Comment faire du pad thaï
Ce plat classique composé de nouilles, d’œufs, de légumes et de germes de soja est celui que vous rencontrez dans presque tous les restaurants thaïlandais – c’est un porte-drapeau. Comme le dit le chef Pheraphat Phromsom, 48 ans (il s’appelle Peter), «Si le pad thaï est bon, le restaurant est bon.
Mais que faire si vous êtes à des kilomètres d’un restaurant thaïlandais et que vous souhaitez simplement recréer l’expérience à la maison? Eh bien, c’est ce que j’ai décidé de faire.
J’ai passé du temps à parler avec le chef Peter, qui est venu aux États-Unis de Bangkok via la Californie et dirige maintenant la cuisine du 1001 Thai à Easton, PA, mon endroit thaïlandais préféré. La recette ci-dessous explique comment il fait du pad thaï.
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Qu’est-ce que le pad thaï?
Le pad thaï est un plat de nouilles de riz populaire qui figure au menu de presque tous les restaurants thaïlandais. Il est en effet servi en Thaïlande, généralement avec du tofu. «C’est comme McDonald’s» pour les Thaïlandais, dit Peter en riant. C’est-à-dire que c’est de la restauration rapide; il dit qu’en Thaïlande, c’est la cuisine de rue qui cuit rapidement dans un wok ou une poêle très chaud.
Le pad thaï est souvent servi avec des arachides hachées, des germes de soja, des oignons verts et parfois des carottes, de la coriandre et / ou un quartier de citron vert. La sauce est essentielle et comprend du sucre, de la sauce de poisson, du vinaigre de riz et du tamarin.
Le pad thaï, le plus souvent, est servi avec du tofu comme protéine; la crevette n’est pas rare non plus en Thaïlande. «Les Américains aiment leur poulet, alors nous le servons de cette façon ici aussi», dit Peter. Dans la recette ci-dessous, j’utilise des crevettes, mais vous pouvez vraiment utiliser n’importe quelle protéine que vous préférez.
Pad Thai est de la restauration rapide. Au sens propre.
Les seules astuces, s’il y en a, concernent le timing. Le plat lui-même prend moins de 10 minutes pour arriver à table, ce qui a continué à me surprendre, alors même que je travaillais plusieurs fois sur cette recette. Tout d’un coup, c’est prêt! La clé est d’avoir vos ingrédients préparés et prêts et la table dressée pour le dîner.
Adapter le pad thaï pour la cuisine maison
Le pad thaï est également généralement préparé une portion à la fois, mais le cuisinier à la maison moyen ne voudra pas répéter cette procédure plusieurs fois pour chaque invité à sa table.
Cette recette en sert quatre, et je recommande fortement de la préparer en deux lots. La première fois que j’ai fait du pad thaï en suivant la recette de Peter, c’est ce que j’ai fait pour me servir moi-même et mes deux garçons, et cela semblait réalisable.
La cuisson en deux lots garantit ce qui suit:
- Vous avez une bonne distribution de sauce.
- Les nouilles ne deviennent pas gommeuses.
- Les saveurs peuvent s’intégrer correctement lorsque vous réunissez les ingrédients.
Personne ne veut se battre avec une liasse géante de nouilles dans un wok ou dans son assiette. Cuit de cette façon, deux portions à la fois, il aura plus le goût du pad thaï que vous avez dans les restaurants où tout est généralement préparé sur commande.
Chaque lot de pad thaï se rassemble très rapidement, vous pouvez donc soit servir un peu du premier tour à ceux qui attendent, soit simplement attendre et servir le tout ensemble. Personnellement, je suis toujours partisan de servir des plats chauds quand il fait chaud, et les restaurants asiatiques vous apporteront souvent de la nourriture quand elle est prête, pas nécessairement pour la chronométrer avec les commandes de tout le monde.
De quel équipement vous avez besoin pour le pad thaï
Un grand wok vous facilitera la vie lorsqu’il s’agit de faire du pad thaï. Il est haut de tous les côtés et vous pouvez y charger beaucoup d’ingrédients. Les woks sont également généralement constitués de matériaux fins mais hautement conducteurs, ce qui garantit une cuisson uniforme à très haute température.
Cependant, si vous n’avez pas de wok, une grande sauteuse (antiadhésive est excellente) avec des côtés suffisamment hauts pour contenir les ingrédients suffira. Vous devez être capable de manœuvrer facilement les ingrédients; gardez cela à l’esprit lorsque vous chargez la casserole. (C’est une autre raison de faire deux portions à la fois.)
Il est également sage d’avoir un tamis qui peut facilement accueillir les nouilles pendant que vous les faites cuire, et une casserole qui peut facilement accueillir votre passoire. Une passoire à mailles fines standard de 8 pouces, comme celle d’OXO, devrait fonctionner parfaitement avec une grande marmite.
Comment faire une sauce pad thaï
La sauce Pad Thai est généralement préparée avec ces quatre ingrédients de base: tamarin, sucre, vinaigre de riz et sauce de poisson. Cela donne une sauce à la fois douce et aigre-douce, mais qui a également un peu d’umami, une profondeur terreuse de la sauce de poisson. Une bonne sauce pad thaï ne devrait pas donner une saveur forte à l’autre; c’est un équilibre.
Le tamarin est un fruit que l’on trouve couramment en Thaïlande et est un ingrédient clé utilisé pour faire la sauce pad thaï. Il pousse en longues gousses et est souvent vendu sous forme de pâte compactée en blocs ou en briques. Pour l’utiliser, vous faites tremper un bloc de pulpe dans de l’eau tiède pendant environ une heure ou jusqu’à une nuit. Ensuite, vous pressez la pulpe pour la casser et la poussez doucement à travers un tamis à mailles fines. Ce qui finit de l’autre côté de votre bol est une purée rougeâtre foncée qui ressemble à du beurre de pomme mais qui sent beaucoup plus acidulée. Il est velouté, sucré et aigre.
Cependant, tout le monde n’a pas accès à cet ingrédient, et le cuisinier à la maison demande un peu de travail à préparer.Nous avons donc développé cette recette en utilisant du concentré de tamarin / pâte de tamarin, qui est épaisse comme de la mélasse et collante comme elle aussi. Elle est également plus largement disponible que la pulpe, que vous pouvez facilement acheter en ligne ou chez les épiciers asiatiques.
Vous devriez également pouvoir trouver facilement le vinaigre de riz et la sauce de poisson dans la section asiatique de la plupart des supermarchés.
Ajuster votre sauce au goût
Le chef Peter prévient que le goût du tamarin varie d’un emballage à l’autre ou d’un pot à l’autre. Parfois, ce sera plus sucré, parfois plus acide. C’est pourquoi il est très important de goûter au fur et à mesure lors de la préparation de la sauce – vous pouvez trouver que la sauce est trop sucrée, et si c’est le cas, ajoutez un peu plus d’acidité du vinaigre de riz ou un peu plus de sauce de poisson pour lui donner un peu de profondeur umami.
De même, la sauce de poisson varie d’une marque à l’autre. Il m’a laissé en goûter deux qu’il avait sous la main au restaurant, et l’un était beaucoup plus piquant que l’autre. Golden Boy (la moins louche) est la marque qu’il a recommandée.
Plus vous préparez du pad thaï et travaillez avec la sauce, plus vous serez en mesure de dire ce dont votre sauce a besoin et comment vous l’aimez goûter.
Vous pouvez acheter de la sauce pad Thai en bouteille, bien sûr. J’en ai même une petite bouteille dans mon réfrigérateur faite par une entreprise locale de condiments, et c’est assez génial à la rigueur. Cependant, comme la plupart des choses, il a tellement meilleur goût lorsque vous le faites vous-même.
Quelle que soit la sauce que vous n’utilisez pas, vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu’à six mois dans un contenant à couvercle. Vous voudrez bien le secouer avant de l’utiliser pour mélanger à nouveau les ingrédients.
Quelles nouilles de riz acheter?
Les nouilles de riz sont essentielles. Vous recherchez des nouilles de riz longues et larges (environ la largeur des fettuccine), qui viennent généralement dans des sacs en plastique d’aspect indescriptible à l’épicerie – elles sont assez faciles à trouver (c’est le type que j’ai utilisé), généralement dans le allée internationale. Les épiciers asiatiques en auront aussi. Les nouilles que vous voulez doivent être pliées en deux à l’intérieur du sac.
Évitez d’acheter des nouilles de riz plus courtes, en forme de bâtonnets, qui se détachent dans leur emballage et sont souvent étiquetées comme des nouilles «pad thai» ou «sautées». Nous avons constaté que ceux-ci ne fonctionnent pas aussi bien pour cette recette et ont tendance à se briser pendant la cuisson.
Comment préparer les nouilles de riz pour le pad thaï
Ne prenez pas la peine de regarder les instructions sur l’emballage. Ils peuvent être ou non dans une langue que vous pouvez lire (ou fiable), et selon mon instructeur de chef thaïlandais, le plus souvent, ils n’offrent pas la meilleure façon de préparer les nouilles. De plus, si vous sortez les nouilles de l’emballage et les faites cuire immédiatement dans de l’eau bouillante, elles sont plus susceptibles de devenir trop cuites et gommeuses une fois que vous les avez mises dans une poêle chaude avec les autres ingrédients.
Donc que fais-tu? Vous les faites tremper dans de l’eau froide, ce qui les ramollit juste assez pour les cuire dans un wok chaud ou une poêle avec le reste des ingrédients. Les nouilles prennent environ deux à trois heures pour se ramollir, mais vous pouvez également les mettre dans de l’eau froide dans un récipient à couvercle, les mettre au réfrigérateur et les sortir le lendemain soir pour le dîner sans aucun problème.
Faites-moi confiance à ce sujet. Je l’ai appris à mes dépens, et le conseil du chef sur le fait de les faire tremper au lieu de les cuisiner en premier est un véritable changeur de jeu pour le pad thaï. Tout ce que vous avez à faire, une fois qu’ils ont trempé, c’est de les tremper rapidement dans une casserole d’eau bouillante pour les cuire (partiellement cuire) avant de les ajouter à la casserole avec le reste des ingrédients.
Assembler ce plat
Au moment de servir, vous voulez que les nouilles soient couvertes de sauce, mais le plat n’est pas croustillant. Les germes de soja, explique le chef Peter, aident à empêcher les nouilles de coller ensemble. Servir avec des quartiers de lime et une pincée de coriandre hachée et / ou de flocons de piment rouge, si vous le souhaitez.
Comment conserver et réchauffer les restes
Les restes se conservent trois à quatre jours couverts, au réfrigérateur. Peter ne jure que par un pad thaï au micro-ondes pour le réchauffer. Je peux confirmer ceci. Vous n’avez même pas besoin d’ajouter de l’eau aux nouilles. Je fais le mien par incréments de 30 secondes pour ne pas rendre les crevettes caoutchouteuses.
Ce plat ne gèle pas bien, mais personne ne s’est plaint de manger trop de pad thaï chez moi, alors…
