1 Corta los chiles y quítales el tallo y las semillas: Trabajando en un chile a la vez, use un cuchillo de pelar para cortar una hendidura por un lado de un chile. Abre el chile y quita el tallo y las semillas. Quite la mayor cantidad de venas que pueda.
Reserve algunas de las semillas o venas para agregarlas más tarde si desea agregar calor.
Tenga en cuenta que cuando trabaje con chiles, use guantes protectores o lávese bien las manos con agua tibia y jabón después de manipular los chiles. No se toque ni se frote los ojos si ha estado manipulando chiles.
2 Calentar los chiles en una sartén: Calienta una sartén grande a fuego medio. Aplana los chiles secos lo mejor que puedas y colócalos en la sartén para calentar.
Presione los chiles abiertos y déjelo por unos segundos. Dar la vuelta a los chiles y calentar unos segundos más.
¡No quieres tostar ni quemar los chiles! Si se queman, se volverán amargos. Solo caliéntelos lo suficiente para extraer más de su sabor.
3 Suaviza los chiles en agua caliente: Agrega los chiles a una cacerola pequeña y agrega suficiente agua para que queden cubiertos. Llevar a hervir. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos, hasta que los chiles se ablanden y se hinchen.
(O vierta los chiles en una cacerola pequeña y vierta agua hirviendo sobre ellos para cubrirlos. Deje reposar por 15 minutos, hasta que se ablanden).
4 Puré con ajo, condimentos, agua o líquido para escalfar: Reservando el agua de remojo, saca los chiles de la sartén y coloca en una licuadora. Agregue el ajo, la sal, los granos de pimienta triturados, los dientes molidos y 1 1/2 tazas del líquido de remojo (pruebe primero el agua de remojo, si parece amarga, use agua corriente).
Haga puré durante 2 minutos, hasta que la salsa esté completamente suave. Pruebe la salsa y ajuste el condimento. Si desea más picante, agregue algunas de las semillas o venas y haga puré un poco más. Agregue más sal si es necesario.
5 Cuele a través del colador en una sartén, cocine a fuego lento: Vierta la salsa a través de un colador en una sartén. Agrega una cucharada de aceite de oliva a la salsa.
Deje hervir a fuego lento y reduzca el fuego para mantener el fuego lento, cocine por 10 minutos. Quita la espuma.
Alejar del calor. Úselo inmediatamente o viértalo en un frasco de vidrio (el plástico se manchará) y refrigere.
