniture; S’il n’était pas là, ce serait simplement un petit pain rempli de beurre. Mais la noix de coco lui donne un peu de croquant, presque comme des cristaux de sucre, et arrondit très subtilement la saveur. Donc, même si vous ne pensez pas que vous êtes un fanatique de la noix de coco, vous devriez l’essayer et, espérons-le, découvrir pourquoi c’est l’un de mes pains préférés.

Petits pains à cocktail chinois (Gai Mei Bau)

Auteur: Anita Chu

Cuisine: Chine

• 25 g de farine de pain
• 100 ml d’eau

• 125 ml de lait entier, tiède
• 2¼ cuillères à café de levure sèche active
• 350 g de farine de pain
• 60 g de sucre
• 1 cuillère à café de sel (5 g)
• 1 gros œuf plus un œuf
• 30 g de beurre non salé, à température ambiante

• 45 g de noix de coco desséchée ou de flocons de noix de coco séchée
• 40 g de sucre
• 90 g de beurre non salé, à température ambiante
• 40 g de farine à gâteau

• 80 g de farine à gâteau
• 80 g de beurre non salé, à température ambiante
• 40 g de sucre
• 1 œuf battu pour égoutter l’œuf.
• graines de sésame

1. Fouetter ensemble la farine et l’eau dans une petite casserole. Placer à feu moyen-doux sur la cuisinière.
2. Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe jusqu’à une consistance semblable à du pudding et puisse laisser des lignes dans le mélange, environ 5 minutes. Vous pourriez être tenté de vous éloigner du mélange au début, car il faut un certain temps pour s’épaissir, mais ne le faites pas, il se réunira étonnamment rapidement et vous ne voulez pas qu’il fasse trop cuire. Si vous voulez, vous pouvez vérifier la température – c’est fait quand elle atteint 65 degrés C (149 degrés F), mais je ne le trouve pas nécessaire.
3. Laissez le tangzhong refroidir à température ambiante avant de l’utiliser. Vous pouvez également les conserver au réfrigérateur pendant quelques jours et les amener à température ambiante avant de les utiliser. Si vous voyez des taches grisâtres sur le tangzhong, jetez-le et faites un nouveau lot.

1. Le lait doit être à 108-110 degrés F pour développer la levure (plus chaude et tuera la levure). Mélanger la levure et le lait avec 2 cuillères à café de sucre dans un petit bol et laisser infuser environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce que la levure bouillonne.
2. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol du batteur sur socle. Ajouter le mélange de levure, le tangzhong et l’œuf.
3. À l’aide d’un crochet à pâte, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et collante, environ 10 minutes.
4. Ajouter le beurre et mélanger pour incorporer. Continuez à battre la pâte pendant environ 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Vous devriez pouvoir rouler la pâte assez mince sans la casser (test de fenêtre). S’il se casse immédiatement lorsque vous essayez de vous étirer, mélangez-le pendant quelques minutes de plus.
5. Retournez la pâte dans un bol graissé et couvrez d’une pellicule plastique. Laissez le test pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que la pâte ait doublé. Le temps que cela prendra dépendra de la température ambiante. J’aime laisser le bol sur la cuisinière (pas de brûleurs allumés) mais avec le four tourné à 250 degrés.
6. Avant la fin du test de pâte, alignez deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé et des tapis de cuisson en silicone. Vous pouvez également remplir et remplir à l’avance (instructions ci-dessous).
7. Lorsque la pâte semble avoir doublé de taille et qu’elle est gonflée au toucher (si vous la poussez, elle doit tenir l’encoche et se remplir lentement), prenez la pâte et divisez-la en 12 parties égales. Roulez chaque pièce en boule. Placer sur des feuilles préparées. Couvrir de plastique et laisser reposer 15 minutes.
8. Étalez chaque boule en un long ovale. Étalez une partie de la garniture sur un côté de l’ovale.
9. Roulez la pâte dans le sens de la longueur en une longue forme de cigare. Le repli se termine sous pour sceller.
10. Placer la couture du pain rempli sur une plaque à pâtisserie préparée. Répétez avec le reste de la pâte.
11. Couvrir les petits pains d’une pellicule plastique et laisser reposer encore 40 minutes jusqu’à ce qu’ils doublent de taille.
12. Préchauffez le four à 350 degrés F. Retirez la pellicule plastique et brossez légèrement les petits pains avec un œuf. Tuyautez deux lignes de nappage sur chaque pain. Saupoudrer de graines de sésame.
13. Cuire au four pendant environ 13 à 16 minutes jusqu’à ce que le brun doré et les petits pains soient fermes et secs au toucher. Retirer du four et laisser refroidir sur des grilles avant de manger. Vous pouvez les stocker dans un récipient couvert pendant 4-5 jours, mais ils sont meilleurs dans les premiers jours.

1. Mélanger la noix de coco et le sucre dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce que très bien.
2. Ajouter le beurre et la farine à gâteau et mélanger jusqu’à consistance lisse.

1. Mélanger la farine, le beurre et le sucre dans un mélangeur, un robot culinaire ou à la main jusqu’à consistance lisse. Racler dans un sac à sandwich ou un sac à pipe jetable et sceller.
2. Coupez un coin lorsque vous êtes prêt à mettre la garniture sur les petits pains.

3.3.3070