{SF} Um par de soja e chocolate com Michael Recchiuti

Há uma semana, tive a oportunidade de assistir à apresentação mais intrigante e estou ansioso para compartilhar a experiência com você. O evento foi um emparelhamento de soja e chocolate, parte do Projeto Gosto de Michael Recchiuti, onde ele combina seu famoso chocolate com outro ingrediente inesperado, como queijo, cerveja ou sal. Como Michael explicou, ele adora aprender sobre outros artesãos de alimentos e gosta do desafio de transformar as habilidades de seu mestre chocolatier em um produto novo e desconhecido.

Sua mais recente descoberta foi a Hodo Soy Beanery, uma empresa sediada em Oakland, dedicada à fabricação de tofu fresco. Este tofu é completamente diferente das lajes brancas calcárias vistas nas lojas: sua vida útil é de apenas alguns dias e possui um sabor incrivelmente rico e fresco. Eu cresci comendo tofu, mas fiquei impressionado com a diferença no sabor do tofu fresco e com o pouco que eu realmente sabia sobre fazer tofu. O fundador da Hodo Soy, Minh Tsai, também esteve presente na degustação para discutir seu produto.

Chegamos às cozinhas Recchiuti, em São Francisco, em uma mesa elegante e extravagante à luz de velas com soja, o tom de todo o evento. Enquanto os convidados conversavam, uma bateria constante que inicialmente tocamos como música de fundo ficou cada vez mais alta até que percebemos que era um baterista ao vivo, por Michael! Michael Recchiuti é um baterista! Com um guitarrista cunhado, marido e baterista, eu pude apreciar totalmente!

Acho que todos na degustação ficaram curiosos para ver o que Michael e Minh fariam com a soja e o chocolate. O tofu não é um produto fácil de combinar com o chocolate, devido ao seu alto teor de água. O tofu derramará água enquanto você trabalha com ele, e é claro que a água é o inimigo natural do chocolate. Michael admitiu que fez muitas experiências para descobrir a melhor maneira de usar todos os produtos de soja da Hodo Soy: tofu, leite de soja e produtos secundários ainda mais raros, como okara e yuba (que veremos mais adiante). A seguir, é apresentado o menu de degustação que experimentamos naquele dia:

Soja que recebeu o tratamento Michael Recchiuti: levemente caramelizada, depois polvilhada com wasabi e matcha. Diabolicamente popável.

Este foi o meu favorito da degustação: um creme feito com leite de soja, coberto com cerejas frescas e financeiras. O financista foi criado com uma “farinha” de polpa seca de purê de soja, chamada okara. Tinha um sabor de noz e uma textura acolchoada adorável, no geral, uma combinação muito saborosa. O creme também era muito sedoso, lembrou-me um pouco do chawanmushi japonês.

Parece um copo de leite com chocolate, mas na verdade é uma mistura mais complicada: uma mistura de leite quente de soja e leite frio com chocolate e caramelo. O leite de soja foi derramado sobre o chocolate imediatamente antes de ser servido, resultando em uma variedade interessante de sabores em constante evolução. Muito divertido.

Então visitamos a sala onde os chocolates de Michael são criados. A maior parte do espaço é ocupada pela máquina de embalar: Michael e o resto de nós podem ser vistos reunidos em torno dele e parte da correia transportadora. Uma verdadeira estrada de tijolos amarelos, na qual os chocolates viajam, cobertos com chocolate e secados com um acabamento brilhante perfeito.

Quadrados de tofu cobertos com maçapão feito de okara (quem sabia que era tão versátil?) E amêndoas moídas, prontas para serem embrulhadas. Acho que isso é tão emblemático da abordagem de Michael: ele não apenas mergulhou o tofu no chocolate, mas criou um conceito de múltiplos componentes que usava vários produtos de soja. O tofu mais macio e mais macio contra o marizpan mais rico e mais denso. Remanescente de chocolates com patê de frutas em cima de ganache – um bom conjunto de texturas e sabores.

Os quadrados de tofu, agora cobertos de chocolate preto e cobertos com um disco de nougatine. Dourando o lírio pelo caminho.

Este é Minh Tsai, fundador da Hodo Soy Beanery, que fala sobre o processo de fabricação do tofu. Ele então começou a demonstrar como fazer o tofu, um processo revelador que levou apenas alguns minutos.

Ele combinou um coagulante (sulfato de cálcio) com água e depois derramou cuidadosamente o leite quente de soja sobre a mistura. Tsai comparou o processo ao servir chá: você deve derramar o leite da altura adequada, para que a força do leite que bate na água disperse adequadamente o coagulante.

A mistura é agitada por um tempo até começar a se agrupar.

A mistura é vertida em uma caixa forrada com gaze e coberta. Então Minh pressionou em cima para retirar o excesso de água e colocar o tofu para endurecer. Aqui está o excesso de água que sai da caixa.

Em mais alguns minutos, uma mecha de tofu ainda quente e muito fresco é removida da gaze. Minh cortou e todos nós tivemos que ter um pedaço, uma experiência muito semelhante a comer mozzarella feita na hora. Eu nunca vi tofu feito antes, então essa foi uma demonstração realmente fascinante.

De volta à sala de jantar, Michael recorreu à ajuda do chef William Werner para preparar seu próximo prato, uma dose de panquecas Suzette com fatias de yuba representando as panquecas. A pele de Yuba, ou tofu, é uma pele macia e flexível que se forma no vapor do leite de soja. Sei que pode parecer estranho ao paladar ocidental, mas é uma iguaria: suave e ricamente cremosa. Pode ser consumido fresco, como está, ou cozido, frequentemente usado como substituto da carne, como o tofu comum.

Aqui está a “panqueca” de yuba enrolada em pêssegos de verão com uma bola de sorvete de leite de soja – yum! MIchael admitiu que este era um dos seus pratos favoritos do dia.

Eu acho que essa degustação realmente teve a filosofia de “sobremesa primeiro” desde que o último prato saboroso foi servido! No entanto, eu adorei: uma fatia de tomate Cherokee roxo com um pouco de tofu sedoso e regados com vinagre balsâmico e regados com grãos de cacau. Muito fresco e verão.

Eles também nos mandaram para casa com algumas avelãs Michael Recchiuti queimadas e caramelo e tofu Hodo Soy como guloseimas; tão generoso

Foi uma tarde muito fascinante e agradável. Eu realmente adorava poder ouvir dois entusiastas da comida falando sobre as paixões que os comovem: a profundidade de sua dedicação e o domínio de seu ofício eram evidentes em cada mordida que levamos em suas criações. Meu próximo post será sobre a minha visita ao Hodo Soy Beanery, então quero mencionar o quão incrível eu acho que Michael Recchiuti é ao criar esses Projetos de Gosto; São experiências verdadeiramente maravilhosas. Se você tiver a oportunidade de participar de um, eu recomendo: Michael é um cara legal, com muito conhecimento para compartilhar. Outro motivo a ser seguido é que todos esses pratos são exclusivos para degustação e você não pode comprá-los em sua loja de varejo, embora eu espere que a soja wasabi-y-matcha reapareça no futuro!

Se você quiser experimentar alguns dos chocolates Recchiuti de Michael, recomendo qualquer coisa com caramelo queimado: um de seus sabores exclusivos ou um de seus clássicos favoritos, como tortas de whoopie ou discos de manteiga de amendoim. San Francisco é um ótimo lugar para os amantes de chocolate!