Panettone

JOUR UN:

• Temps de préparation: 30 minutes.
• Temps de montée: 45 minutes pour l’éponge, plus de montée pendant la nuit.

1 Faites l’éponge (starter) et laissez-la lever: Dans le bol d’un batteur sur socle, remuer 1 tasse de farine et 1 cuillère à soupe de levure instantanée jusqu’à homogénéité. Ajouter l’eau et mélanger avec une cuillère. Cela devrait être la consistance d’une pâte à gâteau épaisse. Couvrir le récipient d’une pellicule plastique et laisser pousser pendant 45 minutes. L’éponge doit doubler de taille.

(Si vous utilisez de la levure sèche active, mettez d’abord l’eau dans le bol, ajoutez la levure et laissez infuser jusqu’à ce qu’elle bouillonne, environ 5 minutes. Ajoutez la farine.)

2 Faites tremper le fruit: Dans un petit bol, mélanger les raisins secs noirs, les raisins secs dorés, le zeste d’orange confit, le rhum et l’eau. Couvrir d’une assiette et laisser tremper toute la nuit. Mesurez les amandes et placez la tasse à mesurer sur le dessus de l’assiette (pour ne pas les oublier).

3 Mesurez la farine et le sel: Dans un bol, mélanger le reste de la farine et du sel jusqu’à homogénéité.

4 Mélanger la pâte: Une fois l’éponge levée, transférez le récipient dans un batteur sur socle équipé de la pagaie. Réglez-le à vitesse moyenne et ajoutez les œufs à l’éponge un à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Continuer à vitesse moyenne et ajouter le zeste d’orange, le sucre et la vanille.

Tournez le mélangeur à basse vitesse et ajoutez progressivement environ 2 1/2 tasses de mélange de farine et mélangez pendant environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Vous devrez peut-être gratter les côtés du bol. La pâte doit être très douce et élastique. À faible vitesse, ajoutez graduellement les 1 1/2 tasses de farine restantes jusqu’à incorporation.

5 Pétrir la pâte: Passez au crochet pétrisseur. Pétrir à basse vitesse pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit très douce et élastique. Arrêtez-vous 2 ou 3 fois pour abaisser la pâte qui glisse sur le crochet pétrisseur.

Avec le mélangeur à basse vitesse, ajoutez progressivement le beurre, quelques cuillères à soupe à la fois, jusqu’à incorporation. Continuez à mélanger avec le crochet pétrisseur pendant 3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit soyeuse et brillante.

Si elle semble encore très collante, ajoutez progressivement 1 à 4 cuillères à soupe de farine supplémentaire. La pâte doit être très lisse et toujours collante et se séparera à peine des côtés du bol, mais pas du fond.

Enquête de 6 nuits au réfrigérateur: Gardez la pâte dans le bol, giflez-la. Vaporisez légèrement avec de l’huile végétale et placez un morceau de pellicule plastique directement sur la pâte. Réfrigérer pendant 8 heures ou jusqu’à 2 jours.

JOUR DEUX

• Temps de préparation: 10 minutes.
• Temps de montée: 2 à 3 heures, ou plus si la cuisine est froide.
• Temps de cuisson: 70 à 75 minutes.

7 Préparez-vous à terminer la pâte: Placer le moule à panettone sur une plaque à pâtisserie. Egouttez les fruits.

Convertissez la pâte en un espace de travail fariné et roulez-la en un rectangle plat d’environ 12 x 15 pouces (pas nécessairement exact). Étalez uniformément les fruits égouttés et les amandes sur le dessus. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, passez avec force les fruits et les noix pour les enrober dans la pâte.

8 Façonnez la pâte: Pliez les côtés longs de la pâte aux fruits en trois (comme une lettre). Vous vous retrouverez avec un rectangle. Pliez ensuite la moitié inférieure du rectangle pour trouver le haut et former un carré. Frappez le carré d’environ 1 1/2 pouces d’épaisseur. Apportez les coins vers le centre pour former une boule et rapprochez les extrémités libres. Placez vos mains autour de la pâte pour arrondir le ballon.

Placer la pâte côté couture vers le bas dans le moule à panettone. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 1/2 à 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord supérieur du moule. Cela peut prendre plus de temps si la pièce est froide.

9 Préchauffer le four et marquer le panettone: Environ 30 minutes avant que le pain sucré soit prêt à cuire, placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez le four à 375 ° F.

Lorsque la pâte a levé, utilisez un couteau tranchant et dentelé pour couper une croix peu profonde d’un bord à l’autre. Vous marquez la surface, plutôt que de la couper profondément. Placer la noisette froide de beurre au centre de la pâte.

10 Cuire le pain sucré: Abaisser le four à 325ºF. Cuire le pain sucré pendant 30 minutes. Ensuite, placez un morceau de papier en vrac sur le dessus pour éviter qu’il ne devienne trop brun. Continuez à cuire pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que le doré soit doré et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la pâte enregistre 195 ° F. (Passez-le sur le côté du gâteau, sur le papier, afin de ne pas gâcher le dessus ). Retirer du four, transférer sur la grille et laisser refroidir complètement dans le moule en papier.