Anges à cheval

Anges à cheval, un apéritif britannique à base d’huîtres enveloppées de bacon et cuites.

Crédit photographique: Elise Bauer

Avez-vous déjà entendu parler des anges à cheval? Hank Shaw partage sa recette de cet apéritif classique. ~ Élise

J’ai découvert ce plat pour la première fois lorsque j’ai déménagé à Long Island à la fin des années 1980.

C’était lors d’un mariage auquel j’ai assisté avec ma petite amie DeDee, et c’était l’un de ces mariages classiques de Long Island, avec tout le verre qui tintait pour que le couple s’embrasse dans les moments difficiles, un bosquet de gros cheveux et tellement de musique de Billy Joel que je a dû écouter les Dead Kennedys pendant une semaine pour récupérer.

Je me suis éclaté, mais ce dont je me souvenais le plus était cet étrange apéritif d’une huître, enveloppé dans du bacon et giclé avec du jus de citron.

J’ai demandé au serveur comment cela s’appelait et il m’a répondu: «C’est un ange à cheval», comme si j’étais un crétin de ne pas savoir.

J’ai appris plus tard que les anges à cheval – également faits avec des pétoncles et parfois appelés «démons à cheval» – étaient à l’époque un aliment de fête de rigueur à Long Island.

Je peux vous dire que même maintenant, cela reste un plat incroyablement savoureux. Huîtres saumâtres et minérales à peine cuites, entourées de bacon fumé et allégées avec le zing du jus de citron frais. Plus tard, je suis passé au jus de citron vert, car je l’aime encore mieux.

Faites-en beaucoup, surtout si vous pouvez trouver de petites huîtres, comme les Olympias de l’État de Washington.

En gros, vous voulez des huîtres d’une taille que vous mangeriez crues – c’est censé être un plat en une bouchée, après tout. J’ai également utilisé des huîtres pré-écaillées pour cela plusieurs fois, alors cherchez les plus petites.

Je n’ai jamais vu une foule en manger moins de 3 par personne, et 4 par personne, c’est assez sûr. Personnellement, j’ai mis de côté une douzaine de boulangers avant, ce qui, je pense, fait de moi un ange de bonne foi… ou juste un glouton.

Recette des anges à cheval

Les huîtres écaillées en conserve peuvent être trouvées dans la section réfrigérée de l’épicerie et fonctionnent bien dans cette recette.

Ingrédients

• 16 à 32 petites huîtres (ou pétoncles) ou plus grosses coupées en deux, épluchées
• 8-16 tranches de bacon finement coupé
• 16-32 cure-dents en bois
• 3-4 limes ou citrons

Méthode

1 Précuire les tranches de bacon: En travaillant par lots si nécessaire, cuire les tranches de bacon à feu moyen-doux dans une grande poêle, jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites, mais pas croustillantes.

Vous devez précuire un peu le bacon ou bien lorsque vous les faites cuire avec les huîtres, les huîtres seront trop cuites au moment où le bacon sera croustillant. Mettez le bacon de côté pour refroidir.

2 Chauffez le gril: Obtenez un gril ou un gril bon et chaud pendant que vous enveloppez les huîtres.

3 Enroulez le bacon autour des huîtres: Pour faire un ange à cheval, enroulez 1/2 morceau de bacon autour de la petite huître et fixez-la avec le cure-dent. Superposez les bords du bacon d’environ un pouce si vous le pouvez.

4 Griller ou griller: Griller ou faire griller à feu vif pour cuire les huîtres et faire griller le bacon, environ 5-6 minutes sur le premier côté, 2-4 encore une fois que vous les retournez. Vous devrez les retourner une ou deux fois pour obtenir un bon croustillant de tous les côtés.

5 Saupoudrer de jus de citron ou de citron vert: Dès qu’ils sortent du feu, arrosez de jus de citron ou de citron vert et servez chaud.

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Hank Shaw

Ancien cuisinier de restaurant et journaliste, Hank Shaw est l’auteur de trois livres de cuisine sur le gibier sauvage ainsi que du site Web sur les aliments sauvages lauréat du prix James Beard, Hunter Angler Gardener Cook. Son dernier livre de cuisine est Buck, Buck, Moose, un guide pour travailler avec la venaison. Il chasse, pêche, fourrage et cuisine près de Sacramento, en Californie.

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