Méthodologie de la mousse au chocolat, troisième jour {Revue d’outils}: Mélangeur rapide Tovolo
Désolé de prendre du retard avec les recettes de mousse: je voulais ajouter une critique de mon dernier appareil de cuisine, celui qui est très approprié pour la fabrication de mousse.
La photo ci-dessus est du mélangeur à mains rapides Tovolo 
J’aurais aimé avoir pris une photo de l’intérieur avant de le remonter, apparemment vous ne pouvez pas le démonter à nouveau, mais imaginez au lieu des trois engrenages d’un batteur à oeufs traditionnel, il y a environ deux douzaines d’engrenages. c’est-à-dire que lorsque la manivelle est tournée, les lames se déplacent vers le bas avec très peu de force. C’est comme un fouet à oeufs turbo. C’est amusant, il m’a fallu environ une minute pour fouetter une tasse de crème avec peu d’effort.
Quelques autres raisons que j’aime: si vous utilisez fréquemment votre batteur sur socle, vous savez que c’est une douleur lorsque vous avez une recette qui fait un mélange, et qu’il faut ensuite fouetter les blancs d’oeufs ou la crème dans un bol de mélangeur propre. Nous n’avons que le bol d’un mixeur. Avoir quelque chose comme ce gadget signifie que vous n’avez pas besoin de nettoyer et de réutiliser le bol du mélangeur.
De plus, le fait d’utiliser des mélangeurs pour battre au lieu de fabriquer à la main est qu’il est facile de changer (j’ai beaucoup de chance avec les blancs d’œufs dans un mélangeur). Lorsque vous le faites à la main, vous utilisez vos yeux et vos mains pour mesurer quand la crème fouettée ou les blancs d’œufs ont atteint le niveau approprié. En utilisant ce petit mélangeur de préparation, je peux sentir la résistance contre les lames augmenter à mesure que la crème commence à épaissir, et je peux dire quand elle s’est épaissie au bon endroit pour moi. Il vous encourage à être plus “dans l’instant” au lieu de rétrécir la zone pendant la cuisson. La prochaine chose que vous savez, je vais obtenir un smoothie au beurre!
Il va sans dire que ce petit mélangeur de préparation s’est avéré utile lorsque j’ai dû préparer beaucoup de crème pour les mousses suivantes.
Mousse au chocolat # 3: Chantilly au chocolat
C’est la mousse la plus simple et la plus directe: du chocolat allégé à la crème fouettée. C’est la mousse que vous faites lorsque vous avez besoin d’un dessert de dernière minute, ou le reste du garde-manger est laissé sans rien (peut-être avez-vous utilisé tout le beurre pour faire des gâteaux?). Comme il n’y a pratiquement rien dans cette recette, il est plus important d’utiliser du bon chocolat et de fouetter la crème correctement.
Une chose que j’ai remarquée, c’est que les gens ont tendance à surestimer ce que devrait être la «crème fouettée». La plupart des gens savent qu’ils ne doivent pas saturer la crème de beurre friable, mais ils pensent souvent que “pics mous” signifie une crème solide avec des pics définis qui maintiennent leur forme, ce qui est vraiment plus proche des pics fermes. Cela peut ne pas être intuitif au début, mais la crème fouettée a plus de volume lorsqu’elle atteint des pics mous. Pour des mousses plus légères et plus légères, vous souhaitez incorporer la crème fouettée lorsque son volume est maximisé.
Si vous regardez la photo ci-dessus, vous pouvez voir que la crème commence à remuer des tourbillons, mais elle est toujours à la limite du liquide. Si vous le fouettez jusqu’à ce que vous puissiez voir les pointes de crème pour les pieds et qu’elles restent en place sans s’effondrer, vous atteignez le stade de pic ferme. Il n’est pas survendu, mais a déjà perdu du volume lorsque la crème commence à emballer. Quand j’étais à une démonstration de Valrhona, j’ai été surpris de voir à quel point les chefs qui gardaient leur crème fouettée étaient lâches et pâteux. Mais ils devaient faire quelque chose de bien, car les desserts finis étaient merveilleux, donc j’ai suivi leur exemple de crème fouettée depuis.
La crème est mieux battue lorsqu’elle est froide; Si vous voulez être très prudent, vous pouvez également refroidir le bol et le fouet. Il est également préférable de fouetter la crème à vitesse moyenne car cela permet à l’air d’être incorporé plus uniformément à la crème, ce qui donne un produit final plus stable. Comme pour beaucoup de choses en pâtisserie, les victoires mesurées et méthodiques sur les hâtifs et les aléatoires!
Voici une cuillère à soupe de crème fouettée – la crème garde juste sa forme, mais la pointe est courbée. Après avoir pris la photo, elle a continué de tomber et s’est finalement effondrée. Il est temps de le plier en attente de chocolat.
Après tout ce qui a été dit sur le fouettage de la crème au bon moment, il est un peu ironique de noter que cette mousse a la texture la plus épaisse des trois mousses jusqu’à présent, avec un fini velours sec et brossé. Gardez à l’esprit que cela se produit après que la mousse ait refroidi – si vous la mangez juste après l’avoir faite, elle a une sensation en bouche crémeuse et mousseuse, donc pour moi, c’est un autre candidat pour consommer immédiatement les mousses. Je vous garantis que vous apprécierez pleinement l’importance des pointes lisses dans la crème fouettée si vous avez une cuillère à soupe de cette mousse lorsqu’elle est fraîchement préparée. La saveur du chocolat se situe quelque part entre les mousses n ° 1 et n ° 2: douce, mais certainement avec beaucoup de chocolat.
Ne rangez pas encore votre fouet, car il reste encore deux mousses cette semaine!
Chocolat Mousse Chantilly
fait environ 6 portions
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- adapté de Cooking with Chocolate
- 12 3/4 oz (360 g) chocolat aigre-doux (60-68%), finement haché
- 1 3/4 tasse (400 ml) + 3/4 tasse (200 ml) crème fouettée, réfrigérée
- Placez le chocolat dans un récipient résistant à la chaleur et faites-le fondre dans une casserole d’eau à feu doux. Retirer du feu et réserver.
- Placer 1 3/4 tasse de crème dans un bol d’un batteur sur socle et battre avec le fouet jusqu’à ce que des pics lisses se forment. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
- Porter à ébullition le reste de la crème 3/4 tasse dans une casserole épaisse. Retirez du feu.
- Versez environ un tiers de la crème dans le chocolat et mélangez rapidement pour combiner.
- Versez un autre tiers de la crème et mélangez pour combiner. Verser le reste de la crème et battre pour combiner. Le mélange doit être très lisse et brillant.
- Lorsque le mélange de chocolat a refroidi à 113-122 degrés F, pliez la crème fouettée du réfrigérateur avec une spatule flexible.
- Répartir la mousse entre les coupes à dessert et laisser refroidir 12 heures. La mousse sera conservée jusqu’à 2 jours.
