<\/p>\n
1 Calcule seu tempo de cozimento: <\/strong>Este assado cozinha sous vide por 18 a 24 horas, portanto, \u00e9 importante come\u00e7ar a cozinhar pensando na hora de servir. Calcule a partir da hora do jantar para descobrir quando voc\u00ea deve come\u00e7ar a cozinhar o assado.<\/p>\n Para obter instru\u00e7\u00f5es sobre como preparar, caso n\u00e3o planeje servir seus sandu\u00edches imediatamente, consulte as instru\u00e7\u00f5es nas notas de cabe\u00e7alho.<\/p>\n 2 Apare e tempere o assado: <\/strong>Corte os peda\u00e7os grandes de gordura do exterior do assado, mas n\u00e3o se preocupe em pegar at\u00e9 o \u00faltimo gr\u00e3o. Tempere em todos os lados com sal e pimenta.<\/p>\n<\/p>\n 3 Sele o assado: <\/strong>Aque\u00e7a uma frigideira grande em fogo m\u00e9dio-alto e adicione 1 colher de sopa de \u00f3leo. Quando o \u00f3leo brilhar e deslizar suavemente e um movimento de \u00e1gua evaporar ao entrar em contato com a panela, adicione o assado.<\/p>\n Sele bem o assado por todos os lados, 4 a 5 minutos de cada lado. As superf\u00edcies queimadas devem parecer marrom-avermelhadas escuras. Se o \u00f3leo come\u00e7ar a ficar esfuma\u00e7ado, abaixe um pouco o fogo; caso contr\u00e1rio, mantenha um fogo m\u00e9dio-alto para a melhor selagem.<\/p>\n<\/p>\n 4 Transfira a carne grelhada para um prato para esfriar um pouco. <\/strong>Se o assado ainda estiver muito quente da frigideira quando voc\u00ea coloc\u00e1-lo no saco pl\u00e1stico, ele pode derreter um buraco no pl\u00e1stico.<\/p>\n<\/p>\n 5 Deglaze a panela com o vinho: <\/strong>Com a panela ainda em fogo m\u00e9dio-alto, acrescente o vinho de uma vez. Vai borbulhar e fumegar ao atingir a frigideira. \u00c0 medida que borbulha, use uma esp\u00e1tula r\u00edgida para raspar os peda\u00e7os escuros que ficaram presos.<\/p>\n Assim que tiver raspado todos os peda\u00e7os e o vinho estiver fervendo, despeje-o cuidadosamente em um copo medidor. Deixe esfriar um pouco.<\/p>\n<\/p>\n 6 Embale o assado para cozinhar sous vide: <\/strong>Coloque um saco pl\u00e1stico para freezer de 1 gal\u00e3o em seu balc\u00e3o e dobre a parte superior para formar uma bra\u00e7adeira; isso vai ajud\u00e1-lo a se levantar e facilitar o enchimento. (Alternativamente, coloque o saco em uma tigela enquanto enche).<\/p>\n Coloque o assado ligeiramente resfriado no saco. Despeje o vinho e o caldo por cima e coloque a folha de louro dentro. Feche o z\u00edper quase totalmente fechado, deixando cerca de uma polegada aberta em uma das bordas.<\/p>\n 7 Sele o saco: <\/strong>Encha uma panela grande com tr\u00eas quartos de \u00e1gua. Mergulhe o saco com o assado at\u00e9 que apenas a parte do z\u00edper do saco esteja acima da \u00e1gua.<\/p>\n Conforme voc\u00ea submerge o saco, a press\u00e3o da \u00e1gua pressiona as laterais do saco pl\u00e1stico contra o assado e o l\u00edquido, “abra\u00e7ando” os ingredientes. Voc\u00ea pode precisar usar as m\u00e3os ou uma esp\u00e1tula para cutucar o assado abaixo da superf\u00edcie da \u00e1gua e for\u00e7ar a sa\u00edda de quaisquer bolhas.<\/p>\n Assim que todas as bolhas de ar forem removidas, submerja o saco at\u00e9 o z\u00edper e feche-o totalmente para que o saco fique selado. Retire o assado da \u00e1gua e coloque-o sobre um pano de prato enquanto aquece a \u00e1gua.<\/p>\n Conforme voc\u00ea levanta a sacola, o pl\u00e1stico deve parecer que est\u00e1 abra\u00e7ando os ingredientes dentro da sacola. Algumas pequenas bolsas de ar est\u00e3o bem; a veda\u00e7\u00e3o a v\u00e1cuo n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1ria. Verifique cuidadosamente para ter certeza de que o saco n\u00e3o est\u00e1 vazando; se estiver, transfira-o para um novo saco e repita esta etapa de selagem.<\/p>\n<\/p>\n 8 Aque\u00e7a a \u00e1gua com o circulador de imers\u00e3o: <\/strong>Coloque a panela de \u00e1gua em um trip\u00e9 ou outra superf\u00edcie resistente ao calor. Coloque o circulador de imers\u00e3o na \u00e1gua e configure-o para aquecer a \u00e1gua com base em seu cozimento preferido para o rosbife: 135 \u00b0 F (m\u00e9dio-mal passado), 140 \u00b0 F (m\u00e9dio), 145 \u00b0 F (m\u00e9dio-po\u00e7o) ou 150 \u00b0 F (bem feito).<\/p>\n A \u00e1gua demora cerca de 5 a 10 minutos a aquecer, dependendo do volume de \u00e1gua na sua panela. (Voc\u00ea tamb\u00e9m pode usar \u00e1gua quente da torneira para reduzir o tempo de aquecimento.) Assim que a \u00e1gua atingir a temperatura, o circulador de imers\u00e3o indicar\u00e1 que voc\u00ea est\u00e1 pronto para come\u00e7ar a cozinhar.<\/p>\n Com Joule, isso \u00e9 controlado por meio do aplicativo Joule<\/em>: Abra o aplicativo em seu telefone e pressione o bot\u00e3o circular laranja no canto inferior direito. Insira a temperatura e pressione o bot\u00e3o laranja novamente para ligar o dispositivo e come\u00e7ar a aquecer a \u00e1gua.<\/p>\n<\/p>\n 9 Cozinhe o assado: <\/strong>Assim que a \u00e1gua terminar de aquecer, coloque o assado na \u00e1gua. Tudo bem se o z\u00edper estiver acima da superf\u00edcie da \u00e1gua, mas o assado deve estar completamente submerso por pelo menos 2,5 cm. Adicione mais \u00e1gua, se necess\u00e1rio.<\/p>\n Cozinhe o assado por 18 a 24 horas (sim, horas!). Ele ficar\u00e1 mais macio quanto mais tempo voc\u00ea deixar cozinhar. Defina um cron\u00f4metro para saber quando ele estiver pronto.<\/p>\n<\/p>\n 10 Verifique o assado e monitore a \u00e1gua durante o cozimento: <\/strong>De vez em quando, durante o cozimento, d\u00ea uma olhada no seu assado e certifique-se de que ele ainda esteja submerso na \u00e1gua e que o saco n\u00e3o esteja vazando. (Se estiver vazando, o l\u00edquido come\u00e7ar\u00e1 a parecer dilu\u00eddo e voc\u00ea perceber\u00e1 bolhas de ar no saco. Basta transferir o assado e o l\u00edquido para outro saco e continuar cozinhando. Isso n\u00e3o acontece com muita frequ\u00eancia, mas pode ter cuidado com.)<\/p>\n Fique de olho no n\u00edvel da \u00e1gua e adicione mais \u00e1gua se parecer que est\u00e1 baixando. O circulador de imers\u00e3o aquece a \u00e1gua de volta \u00e0 temperatura. Para ajudar a prevenir a evapora\u00e7\u00e3o, voc\u00ea tamb\u00e9m pode cobrir a panela com filme pl\u00e1stico, uma tampa de tigela de silicone (como eu fiz) ou qualquer outra tampa.<\/p>\n<\/p>\n 11 Cozinhe as cebolas a qualquer momento enquanto o assado est\u00e1 cozinhando: <\/strong>A qualquer momento durante o tempo de cozimento, quando voc\u00ea tiver 10 minutos de sobra, cozinhe as cebolas. Aque\u00e7a uma ou duas colheres de ch\u00e1 de azeite em uma frigideira e cozinhe as cebolas com 1\/4 de colher de ch\u00e1 de sal at\u00e9 que estejam bem macias e douradas.<\/p>\n Se voc\u00ea n\u00e3o for servir imediatamente, deixe esfriar e leve \u00e0 geladeira at\u00e9 que seja necess\u00e1rio. Para reaquecer, coloque-os em uma frigideira quente e mexa at\u00e9 ficarem bem aquecidos.<\/p>\n<\/p>\n 12 Sele o assado (de novo!): <\/strong>Quando terminar de cozinhar o assado, retire o saco da \u00e1gua e coloque-o sobre um pano de prato no balc\u00e3o. Aque\u00e7a uma colher de sopa de \u00f3leo em uma frigideira grande em fogo m\u00e9dio-alto.<\/p>\n Abra o saco com o assado; tenha cuidado para n\u00e3o derramar o l\u00edquido do cozimento. Use uma pin\u00e7a para retirar o assado do saco e transfira-o para uma t\u00e1bua de cortar. Seque em todos os lados.<\/p>\n Transfira o assado para a frigideira quente e sele todos os lados, 2 a 3 minutos de cada lado, at\u00e9 que a parte externa esteja bem crocante. Adicione mais \u00f3leo conforme necess\u00e1rio para a panela. Depois de grelhado, coloque o assado em uma t\u00e1bua de corte at\u00e9 que esteja pronto para fatiar.<\/p>\n<\/p>\n 13 Estique o “jus”:<\/strong> Enquanto o assado seca, coe o l\u00edquido do cozimento (“jus”) em um copo medidor. Prove e adicione sal ou pimenta se necess\u00e1rio. Se o suco parecer excessivamente concentrado para voc\u00ea, adicione um pouco de \u00e1gua para dilu\u00ed-lo novamente.<\/p>\n Use um pouco do suco para degla\u00e7ar a frigideira depois de selar o assado, se desejar.<\/p>\n Transfira o jus para x\u00edcaras individuais para servir.<\/p>\n<\/p>\n 14 Brinde os rolos franceses: <\/strong>Aque\u00e7a o forno a 400F. Abra todos os rolos franceses e arrume-os em uma \u00fanica camada em uma assadeira com os lados cortados voltados para cima. Torre no forno quente at\u00e9 que estejam quentes e crocantes ao apertar a superf\u00edcie do p\u00e3o, cerca de 5 minutos. Retire do forno, mas deixe o forno ligado.<\/p>\n Se quiser, coloque um pouco do molho de carne sobre os p\u00e3es de baixo para dar sabor.<\/p>\n<\/p>\n 15 Fatie a carne: <\/strong>Use uma faca afiada de chef e corte a carne contra o gr\u00e3o o mais fino poss\u00edvel.<\/p>\n<\/p>\n 16 Monte os sandu\u00edches: <\/strong>Empilhe fatias de carne na metade inferior dos rolos. A carne deve ser dividida igualmente entre todos os rolos, mas voc\u00ea pode ter algumas sobras.<\/p>\n Cubra cada pilha de carne com algumas cebolas e uma ou duas fatias de queijo, se desejar.<\/p>\n<\/p>\n 17 Grelhe os sandu\u00edches: <\/strong>Separe as pontas dos p\u00e3es para que n\u00e3o queimem. Mude o forno para “grelhar” e deslize a panela de sandu\u00edches sob a grelha. Grelhe at\u00e9 o queijo come\u00e7ar a derreter, cerca de 1 minuto.<\/p>\n<\/p>\n 18 Sirva os sandu\u00edches: <\/strong>Cubra cada sandu\u00edche com o p\u00e3o de cima. Sirva com o suco ao lado para mergulhar. (Refrigerar as sobras e consumir dentro de 3 a 4 dias, ou congelar por at\u00e9 3 meses).<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 1 Calcule seu tempo de cozimento: Este assado cozinha sous vide por 18 a 24 horas, portanto, \u00e9 importante come\u00e7ar a cozinhar pensando na hora de servir. 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