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Pierre Herm├ę Macarons en SF Cooking School

sf escuela de cocina macaron clase
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Ha pasado un tiempo desde mis días escolares de pastelería, y muchas veces siento la necesidad de volver a clase para mantenerme al día con las últimas tendencias, repasar viejas habilidades, o simplemente estar cerca de algún equipo profesional brillante de nuevo.

Después de hablar con la chef Nicole Plue sobre su papel como instructora del programa de pastelería profesional de SF Cooking School, estaba ansioso por tener la oportunidad de verla en acción. Mi oportunidad vino con los talleres de pastelería para entusiastas que ella también está enseñando. Estas clases intensivas suelen durar tres días y se centran en temas específicos como masas laminadas o pasteles para el desayuno. Uno apareció en el horario que realmente me llamó la atención: macarons al estilo de Pierre Hermé, usando recetas de su magnífico libro de cocina MACARONS. Nunca se puede practicar mucho la preparación de macarrones, así que gracias a Jodi, la directora de la Escuela de cocina de SF, ¡yo estaba en!

sf school school macaron plue demo
Chef Nicole Plue

Aunque los talleres están dirigidos a los panaderos caseros, también son apropiados para profesionales que buscan mejorar sus habilidades. Principalmente esto se debe a que el Chef Plue es un instructor tan dedicado y experto. La encontré muy paciente y alentadora al tiempo que encarna la precisión que es el sello distintivo de la profesión de pastelería. Mientras estaba demostrando técnicas, continuamente describía qué buscar y cómo saber cuándo se hacía algo para batir o emulsionar, etc., al mismo tiempo que daba indicaciones sobre por qué las cosas podían salir mal y posibles soluciones. Por ejemplo, qué hacer si se cristaliza el azúcar de su cocina, qué hacer si su merengue está sobrecargado, básicamente todos los escollos y peligros que ha encontrado cualquier persona que haya hecho macarons. Esencialmente, si tiene alguna pregunta sobre cualquier cosa, ella hará todo lo posible para responderla.

Ya que he hecho macarons antes, traje algunas de mis preguntas sobre varios problemas que he tenido, y ella se tomó el tiempo para darme respuestas y sugerencias bien pensadas. Este es probablemente uno de los consejos clave que puedo dar sobre ir a la escuela de pastelería o a cualquier clase en general: cuanto más pongas, más te sacarás de ella. Especialmente con un instructor como Plue que es tan generoso con su ayuda, ¡es un recurso invaluable!

tips de macaron
consejos de macaron

El método de macaron de Chef Plue y la solución de problemas básicos. Pierre Hermé utiliza el método de merengue italiano para sus macarons, que también prefiero. He entrado en detalles sobre el método en mi propia publicación de macaron, así que dirígete si quieres ver más discusión. Algunos de los consejos que el Chef Plue transmitió en la clase:

– Ella cree firmemente en el envejecimiento de las claras de huevo, que las secarán y les ayudarán a batir mejor. Sácalos del refrigerador unas horas antes de hacer macarons para que alcancen la temperatura ambiente.

– Ella prefiere usar almendras para hacer macarons, porque son las más secas de todas las nueces. He usado otras nueces para hacer macarrones antes. Es posible, obviamente, pero creo que la idea es que usar otras nueces puede afectar el resultado debido a la diferente humedad / contenido de aceite, así que ten cuidado cuando estés experimentando.

– Ella es muy estricta por su consistencia. Volveré a esto un poco más tarde, pero ella enfatizó la necesidad de usar una escala y un termómetro para las mediciones correctas y, si es posible, usar las mismas bandejas para hornear y el horno para obtener resultados consistentes.

sf cocinando almendras en el suelo de la escuela

Aquí está la marca de almendras molidas que usaba la escuela. Me gustan las cáscaras de macarrón sin problemas, lo que significa mucho trabajo minucioso moliendo y tamizando almendras (incluso usando almendras molidas de esta manera, aún les dimos un giro rápido en el Vitamix). Cuanto mejor sea la calidad, más fácil será obtener una buena molienda fina. Puede solicitar esta marca directamente desde su sitio web.

sf escuela de cocina macaron bateador

Para cada día de clase, tenemos que hacer un lote de macarons y luego llenarlos y decorarlos como nos gusta. El chef Plue ya había hecho todos los rellenos de antemano, pero tuvimos tiempo de hacer uno o dos de ellos para la práctica. Los rellenos van desde los favoritos tradicionales, como la crema de limón y el ganache de chocolate, hasta algunos de los más característicos de Hermé, como la crema de mantequilla con mantequilla salada (soñadora), la rosa de lichi (Ispahan, no puedo dejarte) y la vainilla de aceite de oliva (podría ser un nuevo favorito). ). Había un montón de espacio y equipo para que todos tuvieran el espacio y el tiempo para hacer lo que querían. Algunos de los estudiantes especialmente ambiciosos incluso trajeron sus propios ingredientes para personalizar sus macarons, como el tipo que hizo sus propias macs.

sf escuela de cocina demo

Aquí está el chef Plue demostrando cómo debe verse el merengue italiano después de los azotes. Volviendo a la cuestión de la consistencia, una de las cosas que noté después de hacer macarons tres veces seguidas fue por lo mucho que las pequeñas diferencias en hacer que el bateador afecte el resultado. En el día 2, mis macarons tenían pies muy grandes y esponjosos, que Plue me atribuyó tal vez por haber azotado un poco el merengue. El día 3, una bandeja de macarons se horneaba mucho más rápido que otra, porque estaban en diferentes hornos.

sf macarons school cocinar horneado

La cuestión es que, como estoy seguro de que la mayoría de ustedes que han hecho saber a los macarons, es que pueden ser diabólicamente desconcertantes. Incluso el chef Plue admitió que a veces se sentía perpleja cuando un lote no salía bien. Hay tantos factores diferentes en juego que la única forma de obtener macarons realmente buenos es seguir haciéndolos, una y otra vez. Lo que tiene sentido, como cualquier otra habilidad. Aprecié que tuviéramos tres días para practicar macarons (¡no tengo una razón para hacer tantos en casa!) Para poder perfeccionar mi técnica al final del taller.

Le pregunté acerca de algunos de los consejos y trucos que se ofrecen en varios libros de cocina e internet, como doble panorámica, al abrir la puerta del horno mientras se hornea, utilizando tapetes de silicona para hornear. Su respuesta fue que la mayoría de estos se desarrollaron probablemente en respuesta a diferentes condiciones de cocción, como un horno convencional donde el calor proveniente del elemento inferior era demasiado caliente, por lo que la doble protección evitaba que se quemaran los fondos de los macarons. Por lo tanto, no es que las sugerencias estén equivocadas, pero pueden o no ser útiles para su configuración particular. Puedes probarlos y ver si mejoran tus macarons, pero si no lo hacen, no hay necesidad. Conclusión: no crea que los métodos ?a prueba de fallos? de talla única se aplican en otros lugares: aún debe usar su propio criterio de horneado.

Ella mencionó que si esa receta es buena, como la de Hermé, generalmente debería funcionar. Si los macarons están resultando constantemente mal, podría ser una mala receta. Así que, nuevamente, encuentra una receta y un método que funcione para ti y apégate a ella.

sf escuela de cocina de cocina macarons

Macarons recién cosidos listos para decorar y “curar”. La chef Plue mencionó que no era una gran fanática de colorear sus macarons (aunque Hermé es famosa por sus colores brillantes), pero le encanta decorar con todo tipo de ingredientes.

sf cooking school rainbow macarons

Por supuesto, eso no impidió que las personas jugaran con la amplia gama de colorantes diseñados para que probemos. Aquí están los macarons de todos que se secan en el rack de velocidad.

sf escuela de cocina secando macarrones

Polen de abeja que adorna la parte superior de estos macarons. Uno de los buenos lujos de tomar clases en esta escuela son todos los maravillosos ingredientes de primera clase disponibles para que los utilicemos. Si bien es posible que no pueda usar Valrhona todos los días en mi cocina, o que sea tan poco elegante con la hoja de oro, fue encantador poder jugar libremente con los polvos decorativos, el chocolate Valrhona, las semillas de cacao y el brillo.

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De izquierda a derecha, los tres rellenos que hicimos para el día 1: Cuajada de limón, ganache Valrhona con un 64% de chocolate con trocitos de frambuesa y trocitos de pistacho secos, y ganache de chocolate blanco café. Todos los rellenos fueron del libro de cocina; Aunque estoy familiarizado con sus recetas de crema de limón y ganache de chocolate, el chocolate blanco café fue una revelación.

sf escuela de cocina macarons mise
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La importancia de mise. Una cosa buena de esta clase es que, dado que es una clase para entusiastas y no una clase profesional (esto no quiere decir que el nivel de instrucción haya sido menor), tuvimos tales detalles como tener nuestros ingredientes previamente pesados ??y preparados para nosotros. y no tuvimos que limpiar la cocina después. ¡Realmente me sentí realmente culpable por eso, después de trabajar en cocinas profesionales!

sf school macaron station macaron station

La configuración en cada una de nuestras estaciones. Tenga en cuenta los dos tazones de la batidora, uno para la mezcla de almendras y otro para batir las claras de huevo, y la pila de bandejas de hojas preparadas. En general, encontré la cocina bien surtida, el equipo limpio y moderno, y la chef Plue y sus ayudantes nos llevaron rápidamente todo lo que necesitábamos. Muy bien hecho.

sf cooking school macaron plue chocolate

Chef Plue en el día dos, demostrando cómo crea los “fragmentos” de chocolate que se utilizarán en el relleno de macaron. Otro concepto que extrajo del libro de Hermé fueron las inclusiones: agregar algo al relleno para darle sabor y contraste de texturas, como paté de fruta, trozos de fruta fresca o seca, trozos de chocolate, etc. Ella mencionó que ahora, cuando hace sus propios macarons, lo hace. Siempre agrega uno de estos “terceros elementos”.

sf cocinando la escama de chocolate de la escuela

La capa de chocolate, rociada con sal marina y lista para ser colocada en el refrigerador para fijar. Después, puede romper pedazos pequeños para colocarlos en el relleno de macaron.

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Una cacerola de cuajada de naranja de sangre. El chef Plue era un gran fanático de los ganaches de chocolate con frutas y blancos de Hermé. Después de probar este, pude ver por qué: agrio, afrutado y cremoso, y la consistencia perfecta para intercalar entre macarrones.

sf escuela de cocina macaron caramel

Un ejemplo del tema de “inclusiones” para el día dos. Esta es una crema de caramelo de mantequilla salada con un poco de feuilletine de chocolate.

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Aquí está la cuajada de naranja con trozos de la hoja de chocolate en la parte superior. Aunque es un trabajo adicional para agregar a la ya no considerable cantidad de pasos para hacer macarons, estoy de acuerdo con el chef Plue en que vale la pena crear algunas combinaciones realmente interesantes y memorables.

sf escuela de cocina decorando herramientas

Decorar la inspiración. Colores, polvos, brillo en abundancia.

sf macarons school de cocina cabeza arriba

Algunos de mis macarons del segundo día: chocolate con leche, ganache de coco, cuajada de naranja sanguina con trozos de chocolate salados y crema de mantequilla de caramelo salada con feuilletina de chocolate.


sf school school combos de sabor

Para el último día, nos animaron a ser creativos y crear nuestras propias combinaciones o probar algunas del libro de Pierre Hermé. Algunos de los rellenos que hicimos fueron: rosa y lichi, crema de lima y albahaca, aceite de oliva y vainilla, y chocolate con leche y fruta de la pasión.

Para el principiante de macaron, esta sería una excelente introducción para superar su miedo de hacer estos pequeños. Hay mucho tiempo para practicar, una excelente configuración de cocina, buenas recetas y un instructor apasionado para guiarlo. Para el veterano, este es un buen lugar para mejorar sus habilidades y obtener un poco de inspiración. (Uno de los estudiantes de la clase era un graduado del programa culinario profesional que solo había aprendido a hacer macarons con el método del merengue francés y quería probar el método del merengue italiano). El ambiente es relajado (disfruté especialmente la banda sonora de los 70 en segundo plano) y pude conocer a otros amantes de la pastelería, tanto aficionados como profesionales.

Gracias a Jodi, Nicole y la Escuela de Cocina de San Francisco por permitirme ser parte de esta clase. Me divertí mucho perfeccionando mis habilidades para hacer macarrones y me impresionó mucho la organización de la clase y la escuela. Echa un vistazo a la programación para futuras clases dulces y salados. Además, si desea otra revisión de los talleres del chef Plue, mi buen amigo Irvin asistió a su clase de masas laminadas.

rose lychich macarons sf cooking

Algunos de mis macarons finales. El macaron de la derecha es en realidad un macaron de Pierre Hermé de una de sus boutiques de Hong Kong: ¡mis padres vinieron a la ciudad para visitarlo en el momento justo para que yo haga una pequeña comparación de sabor!

Me invitaron a participar en el taller de macaron en la escuela de cocina SF. Yo no fui compensado por esta publicación y todas las opiniones son mías.

Lychee and Rose Macarons

aproximadamente 144 conchas de macaron, o 72 macarons rellenos
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Lychee and Rose Ganache

  • 400 g lychees
  • 410 g chocolate blanco
  • 60 g crema pesada
  • 3 g rose essence

Macarons

  • 300 g azúcar en polvo
  • 300 g harina de almendra
  • 110 g claras de huevo
  • 300 g azúcar granulada
  • 75 g agua
  • 110 g claras de huevo

Para el ganache:

  • Escurre los lichis. Mezclar con la licuadora de inmersión para lograr un puré fino. Colar y medir 240 g de puré.
  • Derrita el chocolate sobre una olla con agua a fuego lento. Quitar el calor.
  • Combine la crema y el puré de lichi en una cacerola y deje hervir. Vierta sobre el chocolate derretido 1/3 a la vez, mezcle bien con cada adición para formar una mezcla emulsionada brillante.
  • Agregue el sabor de rosa al gusto y mezcle bien. Vierta el ganache en un plato gratinado y presione el plástico contra la superficie. Refrigere para espesar.

Para los macarons:

  • Precaliente el horno a 160 grados C / 320 grados F. Muela el azúcar en polvo y las almendras. Colóquelo en un tazón de la batidora de pie con el accesorio de paleta.
  • Agregue 110 g de las claras de huevo. Mezclar para obtener una consistencia firme. Se puede agregar color en esta etapa.
  • Coloque los 110 g restantes de claras de huevo en un recipiente para mezclar limpio. Montar la batidora con accesorio de látigo.
  • Combine el azúcar granulada y el agua en una cacerola. Cocine a 118 grados C / 244 grados F. Cuando la mezcla alcance los 104 grados C / 220 grados F, empiece a batir las claras de huevo hasta un pico suave.
  • Vierta el jarabe de azúcar sobre las claras de huevo mientras la batidora todavía está batiendo. Batir hasta que el merengue se enfríe a 40 grados C / 104 grados F.
  • Agregue el 20% de la mezcla de merengue a la mezcla de almendras y batir con la pala hasta que se incorpore. Dobla el merengue restante.
  • Pipe en bandejas para hornear forradas con papel pergamino. Deje reposar sin tapar hasta que la superficie de cada macarrón esté seca al tacto, entre 15 y 20 minutos.
  • Hornee durante 18 minutos hasta que esté listo. Dejar enfriar antes de retirar y rellenar con ganache. Deje reposar los macarons llenos durante 24 horas antes de comer.
Pierre Hermé Macarons en SF Cooking School
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