Pan de Leche Hokkaido: El Método Tangzhong

Uno de mis objetivos de pastelería para 2015 es comenzar a hacer más pasteles asiáticos. Crecí estudiando minuciosamente los libros de cocina de Betty Crocker y Better Homes and Gardens en el estante de mi madre, pero también recuerdo los frijoles rojos y los bollos rellenos de sésamo, las tartas de flan de huevo escamosas y los panes esponjosos de las panaderías chinas y de los restaurantes de dim sum. frecuente en los fines de semana. Durante años he intentado probar estos pasteles yo mismo, y este año no me voy a dar más excusas. Así que aquí vamos. ¡Espero que disfruten de este nuevo lado de Dessert First!

Vista lateral de pan de leche

Mi primera receta es un verdadero clásico de las panaderías chinas: el pan con leche, a veces llamado pan con leche Hokkaido, en deferencia a su origen. Este pan ha sido muy popular en los blogs de comida asiática y ha ido avanzando lentamente a través de los blogs de comida en inglés. He tenido este pan maravillosamente suave y esponjoso de muchas panaderías chinas, pero nunca he pensado en hacerlo yo mismo hasta hace poco. (El problema para mí con muchas pastas asiáticas es que son tan baratas: en Hong Kong, las panaderías que venden pan de leche y panes de piña por alrededor de $ 1 USD son omnipresentes, por lo que a menudo parece que no vale la pena el tiempo o el costo para replicarlo en casa ). El pan de leche es básicamente el pan blanco más suave y esponjoso que pueda imaginar; en general, la preferencia en Asia es para panes de levadura muy livianos, esponjosos y acolchados, en oposición a las baguettes masticables de Francia o el grano más resistente y grueso del pan de sándwich estadounidense. El pan de leche, con su sabor dulce y lechoso, es una base ideal para todo tipo de ingredientes, hace una tostada estelar y es lo suficientemente delicioso para comer solo sin más adornos. Siempre que vaya al lugar de mi madre, siempre lo hará. Tengo algo de esto en la cocina, y me encontraré solo comiendo una porción durante el día. ¿Cuándo fue la última vez que hiciste eso con pan Wonder?

haciendo de tangzhong

La otra razón por la que el pan con leche me ha fascinado durante tanto tiempo es que es un excelente ejemplo de una técnica asiática para hornear llamada método tangzhong. Este método se refiere a agregar un roux de harina y agua (o leche) a la mezcla de pan de levadura, que ayuda a hacerla más liviana y esponjosa cuando se cuece. El método tangzhong se acredita como originario de Japón, pero se hizo ampliamente conocido por los cocineros caseros con la publicación de 65 ° C Bread Doctor, un libro de cocina escrito en chino por Yvonne Chen en 2007. Los 65 ° C se refieren al hecho de que a los 65 años grados C (149 grados F) es cuando los almidones de la harina se gelatinizan y los tangzhong se unen en un roux parecido a un pudín.

Hay una gran cantidad de información fantástica y nerd en internet sobre tangzhong y por qué funciona. Básicamente, estás haciendo un gel (o un roux) de una porción de la harina y el líquido que se incluye en el pan. Este gel se engancha esencialmente en el líquido durante todo el resto del proceso de mezcla y cocción, por lo que no se evapora. La harina en el roux también está sellada y no desarrollará gluten durante el proceso de amasado. Como resultado, el pan horneado tiene un mayor contenido de humedad y un menor desarrollo de gluten, lo que significa que es más suave y ligero, y permanece así por más tiempo. Uno de los lamentos más comunes de hacer pan en casa es la rapidez con la que el pan de textura perfecta se endurece en un par de días. El pan Tangzhong es querido porque se mantiene suave y fresco durante más tiempo, gracias a la humedad extra que queda atrapada en el interior. Un gran análogo de panadería occidental es el pastel de pudín. Piensa en esas recetas donde agregas budín instantáneo para obtener un pastel hermosamente húmedo. Ahora ese método tangzhong no parece tan extraño, ¿verdad?

¿Ves lo elástica que es la masa final?

Hay un par de obstáculos de traducción que tuve que superar al investigar y hacer mi primer pan. Una de ellas es que muchas de las recetas que encontré requieren levadura instantánea, que es casi la misma pero no del todo la levadura seca activa que estoy acostumbrada a usar. La levadura seca activa requiere activación en líquido, mientras que la levadura instantánea no lo hace. Aunque algunas recetas insisten en que las dos levaduras son intercambiables, elegí seguir mis propios instintos de mi experiencia y dejo que la levadura seca activa florezca en parte de la leche antes de agregarla al pan.

bolitas de pan de leche

Aquí hay una observación intercultural: la razón por la que la mayoría de las recetas de pan de leche que encontré requieren levadura instantánea es porque hacen el pan en una máquina de pan. En muchas cocinas en Asia, donde el espacio es escaso (mis padres viven en un apartamento relativamente espacioso en Hong Kong, y su refrigerador es, literalmente, la mitad del tamaño de la mía. ¡Las compras diarias son una necesidad para mi madre!) La máquina de pan. No es un horno, es la herramienta de elección para la panificación. Así que la mayoría de las recetas que encontré para el pan tangzhong requieren el vertido de todos los ingredientes directamente en una máquina de pan y presionando el botón. Sin embargo, una máquina de pan es uno de los pocos aparatos de cocina que no tengo, así que tuve que convertir las recetas para trabajar con levadura seca activa y mi batidora de pie.

Tríptico de pan de leche – al hacer los rollos

Muchas recetas también requieren amasar la masa a mano para obtener los mejores resultados; la parte de mí que asistí a la escuela de pastelería está de acuerdo, pero la parte de mí que también está viendo a un niño de 2 años activo dice que la batidora de pie es un sustituto perfecto y maravilloso. Debido a que tiene que esforzarse más para que se desarrolle el gluten, amasar a mano puede tomar un tiempo, nuevamente, probablemente la razón por la que la mayoría de las recetas recomiendan una máquina de pan o una batidora de pie.

rollo de pan de leche – para obtener más salida del pan final

Después de hacer mi primer pan de leche, diré que no es tan complicado, incluso si no eres un gran panadero (¡como yo!) Este pan está enriquecido con mantequilla, leche y huevo, y todo eso. la humedad y la grasa añadidas hacen que sea más fácil de trabajar y más indulgente que sus panes más magros. El tangzhong no cambia notablemente la textura de la masa; una vez que la haces y la agregas a la batidora, prácticamente puedes olvidarte de ella, pero te darás cuenta de su presencia cuando veas qué tan alto se levanta este pan en el horno. !

Las fotos de arriba muestran la secuencia tradicional de hacer cuatro rollitos pequeños que se anidan en un molde para pan: esta formación ayuda a que el pan se eleve aún más, y le da la parte superior clásica y los lados bastante ondulados.

Uno de mis otros objetivos para 2015 es comenzar a presentar a Isabelle al mundo de la panadería. ¡He estado esperando con ansias cuando ella tuviera la edad suficiente para interesarse en las actividades de mi cocina! Aquí está mi pequeño ayudante de cocina que cepilla un poco de huevo para lavar encima del pan antes de hornear:

Lavado de huevos para el pan

Fuera del horno: un hermoso pan dorado con forma de cúpula dorada, con un exterior ligeramente firme y un interior deliciosamente blando como la nube. Se corta como un sueño y, de hecho, las rodajas han ido desapareciendo de él con mayor frecuencia. Mejor guárdalo para mi …

pan de leche hokkaido

En conclusión, aunque el método tangzhong suena intimidante, es un paso fácil y adicional que requiere muy poco tiempo adicional, y hace posible el pan de leche: un pan de ensueño suave que es maravilloso por sí solo o casi Cualquier otra cosa, desde sandwiches hasta tostadas francesas. También es un gran pan para los niños pequeños: les encanta la ligereza y la dulzura, como Isabelle lo demuestra a continuación (¡ahora lo llama «pan Isabelle»!)

Exploraré otros clásicos de la panadería asiática durante todo el año. ¡Espero que hayas disfrutado de esta publicación inaugural!