Comment rôtir une oie

Pour commencer, si l’oie a été réfrigérée, portez-la à température ambiante avant la cuisson. Conservez-le dans son emballage plastique jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuire. Pendant que vous êtes dans le réfrigérateur, et ou pendant que vous le portez à température ambiante, placez l’oiseau dans une casserole, de sorte que si le revêtement en plastique fuit pour une raison quelconque, vous confinerez le jus dans la casserole. Si vous obtenez une oie congelée, ce qui est très probablement le cas, vous devrez d’abord la décongeler au réfrigérateur pendant deux jours.

Bien que je n’ai jamais trouvé de cas d’intoxication alimentaire à partir de canard ou d’oie crus, il est préférable de manipuler l’oie avec le bon sens. Utilisez une planche à découper et des ustensiles séparés pour éviter de contaminer d’autres aliments. Lavez-vous fréquemment les mains avec du savon – si pour aucune autre raison que parce que les oies sont grasses et que vous ne voulez pas marcher avec les mains grasses. Utilisez des serviettes en papier pour nettoyer.

Retirez le cou, les abats, les pointes des ailes

Retirer le cou et les abats (cœur, gésier, foie). Utilisez-les pour faire la sauce. Vous voulez également retirer les deux derniers joints des ailes et les utiliser également pour la sauce.

Pour ce faire, utilisez un couteau fin et tranchant – un couteau à désosser est idéal, ou vous pouvez utiliser un couteau d’office ou un couteau à filet – et coupez sur le côté de l’articulation, coupant les tendons. Pliez le joint dans le sens inverse où il est censé aller pour le casser. Coupez la peau et les tendons restants. Vous ne devriez pas du tout avoir besoin de couper de l’os.

Coupez la peau du cou à environ un demi-pouce devant le corps.

Retirer l’excès de graisse

Vous devez également éliminer l’excès de graisse de l’oie. Vous voudrez la conserver – la graisse d’oie est parmi les plus délicieuses de toutes les graisses de cuisson, et elle est beaucoup plus saine que le beurre ou le saindoux.

Prenez d’abord la graisse à l’intérieur de la cavité corporelle et mettez-la dans un bol.

Coupez maintenant les larges rabats abdominaux recouvrant la cavité corporelle; si vous prévoyez de farcir l’oie, vous en aurez besoin, mais ce n’est pas le cas, alors ils s’en vont. Vous voulez également retirer le nez du pape, qui est la queue de l’oie. Tout cela devrait aller dans une casserole avec un peu d’eau (environ ½ tasse) et mettre à feu doux pour enduire.

Piquer la peau de l’oie partout avec une aiguille

Vous devez toujours donner toute cette graisse sous la peau de l’oie quelque part où aller – si vous ne le faites pas, la peau ne sera jamais complètement craquante. J’ai trouvé que le meilleur moyen de le faire est de le piquer avec une aiguille propre. La technique consiste à coller la peau sous un angle pour ne pas percer la viande de l’oie, juste la peau. Faites cela partout dans l’oie.

Assaisonner l’oie et mettre au four

Préchauffez le four à 325 degrés F.

Frottez l’oie partout avec la moitié d’un citron coupé. Utilisez les deux côtés pour obtenir une bonne couche. Mettez les moitiés dans l’oie.

Saupoudrez généreusement de sel sur toute l’oie. Utilisez plus de sel que ce dont vous pensez avoir besoin; il aide à croustiller la peau et ajoute beaucoup à la saveur.

Tranchez le dessus d’une tête d’ail et placez-la à l’intérieur de l’oie.

Placez la poitrine d’oie, côté vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire et dans le four.

Commencez la sauce

Pendant ce temps, commencez la sauce. Hachez et faites dorer tous les abats, les ailes et le cou dans de la graisse d’oie dans une grande poêle. Saupoudrez-les de sel.

Ajouter l’oignon haché et mélanger pour combiner. Lorsque l’oignon est un peu doré, saupoudrez la farine dans la casserole et mélangez. Faites cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il sent la noisette – environ 5 à 10 minutes. Augmentez le feu et ajoutez le Madère.

Laisser bouillir furieusement pendant une minute ou deux, puis ajouter le bouillon de poulet et mélanger pour combiner. Ajoutez le thym séché. Baissez la sauce jusqu’à ébullition.

Ajouter les légumes racines dans la lèchefrite

Une fois que l’oie a cuit pendant 20 minutes, ajoutez les morceaux de légumes-racines que vous pourriez avoir envie d’utiliser. J’aime un mélange de pommes de terre, navets, carottes et panais. Voici un conseil: ajoutez-les dans de la graisse d’oie fondue et salez-les avant de les placer au fond de la rôtissoire.

Vous pouvez également profiter de ce temps pour retirer une partie de la graisse d’oie qui pourrait s’accumuler au fond de la rôtissoire. Mettez-le dans le pot avec la graisse d’oie de rendu.

Lorsque vous avez terminé, remettez l’oie dans le four pendant encore 20 minutes.

Tailler les seins

Quand un total de 40 minutes de temps de cuisson s’est écoulé, testez la température de la poitrine. Vous devriez avoir quelque chose entre 130 et 140 degrés. Si vous y êtes, retirez l’oie mais laissez le four allumé.

Maintenant, vous devez couper les seins entiers. À l’aide d’un couteau fin – encore une fois, un couteau à désosser est idéal – faites une tranche où la poitrine rencontre la jambe et une autre tranche où la poitrine rencontre l’aile.

Puis trancher le long de la quille, qui sépare les deux moitiés de la poitrine. Allez tout droit vers le bas et tapez la pointe de la lame contre le sternum pendant que vous déplacez le couteau vers le triangle, puis revenez vers la cavité corporelle ouverte.

Sachez qu’une oie a une quille profonde et que le sternum en sort largement à angle droit, alors travaillez votre couteau par petits coups doux pour libérer tout le côté de la poitrine. Une fois que vous vous êtes approché du wishbone, trouvez-le avec la pointe de votre couteau et coupez-le soigneusement autour. Répétez de l’autre côté.

Retirez les poitrines et recouvrez de papier d’aluminium.

Terminer la cuisson du reste de l’oie

Remettez l’oie (moins les poitrines) dans le four. Laisser cuire encore 30 à 40 minutes.

Regardez la sauce à l’oie. S’il devient trop épais, ajoutez un peu d’eau.

Après 30 minutes, sondez la partie la plus épaisse de la cuisse de l’oie avec un thermomètre. Retirez l’oie lorsque la température est comprise entre 165 et 170 ° F. Vérifiez les légumes-racines, et s’ils sont cuits, c’est parfait. Sinon, gardez-les au four pour le moment.

Retirez l’ail de l’oie. Couvrir l’oie avec du papier d’aluminium et réserver.

Terminer la sauce

Retirez les gousses d’ail de l’enveloppe et mettez les gousses dans la sauce d’oie frémissante. Laisser cuire 5 minutes. Retirez les morceaux de cou et d’ailes, retirez les morceaux et jetez-les dans la sauce. Versez la sauce dans un mélangeur et réduisez-la en purée jusqu’à ce qu’elle soit complètement lisse. Travaillez par lots pour éviter que la sauce ne jaillisse de votre mélangeur. Vous voulez une sauce épaisse, donc si elle est trop épaisse, ajoutez de l’eau. S’il est trop fin, ne vous inquiétez pas, vous pouvez le faire cuire.

Remettre la sauce dans la casserole et mettre à feu doux. Laisser mijoter davantage s’il est trop fin.

Saisir les seins

Maintenant, faites chauffer une grande sauteuse. Ajoutez un peu de graisse d’oie et laissez chauffer à feu moyen-vif.

Prenez les poitrines d’oie, qui devraient être d’un joli rose côté viande, et séchez-les. Placez-les côté peau vers le bas dans la poêle et saisissez-la durement. Vous devrez peut-être appuyer un peu dessus pour obtenir un bon contact. Vérifiez après 3-4 minutes. Vous voulez un brun riche.

Quand il est prêt, retirez les poitrines – ne les faites pas cuire côté viande! – et salez immédiatement la peau. Réserver, côté peau vers le haut. Retirez la casserole du feu.

Découpez les pattes et les ailes, et saisissez

Découpez les pattes et les ailes de l’oie.

Faites chauffer à nouveau la casserole et saisissez la peau des pattes et des ailes. Pendant que cela est brûlant, trancher la poitrine (à un angle est agréable) côté peau vers le haut. Salez les cuisses et les ailes et servez avec les légumes racines.

Maintenant, souvenez-vous: vous avez travaillé dur pour obtenir une bonne cuisson sur votre peau d’oie, alors mettez votre belle sauce sous la viande, pas sur la peau.

Gardez les os pour le stock

Lorsque vous avez terminé avec votre oie, conservez les os de la carcasse pour faire du bouillon d’oie, qui est comme le bouillon de poulet, uniquement avec des os d’oie.