Author Gabriela Camara looking out the window and smiling.

Preguntas y respuestas con Gabriela C√°mara

Esta publicación es parte de nuestra serie Summer Cookbook Club para agosto de 2020 con My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions por Gabriela Cámara.

Gabriela C√°mara es una reconocida restauradora y autora de libros de cocina.

Ha abierto once restaurantes, incluido Contramar en la Ciudad de M√©xico, que abri√≥ a la edad de 23 a√Īos sin experiencia profesional trabajando o dirigiendo restaurantes. Decir que es decidida y tenaz es como decir que el agua est√° mojada. Ella no conoce otro camino.

Además de ser una mujer de negocios astuta, ha sido ampliamente reconocida por sus esfuerzos progresivos dentro de las comunidades de alimentos sostenibles y por mejorar los medios de vida de los trabajadores de restaurantes a través del empleo a tiempo completo y la provisión de seguro médico (rarezas dentro de la industria de los restaurantes). Cuando abrió Cala en San Fransisco, California, se convirtió en parte de un movimiento creciente que brinda segundas oportunidades a quienes tienen antecedentes criminales.

En 2019, Gabriela se convirtió en un nombre familiar con la publicación de su libro, Mi cocina de la ciudad de México, y una lista casi interminable de elogios.

Fue nombrada semifinalista para el premio James Beard por segunda vez, incluida en la lista Bloomberg 50 de 2019 y reconocida como Mujeres más innovadoras en alimentos y bebidas de la revista Fortune, el documental Historia de dos cocinas sobre dos de sus restaurantes Contramar y Cala fue lanzado en Netflix, y también fue nombrada miembro del Consejo de Diplomacia Cultural por el gobierno mexicano.

Para que conste, esta es la versión resumida de su éxito. Como restauradora, el 2020 ha llegado con sus dificultades para Gabriela, pero su compromiso con la calidad permanece, y su deseo de compartirlo con los cocineros caseros es claro cuando revisa las páginas de Mi cocina de la ciudad de México.

‚ÄúHe sido muy afortunada de que estoy genuinamente interesada en lo que hago y lo disfruto profundamente, por lo que he podido hacerlo con mucho entusiasmo, dedicaci√≥n y, en definitiva, √©xito‚ÄĚ, escribi√≥ Gabriela C√°mara en un correo electr√≥nico reciente. entrevista desde la Ciudad de M√©xico.

Lo que sigue es un extracto de nuestra conversación.

P: ¬ŅEl √©xito de 2019 lo ha animado a superar las dificultades de 2020 con cierres de restaurantes y restricciones debido a Covid-19?

Supongo que ha sido m√°s la longitud y la duraci√≥n de mi carrera que el centro de atenci√≥n de 2019. Eso fue maravilloso y no podr√≠a estar m√°s agradecido de que todo saliera antes de la pandemia. Pero empec√© Contramar el verano de 1998, que ahora es hace 22 a√Īos. Ese es el peso real. Y la consistencia y congruencia con la que hago lo que hago, incluso ahora, en tiempos de cierres y restricciones.

P: Trabaja activamente para crear un entorno equitativo para sus restaurantes. Gran parte de su personal trabaja a tiempo completo, lo cual es poco com√ļn en la industria de los restaurantes. Tambi√©n proporciona seguro m√©dico para empleados de tiempo completo. Cuando Cala abri√≥ sus puertas en 2015, se esperaba con entusiasmo, y gran parte de los medios de comunicaci√≥n que rodearon la apertura se centraron en la idea de que el 70 por ciento de su personal ten√≠a antecedentes penales. ¬ŅCu√°l fue su respuesta inicial cuando Emma Rosenbush, su gerente general en Cala, sugiri√≥ esta idea? ¬ŅHa tenido √©xito el modelo? En caso afirmativo, ¬Ņpor qu√© cree que es un modelo exitoso? ¬ŅHa aplicado la misma estrategia de contrataci√≥n en sus otros restaurantes desde que abri√≥ Cala?

Siempre he trabajado para crear ambientes de restauración equitativos, en todos los restaurantes en los que he estado involucrado, de una forma u otra. En Cala se ha estructurado más en la línea del empleo de segunda oportunidad, ya que la ciudad de San Francisco tiene varios programas excelentes que apoyan esta causa.

Emma estaba familiarizada con muchos de estos programas debido a su trabajo anterior. Ella sugiri√≥ pasar por estos programas para encontrar el tipo de equipo de tiempo completo que quer√≠a construir en Cala. Por supuesto, a los dos nos encant√≥ la idea de poder dar un paso m√°s en nuestras pr√°cticas de contrataci√≥n, pero el inter√©s en realidad vino de querer que los empleados de tiempo completo formen el n√ļcleo del equipo de nuestro restaurante.

El hecho de que estuvi√©ramos promoviendo activamente las pr√°cticas de justicia social en Cala ni siquiera era algo que quisi√©ramos hacer p√ļblico inicialmente. S√≠ llam√≥ mucho la atenci√≥n, precisamente porque es un tema tan importante en nuestra sociedad, y tambi√©n porque todo el sistema de contrataci√≥n y remuneraci√≥n en los equipos de restaurantes ha planteado tantos problemas de desigualdad de los que quer√≠amos alejarnos. Ha sido un modelo exitoso porque crea un ambiente de restaurante equitativo, pero sigue siendo un gran desaf√≠o.

Dirigir restaurantes exitosos es un desafío en muchos niveles, más allá de cualquier práctica de contratación. No he utilizado esa misma estrategia de contratación en la forma formal en la que ofrecíamos empleo de segunda oportunidad en Cala, pero siempre he promovido la igualdad de oportunidades, remuneración y beneficios en los restaurantes que he dirigido. En México ha sido más fácil, ya que todos los empleados tienen seguridad social y beneficios del estado que los empleadores deben pagar.

P: En un art√≠culo reciente del NYT se le cit√≥ diciendo que “quiere ser como Human Rights Watch, pero con comida mexicana”. ¬ŅSe puede ampliar al respecto?

Es mi deseo seguir trabajando en la línea de un sistema alimentario mejor, más limpio, más seguro y más sostenible para todos en el mundo, especialmente en México.

P: ¬ŅC√≥mo ha cambiado la comprensi√≥n de la comida mexicana en los 21 a√Īos desde que abrieron Contramar?

Se ha convertido en un tema candente, para empezar, y ha atra√≠do mucha atenci√≥n internacional, adem√°s de convertirse en una fuente de orgullo m√°s generalizada para los cocineros mexicanos y el p√ļblico. La gente tiene un nuevo inter√©s en los alimentos, recetas, ingredientes y t√©cnicas locales y tradicionales. Las redes sociales y nuestro mundo globalizado han sido un factor decisivo para este cambio.

P: ¬ŅPor qu√© escribiste este libro? ¬ŅPor qu√© fue importante para ti compartir tu versi√≥n de la cocina mexicana con cocineros caseros?

Porque quiero que la cocina casera mexicana sea más conocida y disfrutada en el mundo. Quiero que la gente tenga acceso a recetas sencillas y cotidianas del complejo mosaico cultural gastronómico que ofrece México.

P: El subt√≠tulo de su libro es “Recetas y convicciones”. ¬ŅPor qu√© fue importante para usted ir m√°s all√° de las recetas e incluir sus convicciones personales como parte de este libro de cocina?

Porque creo que las convicciones son mucho más importantes en la cocina de lo que se cree. Siempre está tomando decisiones mientras cocina o piensa en qué cocinar, y es importante ser consciente de todas las implicaciones en torno a la comida y cómo comemos: cómo obtenemos nuestros ingredientes, a quién le compramos, para quién cocinamos, cómo nos las arreglamos. desperdiciar, o tratar de no tenerlo, etc.

P: ¬ŅCu√°l es un consejo que dar√≠a o una esperanza que tendr√≠a para las personas que compran su libro y exploran estas recetas?

Que tengan el privilegio de disfrutar siempre de una buena comida.

¬ŅQuieres una inmersi√≥n m√°s profunda en la cocina mexicana moderna? El libro de Gabriela Mi cocina de la ciudad de M√©xico es nuestra selecci√≥n de Summer Cookbook Club para agosto. Visite The Simply Shop para solicitar una copia firmada. Si desea cocinar con nosotros, visite las historias de Simply Recipes IG para ver demostraciones de cocina en vivo del libro los jueves a la 1 pm CST durante agosto de 2020.