Marmelada de Laranja de Sevilha
Preparando a fruta
1 Esfregue as laranjas limpas. Descarte os que estiverem danificados ou moles.
2 Corte as laranjas ao meio e espreme-as. Ao espremer as laranjas, guarde as sementes. Coloque as sementes em uma tigela separada e reserve. Você vai usar as sementes para fazer pectina natural para a marmelada
3 Corte as cascas em tiras estreitas: Pegando uma meia casca de laranja limpa e espremida, use uma colher para retirar as membranas dos segmentos ainda presas por dentro. Coloque alguns deles com as sementes (as membranas dos segmentos também fornecem pectina).
Use uma faca afiada para cortar a casca em fatias finas. Depois de cortar todas as laranjas em juliana, coloque as cascas cortadas e o suco em um copo medidor grande (Pyrex com 8 xícaras funciona muito bem).
4 Faça um suco de limão normal e adicione esse suco às cascas de laranja e ao suco. Guarde as sementes para fazer a pectina.
5 Prepare o limão Meyer: Corte o limão Meyer em oitavos, longitudinalmente. Remova as sementes e o máximo de membranas internas que puder remover facilmente. Corte os segmentos de limão em pedaços triangulares. (Veja as etapas na receita da geleia de limão Meyer para obter as descrições das fotos.)
Adicione o limão Meyer cortado ao copo medidor com as laranjas.
Adicione as sementes de limão Meyer às sementes e membranas da laranja Seville.
Você deve ter 5 a 6 xícaras combinadas, de cascas de frutas cítricas e sucos.
6 Coloque as sementes em um pano de algodão ou saco de musselina: Coloque as sementes cítricas e as membranas em 4 camadas de pano de algodão, bem amarradas com barbante, ou em um saco de gelatina de musselina. (Eu fiz um “saco de pectina” que uso para fazer marmelada, costurando um pedaço de pano de musselina em um saco com um cordão na ponta.)
Primeira etapa da cozinha
1 Coloque a mistura de laranja na panela e adicione água: Coloque os sucos de laranja e limão e corte as cascas em uma panela grande e larga (6 a 8 litros) de fundo grosso.
Adicione 6 xícaras de água. (Neste ponto, você pode deixar de molho durante a noite, se quiser. Isso ajudará as cascas a cozinharem mais rápido.)
2 Saco seguro de pectina: Coloque o pano de algodão ou o saco de musselina contendo as sementes cítricas e a polpa na panela, mergulhando-o no líquido e prenda o barbante da outra ponta na alça da panela.
Conforme a mistura cozinha, a pectina das sementes e membranas é extraída para a mistura.
3 Ferva até que as cascas estejam macias: Leve a mistura para ferver. Deixe ferver, descoberto, por 30 minutos (ou mais), ou até que as cascas estejam completamente macias e cozidas.
Dependendo da fruta em particular, pode levar mais tempo e mais água para chegar ao ponto em que as cascas fiquem macias. Depois de adicionar o açúcar à mistura na próxima etapa, as cascas vão ficar mais firmes com o açúcar, por isso é muito importante que as cascas neste primeiro estágio de cozimento estejam completamente macias.
Teste as cascas de laranja conforme você avança. Dê uma mordida, se a casca estiver firme na mordida, é preciso cozinhar mais.
Se a água ferver e a mistura começar a grudar no fundo da panela, acrescente mais água, um copo de cada vez.
Quando as cascas estiverem macias, retire do fogo.
4 Remova o saco de pectina e coloque-o em uma tigela para deixar esfriar até que seja confortável ao toque.
Meça a fruta e adicione açúcar e pectina
1 Meça a mistura: Despeje a mistura da panela em um copo medidor grande. Meça quanto da mistura você tem. Dependendo da intensidade da fervura e do tempo de cozimento, você pode comer de 4 a 5 xícaras. Volte a mistura para a panela.
2 Adicione açúcar: Adicione à mistura 7/8 xícara de açúcar para cada xícara da mistura. Portanto, se você mediu 4 xícaras da mistura, adicione 3 1/2 xícaras de açúcar. Assim que o açúcar se dissolver, experimente a mistura. Adicione mais açúcar, dependendo de quão doce você deseja que sua marmelada seja.
Observe que a mistura de geleia reduzirá ainda mais, intensificando o sabor e a doçura da geleia. Eu normalmente uso 4 xícaras de açúcar para cada 4 xícaras de mistura de frutas, o que produz uma marmelada bastante azeda. Sinta-se à vontade para usar mais!
3 Esprema a pectina do saco de pectina: Depois que seu saco de pectina esfriar a ponto de você conseguir segurá-lo, aperte-o como se fosse uma brincadeira para extrair pectina extra. Pegue uma porção do tamanho de uma tangerina do saco e aperte, puxando o saco para longe de você com uma das mãos enquanto segura firmemente com a outra. Trabalhe seu caminho ao redor da bolsa.
“Ordenhe” a pectina até liberar cerca de uma colher de sopa de pectina. A pectina tem consistência de creme de leite. Adicione à mistura de laranja.
Segundo estágio de cozimento
1 Ferva e verifique a temperatura: Aqueça a mistura de gelatina em médio-alto e leve para ferver rápido, mexendo de vez em quando, certificando-se de que nada grude no fundo da panela. Prenda um termômetro de doces ao lado da panela.
A marmelada pode levar de 15 a 30 minutos para endurecer. Após cerca de 10 minutos, comece a verificar com frequência.
2 Teste para ver se a marmelada está no ponto de definição: Uma vez que a mistura atinge a temperatura de 218 ° F, ela está perto do ponto de ajuste. Deve ser ajustado entre 218 ° F e 222 ° F (ou 6 a 10 ° F acima do ponto de ebulição na sua altitude).
Você pode dizer se a mistura atingiu seu ponto de ajuste colocando uma pequena quantidade do líquido gelatinoso em um prato resfriado e procurando sinais de enrugamento ao empurrá-lo com a ponta do dedo.
Embora os termômetros nem sempre sejam precisos, o teste de rugas funciona. Se a geléia enrugar em uma placa fria, está pronta.
Coloque vários pratos pequenos no congelador para esfriar. Quando a temperatura da marmelada atingir 218 ° F, comece a testá-la colocando uma pequena quantidade da geléia quente em um prato resfriado. Se a geleia se espalhar e diluir imediatamente, não está pronta. Se mantiver um pouco a forma, é um bom sinal. Deixe esfriar no prato por alguns segundos.
Empurre-o com a ponta do dedo. Se a amostra de geleia enrugar, é hora de tirar a geleia do fogo.
Se enrugar um pouquinho, está pronto
Ao usar um termômetro de doces para testar a temperatura da mistura, certifique-se de que a sonda NÃO esteja tocando o fundo da panela. Certifique-se de que a indentação na sonda (com termômetros de doces modernos, isso fica a cerca de uma polegada e meia da parte inferior da sonda) está realmente cercada pela mistura. Você pode ter que inclinar a bandeja para um lado, para cobrir a sonda o suficiente para obter uma boa leitura.
Cozinhar demais uma geléia resultará em um sabor caramelizado ou em cascas de laranja duras em sua geléia.
Enlatar a marmelada
1 Esterilize os potes de conservas: Existem várias maneiras de esterilizar seus potes para enlatamento. Você pode executá-los em um ciclo curto na máquina de lavar louça.
Você pode colocá-los em uma panela grande (12 litros) de água em cima de uma prateleira de vapor (para que não toquem o fundo da panela) e leve a água para ferver por 10 minutos.
Ou você pode enxaguar os frascos, secá-los e colocá-los, sem tampas, em um forno a 200 ° F por 10 minutos.
2 Esterilize as tampas: À medida que se aproxima a hora de fazer a marmelada, ferva um pouco de água em um bule de chá. Coloque as tampas do frasco em uma tigela de vidro ou cerâmica e despeje a água fervente sobre elas para esterilizar.
3 Concha de geléia em potes esterilizados: Assim que a geléia atingir seu ponto de ajuste, remova a panela de gelatina do fogo. Deixe a geleia descansar na panela por alguns minutos (isso ajudará a evitar que as cascas flutuem nos frascos).
Com cuidado, despeje ou despeje a geléia nos frascos, um de cada vez, deixando um espaço de 1/4 de polegada na parte superior dos frascos para uma vedação a vácuo.
4 Limpe os aros, prenda com tampas e anel do frasco: Limpe a borda com uma toalha de papel limpa e úmida. Coloque a tampa no jarro, fixando com um anel de jarro. Trabalhe rapidamente.
5 Processo em banho-maria (opcional): Se desejar, você pode processar os frascos em banho-maria por 5 minutos para ajudar a obter uma vedação melhor e ajudar a prevenir o mofo. Se você usou água fervente em uma etapa anterior para esterilizar os frascos, pode simplesmente manter a mesma configuração para o banho-maria. Certifique-se de que haja uma prateleira no fundo da panela para que os potes não estejam realmente apoiados no fundo da panela.
6 Permitindo que os frascos selem: Depois de lacrar os potes com tampa e anel e banhá-los com água (ou não), deixe-os sentar na bancada da cozinha. Conforme a geléia esfria, você ouvirá um barulho de estalo quando um vácuo é criado no espaço vazio dos frascos, puxando as tampas para baixo.
Às vezes, as cascas da geléia de laranja flutuam até o topo do frasco, então, para evitar que isso aconteça, vire os potes de cabeça para baixo por meia hora de cada vez. Continue virando a cada 30 minutos mais ou menos até que a geleia pareça estável e as cascas estejam bem distribuídas na geleia.
