Hur man saltar saltade och rostade kalkoner

Thanksgiving är nästan här, vilket innebär att amerikanerna tar på sig förkläden, skärper knivar och värmer ugnar för att baka hönsen till alla fåglar: kalkonen.

Enligt den turkiska nationella federationen skördas cirka 45 miljoner kalkoner varje år för att leverera vår Thanksgiving -middag. Kalkon är dock inte det enklaste proteinet vi kan baka på semestern, och det har ett olyckligt rykte för att vara ugnstorkat.

När det gäller Turkiet, vad du gör innan jag ser insidan av ugnen avgör om dina gäster kommer att be i sekunder. Följ den här praktiska och eleganta guiden för att mata din kalkon med det vassaste skinnet och det mest saftiga köttet. Dina gäster kommer definitivt att be om sekunder!

Varför (och hur) ska du salta kalkoner?

Två av de vanligaste sätten att se till att en saftig fågel tillagas med en torr saltlösning eller våt saltlösningvarav den senare ofta kallas saltlösning.

• Torr saltlösning, även känd som saltning, betyder helt enkelt att torka av kalkonen med salt, låta den vila i kylen i 24 till 72 timmar och sedan rosta den. Salt förändrar strukturen hos proteiner i kött och frigör därmed fukt. Fågeln reabsorberar sedan sin egen salta vätska, vilket resulterar i saftigt, mjukt och gott kött.
• Våt saltlösning betyder att du värmer saltlösningen på spisen, kyler den och sedan drar fågeln i saltlösning i 24 timmar eller mer innan du bakar den i ugnen. När du pratar om Turkiet är det en stor skål och mycket vatten! Istället för att endast absorbera sin egen vätska, absorberar den också en annan vätska från saltlösningen.

Vill du suga saltlaken i stället för den torra saltlaken? Ta en titt på detta inlägg: Enklare saltlösning från Turkiet.

Torr saltlake för seger

Båda teknikerna hindrar köttet från att torka ut och båda är ett bra val, men jag är fan av att en stor fågel torrsaltar av flera skäl:

• Det tar mindre plats i mitt kylskåp och jag behöver inte oroa mig för att spilla vatten eller kalkonsaft.
• Jag kan lämna kalkonluften exponerad utan lock i kylen medan den är salt. Detta ger min fågel en vacker, fräsch gyllene hy. (Jag skrev allt om denna teknik).
• Att hantera våt kalkon är inte kul, det är inte lätt och jag vill inte göra det.

Hur mycket salt använder du i torr saltlösning?

Vissa recept för torr saltlösning kräver att fågeln saltas med 1 tsk salt per pund, vilket gör att kalkonen kan saltas med saltlösning och sedan sköljas före bakning. Jag gör det inte, och här är varför.

Sköljning av fjäderfä kan enkelt sprida bakterier till andra delar av ditt livliga julkök. Matförgiftning är Nej vad gästerna vill komma ihåg från middagen hemma hos mig. Att använda mindre salt eliminerar behovet av att skölja fågeln, men producerar fortfarande en saftig fågel.

Jag har funnit att det är tillräckligt att använda 3 matskedar kosher salt för en kalkon som väger 12-15 pund för att ge saftigt och välkryddat kött.

Hur är det med salt?

• Använd alltid kosher salt“Lämna aldrig bordet.” Kosher saltgranulat är större och lättare att fördela, och bordsalt har en hård smak som detta recept märkte.
• Saltgranulatets storlek varierar efter märke, vilket innebär att mängden salt på skeden också kommer att variera. Jag använde Morton Kosher salt. Om du använder Diamond Crystal Salt måste du tillsätta 1 1/2 tsk salt till detta recept.

Krydda och salta i ett steg

Blanda salt med örter, lite citronsaft och olivolja för att göra en pasta. Citron balanserar salt, örter förbättrar smaken och olivolja hjälper till att knäcka huden och smaka köttet.

• Att krydda och salta en fågel räddar mig plötsligt ett steg. Jag gillar att vidta åtgärder för Thanksgiving.
• Smaker med andra ingredienser blandas med salta juicer och återabsorberas i köttet medan de förblir i kylskåpet i en eller flera dagar.
• Precis innan jag är redo att rosta kalkonen fyller jag hålrummet med färska örter, en fjärdedel eller två citroner och lök, knyter ihop det och lägger in det i ugnen. Kräver inte sköljning.

Hur länge man torkar saltlake

För en utsökt fågel, torka vanligtvis i saltlake i 48 timmar.. Du kan dock salta din kalkon i upp till 72 timmar (och några av våra testare föredrog det faktiskt!). Efter så länge i kylen kommer huden att se torr och torr ut, men oroa dig inte, det kommer att laga bra.

Om du har lite tid, för ibland är det så som semester är, kommer varje liten bit att hjälpa dig. Torr saltlösning är värt det, även om du bara har en halv dag. Se bara till att fågeln inte är frusen när du börjar, annars absorberar den inte smakerna.

Vilken typ av kalkon fungerar bäst på en torr pickle?

Torr saltlösning fungerar bäst på naturliga eller luftkylda kalkoner utan tillsats av saltlösning.

Många massproducerade kalkoner i stormarknaden injiceras med saltlösning och undviks bäst om du tänker salta kalkonen. Du hittar vanligtvis denna information på etiketten. Jag såg en lösning så låg som 4 procent och upp till 8 procent, och den torra saltlösningen ovan kan göra fågeln för salt.

Det betyder att om du redan har köpt en kalkon och ser att den har injicerats med saltlösning kan du halvera saltet i detta recept.

Avfrostning av kalkon

Tina kalkonen i kylskåpet, inte på disken, och lämna den i förpackningen. Som en allmän regel kommer var 4 kilo av en fågel att vara 24 timmar.

Om du behöver tina kalkonen snabbt, fyll på diskbänken med kallt vatten och lägg ner kalkonbröstet. Se till att kalkonen är helt nedsänkt i vattnet i originalförpackningen och byt den var 30: e minut. Schemalägg cirka 30 till 40 minuters upptiningstid per kilo fjäderfä. Skrubba diskbänken och alla omgivande ytor. (Se föregående stycke om våta fåglar).

Grundläggande tips för rostning av torrsaltad kalkon

• Placera gallret i den nedre tredjedelen av ugnen.
• Börja vid 425 ° F, lägg upp kalkonbrösten, täck brösten med aluminiumfolie och sänk temperaturen.
• Ugnar har ofta kalla fläckar. Jag gillar att vända fågeln till hälften och duggregn för att laga mat och bryna jämnt. Ha en kalkon eller kycklingbuljong till hands om din fågel inte producerar tillräckligt med juice direkt och använd den för att svälja efter behov.
• Ta bort kalkonen från ugnen genom att sätta in en momentan termometer i den tjockaste delen av låret utan att röra vid 160 ° F -benregistren. Tillagningen fortsätter så snart du tar bort den från ugnen.
• Låt stå i 20 minuter innan du skär.

MER TACK LÄNKAR TILL TURKIET!