Preguntas y respuestas con Gabriela Cámara

Esta publicación es parte de nuestra serie Summer Cookbook Club para agosto de 2020 con My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions por Gabriela Cámara.

Gabriela Cámara es una reconocida restauradora y autora de libros de cocina.

Ha abierto once restaurantes, incluido Contramar en la Ciudad de México, que abrió a la edad de 23 años sin experiencia profesional trabajando o dirigiendo restaurantes. Decir que es decidida y tenaz es como decir que el agua está mojada. Ella no conoce otro camino.

Además de ser una mujer de negocios astuta, ha sido ampliamente reconocida por sus esfuerzos progresivos dentro de las comunidades de alimentos sostenibles y por mejorar los medios de vida de los trabajadores de restaurantes a través del empleo a tiempo completo y la provisión de seguro médico (rarezas dentro de la industria de los restaurantes). Cuando abrió Cala en San Fransisco, California, se convirtió en parte de un movimiento creciente que brinda segundas oportunidades a quienes tienen antecedentes criminales.

En 2019, Gabriela se convirtió en un nombre familiar con la publicación de su libro, Mi cocina de la ciudad de México, y una lista casi interminable de elogios.

Fue nombrada semifinalista para el premio James Beard por segunda vez, incluida en la lista Bloomberg 50 de 2019 y reconocida como Mujeres más innovadoras en alimentos y bebidas de la revista Fortune, el documental Historia de dos cocinas sobre dos de sus restaurantes Contramar y Cala fue lanzado en Netflix, y también fue nombrada miembro del Consejo de Diplomacia Cultural por el gobierno mexicano.

Para que conste, esta es la versión resumida de su éxito. Como restauradora, el 2020 ha llegado con sus dificultades para Gabriela, pero su compromiso con la calidad permanece, y su deseo de compartirlo con los cocineros caseros es claro cuando revisa las páginas de Mi cocina de la ciudad de México.

“He sido muy afortunada de que estoy genuinamente interesada en lo que hago y lo disfruto profundamente, por lo que he podido hacerlo con mucho entusiasmo, dedicación y, en definitiva, éxito”, escribió Gabriela Cámara en un correo electrónico reciente. entrevista desde la Ciudad de México.

Lo que sigue es un extracto de nuestra conversación.

P: ¿El éxito de 2019 lo ha animado a superar las dificultades de 2020 con cierres de restaurantes y restricciones debido a Covid-19?

Supongo que ha sido más la longitud y la duración de mi carrera que el centro de atención de 2019. Eso fue maravilloso y no podría estar más agradecido de que todo saliera antes de la pandemia. Pero empecé Contramar el verano de 1998, que ahora es hace 22 años. Ese es el peso real. Y la consistencia y congruencia con la que hago lo que hago, incluso ahora, en tiempos de cierres y restricciones.

P: Trabaja activamente para crear un entorno equitativo para sus restaurantes. Gran parte de su personal trabaja a tiempo completo, lo cual es poco común en la industria de los restaurantes. También proporciona seguro médico para empleados de tiempo completo. Cuando Cala abrió sus puertas en 2015, se esperaba con entusiasmo, y gran parte de los medios de comunicación que rodearon la apertura se centraron en la idea de que el 70 por ciento de su personal tenía antecedentes penales. ¿Cuál fue su respuesta inicial cuando Emma Rosenbush, su gerente general en Cala, sugirió esta idea? ¿Ha tenido éxito el modelo? En caso afirmativo, ¿por qué cree que es un modelo exitoso? ¿Ha aplicado la misma estrategia de contratación en sus otros restaurantes desde que abrió Cala?

Siempre he trabajado para crear ambientes de restauración equitativos, en todos los restaurantes en los que he estado involucrado, de una forma u otra. En Cala se ha estructurado más en la línea del empleo de segunda oportunidad, ya que la ciudad de San Francisco tiene varios programas excelentes que apoyan esta causa.

Emma estaba familiarizada con muchos de estos programas debido a su trabajo anterior. Ella sugirió pasar por estos programas para encontrar el tipo de equipo de tiempo completo que quería construir en Cala. Por supuesto, a los dos nos encantó la idea de poder dar un paso más en nuestras prácticas de contratación, pero el interés en realidad vino de querer que los empleados de tiempo completo formen el núcleo del equipo de nuestro restaurante.

El hecho de que estuviéramos promoviendo activamente las prácticas de justicia social en Cala ni siquiera era algo que quisiéramos hacer público inicialmente. Sí llamó mucho la atención, precisamente porque es un tema tan importante en nuestra sociedad, y también porque todo el sistema de contratación y remuneración en los equipos de restaurantes ha planteado tantos problemas de desigualdad de los que queríamos alejarnos. Ha sido un modelo exitoso porque crea un ambiente de restaurante equitativo, pero sigue siendo un gran desafío.

Dirigir restaurantes exitosos es un desafío en muchos niveles, más allá de cualquier práctica de contratación. No he utilizado esa misma estrategia de contratación en la forma formal en la que ofrecíamos empleo de segunda oportunidad en Cala, pero siempre he promovido la igualdad de oportunidades, remuneración y beneficios en los restaurantes que he dirigido. En México ha sido más fácil, ya que todos los empleados tienen seguridad social y beneficios del estado que los empleadores deben pagar.

P: En un artículo reciente del NYT se le citó diciendo que «quiere ser como Human Rights Watch, pero con comida mexicana». ¿Se puede ampliar al respecto?

Es mi deseo seguir trabajando en la línea de un sistema alimentario mejor, más limpio, más seguro y más sostenible para todos en el mundo, especialmente en México.

P: ¿Cómo ha cambiado la comprensión de la comida mexicana en los 21 años desde que abrieron Contramar?

Se ha convertido en un tema candente, para empezar, y ha atraído mucha atención internacional, además de convertirse en una fuente de orgullo más generalizada para los cocineros mexicanos y el público. La gente tiene un nuevo interés en los alimentos, recetas, ingredientes y técnicas locales y tradicionales. Las redes sociales y nuestro mundo globalizado han sido un factor decisivo para este cambio.

P: ¿Por qué escribiste este libro? ¿Por qué fue importante para ti compartir tu versión de la cocina mexicana con cocineros caseros?

Porque quiero que la cocina casera mexicana sea más conocida y disfrutada en el mundo. Quiero que la gente tenga acceso a recetas sencillas y cotidianas del complejo mosaico cultural gastronómico que ofrece México.

P: El subtítulo de su libro es «Recetas y convicciones». ¿Por qué fue importante para usted ir más allá de las recetas e incluir sus convicciones personales como parte de este libro de cocina?

Porque creo que las convicciones son mucho más importantes en la cocina de lo que se cree. Siempre está tomando decisiones mientras cocina o piensa en qué cocinar, y es importante ser consciente de todas las implicaciones en torno a la comida y cómo comemos: cómo obtenemos nuestros ingredientes, a quién le compramos, para quién cocinamos, cómo nos las arreglamos. desperdiciar, o tratar de no tenerlo, etc.

P: ¿Cuál es un consejo que daría o una esperanza que tendría para las personas que compran su libro y exploran estas recetas?

Que tengan el privilegio de disfrutar siempre de una buena comida.

¿Quieres una inmersión más profunda en la cocina mexicana moderna? El libro de Gabriela Mi cocina de la ciudad de México es nuestra selección de Summer Cookbook Club para agosto. Visite The Simply Shop para solicitar una copia firmada. Si desea cocinar con nosotros, visite las historias de Simply Recipes IG para ver demostraciones de cocina en vivo del libro los jueves a la 1 pm CST durante agosto de 2020.