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Valrhona y la indulgencia medida: nueva tarta de chocolate blanco lim├│n

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Cuando la mayoría de las personas hablan de convertirse en chef de repostería, generalmente se refieren a la pastelería francesa: hojaldre, crema de mantequilla, profiteroles, ganache de chocolate. ¿Te imaginas haciendo crème brûlée o pâte sucrée por otro método que no sea el francés? Y, sin embargo, es un chef de pastelería francés que está tratando de reinventar los clásicos de la pastelería francesa. En julio, Valrhona me invitó a asistir a una conferencia especial sobre “La Gourmandise Raisonnée”, que prometía una perspectiva moderna para hacer de los pasteles menos un placer culpable y más una indulgencia medida.

valrhona feves
Marca registrada de Valrhona feves

El evento de una sola tarde se llevó a cabo en el centro de San Francisco y contó con algunos de los maestros del chocolate de Valrhona de su famosa École du Grand Chocolat, incluido el mismo chef Frederic Bau, autor de este libro de referencia sobre el chocolate. Es una rara oportunidad de conocer a una luminaria de pastelería en toda la costa oeste, por lo que dije que sí de inmediato a la invitación. ¿Quién le dice que no a Valrhona?

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La mente detrás de la indulgencia medida: Chef Frederic Bau

El chef Bau ayudó a fundar la Valrhona Ecole du Grand Chocolat en 1989 y actualmente es el director creativo. Admitió que Francia está muy orgullosa de su tradición de pastelería, por lo que, naturalmente, muchos pasteleros allí son reacios a jugar con los clásicos. Después de todo, cuando va a Francia, espera croissants y éclairs perfectos, no algunas versiones tristes y aguadas. . Sin embargo, Bau está comprometido con el concepto que él llama “indulgencia medida”. Él enfatiza que no se trata de contar calorías o de crear alimentos dietéticos, sino de eliminar el exceso de azúcar y grasa. En cierto modo, su cruzada refleja la tendencia hacia una cocina sencilla e impulsada por ingredientes en los Estados Unidos. Como Alice Medrich ha notado en sus libros de chocolate, al quitar la mantequilla y la crema de algunas de sus recetas, se ha puesto de manifiesto el sabor del chocolate y se han hecho los resultados más refinados e intensos. De manera similar, Bau ve muchas recetas clásicas francesas como celebraciones de excesos e indulgencias. ¿Hay espacio para corregirlos y preservar su naturaleza esencial? Se desafió a sí mismo a mirar algunos de sus postres favoritos con un ojo fresco y un mínimo de nostalgia.

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Chef Bau y el Dr. Hanh hablando en la demostración

Bau es un chef de pastelería francés en el corazón, por lo que su objetivo era lograr el mejor sabor posible “sin concesiones”. A lo largo de su presentación, enfatizó que mientras trabajaba con nutricionistas, no es un científico de la alimentación, por lo que no está tan interesado en hacer análisis calóricos sofisticados o en utilizar sustitutos de los alimentos. Con ese fin, se asoció con un nutricionista médico, el Dr. Thierry Hanh, para evaluar algunos postres franceses populares y dar sugerencias sobre cuáles eran algunos de los aspectos más extravagantes de su composición, para darle a Bau una dirección de cómo reformularlos.

Valrhona chocolate panna cotta
Chocolate panna cotta

Tuvimos una degustación de aproximadamente seis postres para ilustrar el concepto de indulgencia medida. El primer plato fue una panna cotta hecha con Coeur de Guanaja de Valrhona. La versión reelaborada de Bau contiene menos crema y azúcar, pero conserva la textura sedosa y el sabor a chocolate completo, gracias al alto contenido de chocolate y manteca de cacao Coeur de Guanaja. Mis perlas de chocolate Valrhona favoritas se espolvorearon por encima.

valrhona creme brulee
Crème brûlée with avelnut feuilleté

A continuación, el chef Bau tomó otro postre rico y azucarado, crème brûlée. Determinó que la mayor parte del contenido de azúcar en la receta tradicional se espolvoreaba sobre la crema para hacer bruleeing. Eliminó ese azúcar y sustituyó las “patatas fritas” de feuilleté de avellana para imitar el crujido del azúcar quemado. Esta fue probablemente la versión más diferente de un postre clásico que presentó.

valrhona crema de hojaldre
Mini-Paris-Brest

Una toma en ese viejo caballo de guerra, Paris-Brest. Bau explicó que este era un postre difícil para “m.i.”, ya que todos los componentes eran bastante ricos. Su enfoque aquí fue reemplazar la mayoría de las grasas animales (mantequilla, crema) con grasas vegetales como el aceite de avellana, que a su juicio es más saludable. Mientras que el Paris-Brest original es un anillo inspirado en una rueda de bicicleta, aquí la versión minimizada es más como un soplo de crema. La pasta de paté a los choux sustituye la mantequilla por aceite de avellana; como señala Bau, está pensado como una base para el relleno, entonces ¿por qué necesita tanta grasa? El ganache batido de praliné ha reducido la cantidad de crema y huevos, pero se batió lentamente durante mucho tiempo para lograr la misma densidad exquisita que la versión original, lo que da como resultado la misma sensación en la boca.

valrhona frambuesa
Raspberry baba rhum

Este fue uno de los postres más bonitos de la conferencia, un ron de baba de frambuesa. Aquí Bau reemplazó parte del azúcar en el jarabe de remojo con pectina de manzana, reduciendo la sobrecarga de azúcar. El pastel de la foto está oculto bajo un remolino de ganache de chocolate con leche, y descansa en un charco de jarabe de frambuesa y anís estrellado.

crema de limón valrhona
Tartaleta de limón

Cuando llegamos a la tarta de limón, estaba emocionada porque es uno de mis postres franceses favoritos. Bau también afirmó que este era uno de sus favoritos, pero que el Dr. Hanh se horrorizó cuando vio la lista de ingredientes. Le preguntó a Bau por qué tenía que haber tanta mantequilla en la cuajada de limón, cuando no estaba buscando hacer crema de mantequilla, y ni siquiera estaba buscando la cuajada para saber a mantequilla. Todos estamos acostumbrados a hacer cuajada de limón con mucha mantequilla para darle esa textura cremosa y deliciosa, pero Bau tomó en serio las observaciones y regresó a la mesa de dibujo. Se dio cuenta de que usar manteca de cacao crearía una sensación en la boca similar, por lo que sustituyó el chocolate blanco (que es principalmente manteca de cacao) en la receta, y también redujo la cantidad de huevos. Aunque parece que casi no es una receta de crema de limón, el resultado, una tarta de chocolate blanco limón, sabía prácticamente lo mismo. Aquí, Bau hace una presentación bastante moderna colocando la cuajada entre dos galletas de pasta corta y colocando un poco de merengue en la parte superior. El resultado logra el mismo contraste agradable de texturas que Bau adora en su tarta de limón, pero en un formato mucho más simplificado.

crema de chocolate Valrhona
V mousse de chocolate alrhona

Por último, un poco de mousse de chocolate. Es interesante que muchos de los postres presentados sean suaves y cremosos; por lo general, esto se asocia con grandes cantidades de crema o huevos para crear esa textura lujosa. Pero como Bau explicó, esta mousse era ?baja en todo?, sin leche, yemas y muy poca azúcar. La suavidad de la espuma se logró mediante una cuidadosa emulsión y el uso de gelatina y pectina de manzana. Si recuerdas mis experimentos con mousse de chocolate (inspirados en el libro de Bau), ciertamente se demostró que más no siempre es mejor. Algunas de las versiones más sencillas y simplificadas de mousse en realidad me parecieron las más sabrosas.

choc de limón y blanco

Naturalmente, una vez que llegué a casa, estaba emocionado de probar algunas de las recetas de Bau en mi cocina. Valrhona tuvo la amabilidad de enviarme un poco de su chocolate blanco, ya que mencioné que realmente quería hacer la tarta de chocolate blanco limón. En esencia, la técnica es la misma: combine el jugo de limón, el azúcar y los huevos y cocine hasta que espese. Sin embargo, en lugar de agregar mantequilla, vierte la cuajada sobre el chocolate blanco. Se instala en el refrigerador al igual que la cuajada de limón regular. Pude probar un ligero toque de chocolate blanco inicialmente; La cobertura Ivoire de Valrhona tiene un suave sabor a chocolate blanco lechoso y ligeramente pastoso. Sin embargo, pareció desvanecerse con el tiempo a medida que la tarta “envejecía” durante aproximadamente un día. Asegúrate de usar el mejor chocolate blanco que puedas obtener para esta receta; Es la manteca de cacao en el chocolate lo que le dará a la crema de limón su rica sensación en boca, y las marcas de chocolate blanco de menor calidad pueden contener muy poca manteca de cacao.

También rocié un poco de chocolate blanco en la parte superior de las tartas, que se prepararon para darles un pequeño y agradable crujido, que contrasta con las texturas que hacen que este postre sea tan placentero. Aunque rara vez he rechazado una buena tarta de limón, ahora tengo otra razón para complacerme solo un poco más. ¡Gracias a Valrhona y al chef Bau por una presentación tan estimulante!

Me invitaron a asistir a la conferencia Valrhona Measured Indulgence y me enviaron una bolsa de cobertura Ivoire para mi uso. Todas las opiniones en esta publicación son mías.

nuevas tartas de limón
Valrhona Lemon White Tarta de chocolate
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Inspirado por la Nueva Tarta de Limón de Frederic Bau. Receta de crema de limón cortesía de Valrhona.
Autor:
Tipo de receta: tart
Cocina: French
Sirve: (12) tartas de 4½ in
Ingredientes
PÂTE SUCRÉE
  • 5 oz (142 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • ¾ taza (100 g) de azúcar de confitería
  • ½ taza (50 g ) harina de almendras o almendras blanqueadas molidas
  • ¼ cucharadita de extracto de vainilla
  • ¼ cucharadita sa lt
  • 1 huevo grande, temperatura ambiente
  • 2 tazas (255 g) de uso múltiple harina
CREMA DE LIMÓN
  • 250 g de jugo de limón recién exprimido
  • cáscara de 1 limón

  • 80 g de azúcar
  • 5 huevos grandes
  • 200 g de chocolate blanco (utilicé la cobertura de Valrhona Ivoire)
  • 10 g de manteca de cacao
Instrucciones
PARA EL PUCADO SUCRÉE:
  1. Coloque la mantequilla en un procesador de alimentos y procese hasta que esté blanda y cremoso. Agregue el azúcar de los confiteros y procese hasta que esté bien mezclado y suave.
  2. Agregue la harina de almendras, el extracto de vainilla y la sal y procese hasta que estén bien mezclados. Agregue el huevo y procese hasta que esté mezclado; raspe el recipiente según sea necesario.
  3. Agregue la harina y el pulso hasta que la masa comience a formar una bola; no se sobreprocese La masa será muy suave, como la masa para galletas.
  4. Raspe la masa del procesador de alimentos y conviértala en una bola. Aplanar en un disco, envolver en plástico y enfriar en el refrigerador durante al menos 4 horas hasta que esté lo suficientemente firme como para manejarlo.
  5. Cuando esté listo para hornear fuera de las cáscaras de tarta, saque la masa del refrigerador – deje que se caliente un poco si es necesario, pero no demasiado porque comenzará a ablandarse rápidamente.
  6. Rollo Deje la masa entre dos hojas de envoltura de plástico hasta thickness “de espesor. Si la masa se ablanda demasiado, vuelva a colocarla en el refrigerador para reafirmarse.
  7. Recorte los círculos de la masa para encajar en los anillos de la tarta deseada. Presione la masa con cuidado en los anillos de la tarta y por los lados, teniendo cuidado de no estirar la masa o se encogerá al hornear. Coloque los anillos en el refrigerador para enfriarlos durante al menos 30 minutos. Recorte el exceso de masa de la parte superior de los anillos.
  8. H Coma el horno a 350 grados F mientras enfría las cáscaras de tarta. Cuando esté listo, cubra las conchas con pergamino y rellénelas con frijoles o arroz para mantenerlas pesadas.
  9. Hornee las conchas durante unos 15-18 minutos hasta que Son de colores claros y la cáscara se siente seca al tacto. Retirar del horno y colocar sobre una rejilla. Retire los frijoles y el pergamino y cepille los fondos de las cáscaras con un lavado suave de huevo (hecho de una clara de huevo y un poco de agua). Deje enfriar antes de rellenar.
PARA LA CREMA DE LIMÓN:
  1. Combine el jugo de limón, Azúcar, cáscara y huevos juntos en un tazón grande de metal. Coloque el chocolate blanco y la manteca de cacao en un tazón grande separado.
  2. Coloque el tazón sobre una cacerola con agua a fuego lento y cocine lentamente a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla se espese.
  3. Retire del fuego y vierta sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao. Revuelva vigorosamente hasta que esté combinado y el chocolate esté completamente derretido.
  4. Vierta la crema de limón en un recipiente limpio. Refrigere por lo menos durante una hora hasta que se haya enfriado y se haya reafirmado por completo.
  5. Para terminar las tartas: Vierta un poco de crema de limón en las cáscaras agrias, llenando todo el camino a la cima. Agite las tartas ligeramente para suavizar la crema. Enfríe las tartas en el refrigerador durante aproximadamente una hora antes de servirlas.

Valrhona y la indulgencia medida: nueva tarta de chocolate blanco limón
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