La guía Simply Recipes para la sal
¡Tantas sales! ¿Cómo saber cuándo buscar sal kosher o sal marina? ¿Qué pasa con lo grueso y lo fino? ¿Qué pasa con el yodo? ¡Tenemos tus respuestas!
La sal es única en la galaxia culinaria. Es el único mineral que usamos para cocinar. También es un nutriente vital que ayuda al cuerpo a mantener el equilibrio de sus fluidos corporales y ayuda en la función nerviosa y muscular. Sin él, morimos.
Además, la sal hace que las cosas sepan bien. Demasiada sal no es buena para ti ni para tu comida, pero la sal suficiente hace que la comida cante. Esta guía es para ayudarlo a decidir qué sal comprar y cuánta usar. ¡Comprender cómo salar adecuadamente sus alimentos es algo que puede llevar sus recetas al siguiente nivel!
¡Pero no temas! La inteligencia salina no es un secreto comercial y ahora los compartimos.
Tabla de contenido
¿QUE ES LA SAL?
Lo que llamamos sal de mesa es el cloruro de sodio, un compuesto químico básico. El cloruro de sodio es un mineral natural.
Hay muchas otras sales —sulfato de magnesio (sales de Epsom), bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), nitrito de sodio (que se usa para curar la carne) —conocidas para usos domésticos y otras con aplicaciones industriales. Resulta que más del 95% del cloruro de sodio producido en todo el mundo ni siquiera está destinado al consumo. Se destina a deshielo de carreteras, producción de productos químicos y mil otros fines.
En la mayoría de los casos, las sales que usamos para cocinar no son cloruro de sodio puro. Si son sales sin refinar o mínimamente refinadas, tienen oligoelementos que les dan carácter. Si son sales producidas industrialmente, generalmente tienen extras como dextrosa, aditivos antiaglomerantes y yodo.
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¿POR QUÉ EXISTEN TANTAS CLASES DE SAL?
Hay muchos tipos de sal para confundirte. ¡Es una broma! Pero el paisaje de la sal culinaria tiene volverse bastante complejo.
Para cocinar, podemos dividir las sales en dos grupos básicos, totalmente no oficiales.
- Sal barata: Sal refinada como sal de mesa, sal kosher y otras sales producidas industrialmente. Estas son probablemente las sales que usa todos los días.
- Sal de lujo: Sales sin refinar que se distinguen por las formas específicas de los cristales y los oligoelementos que afectan su color y sabor. A menudo llevan el nombre del lugar donde se produjeron, como la sal marina de Maldon, y generalmente se elaboran utilizando métodos tradicionales únicos en el área.
Cuando use sal elegante o sal barata, depende de usted, pero dado que el costo y la disponibilidad son factores, le brindaremos información sobre los muchos subgéneros de sal para ayudarlo a diseñar una estrategia.
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¿QUÉ ES LA SAL DE MESA?
Ah, sal de mesa: el relleno de saleros y botes de cartón de costa a costa. Tiene cristales cúbicos pequeños y consistentes y es muy refinado. Viene en dos tipos: con yodo agregado y sin yodo agregado.
La mayoría de la sal de mesa, según el Instituto de la Sal, se extrae de depósitos de sal subterráneos llamados minas de solución. Los fabricantes inyectan agua en las minas para crear una salmuera. Luego, el agua salada se lleva a la superficie donde el líquido se evapora en una serie de recipientes en condiciones controladas. Es un producto producido industrialmente destinado a ser increíblemente consistente.
Aunque tiene algunos de los aditivos mencionados anteriormente, también se le han despojado de otros oligoelementos, lo que le quita su carácter. Hay algo que decir a favor de la previsibilidad y el bajo costo. Lo que alguna vez fue tan valioso que se usó como pago en múltiples civilizaciones en todo el mundo ahora es lo suficientemente barato como para conseguirlo en cualquier tienda por centavos por onza.
¿Qué pasa con el yodo, de todos modos? Desde la década de 1920, gran parte de la sal de mesa en Estados Unidos se ha yodado para complementar las dietas con yodo, un nutriente necesario que ayuda a regular la función tiroidea y prevenir los bocios. (¿Por qué sal? Porque es conveniente). No a todo el mundo le importa el sabor de la sal yodada, aunque algunos catadores ni siquiera pueden detectar la diferencia.
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¿QUÉ ES LA SAL KOSHER?
A los chefs les encanta la sal kosher no por su sabor, sino por su tacto. Tiene cristales grandes que son fáciles de agarrar con los dedos, lo que le permite sazonar pizca a pizca.
La sal kosher no está yodada, pero aún está altamente procesada. Se llama sal kosher no porque sea kosher (según las leyes dietéticas judías, toda la sal es pareve o neutra), sino porque su forma de cristal grueso funciona bien para el proceso de koshering de la carne (salar la superficie de la carne para extraer sangre).
- Para obtener información sobre cómo cambiar la sal Morton Kosher por cristal de diamante en una receta (o viceversa), consulte aquí.
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¿QUÉ ES LA SAL DE MAR?
Técnicamente, TODA la sal es sal marina. Algunos vienen de mares prehistóricos y desaparecidos. Si quiere ser un apestoso, puede decir que la sal de mesa es sal marina, pero de lo que estamos hablando aquí es idealmente un producto mucho menos industrial, y posiblemente (aunque no necesariamente) en lotes pequeños y artesanal.
Lo que consideramos sal marina se evapora típicamente del agua de mar, pero también se puede extraer de la tierra (¡recuerda esos mares prehistóricos!). Los cristales pueden ser finos o gruesos, húmedos o secos. Con tanta variación, cualquier receta que requiera simplemente «sal marina» le está haciendo un flaco favor; La sal marina de tamaño irregular hace que sea difícil de medir con precisión y da como resultado un condimento inconsistente en las recetas.
Debido a que la sal marina está de moda, las empresas se han aprovechado de este término tan amplio. Desde papas fritas hasta judías verdes enlatadas, la sal marina está apareciendo en las etiquetas de docenas de alimentos procesados. Entonces, cuando se trata de sal marina, el comprador debe tener cuidado. En última instancia, deberá decidir si lo que está comprando es realmente la sal marina romántica y virgen que está esperando, o simplemente una ingeniosa táctica de marketing.
Algunas de las sales marinas sin refinar más ampliamente reconocidas son la flor de sal, el sel gris y la sal en escamas (especialmente la sal marina Maldon).
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EL CASO DE LA SAL BARATA
Muchos cocineros caseros son swingers, como yo. Yo uso sal barata y sal elegante. No estamos aquí para hacerte sentir culpable.
Siempre que use sal en cantidades decentes (salar agua de cocción, salmuera de carne o simplemente condimentar una sopa), la sal barata debe ser su opción. Cualquier cosa que cueste $ 9 la onza y haga alarde de cristales piramidales escamosos y relucientes se desperdicia una vez que se disuelve en líquido.
Esto no significa que tenga que usar sal industrial producida en masa si eso no es lo suyo. Simplemente encuentre una buena sal sin refinar todos los días para cocinar todos los días que no sea demasiado tosca.
Mi sal barata de preferencia es la sal kosher. Y también seré el primero en admitir que uso sal yodada casi exclusivamente para hornear. No me avergüenzo ni me enorgullezco. Simplemente lo hago, y probablemente seguiré haciéndolo y me sentiré totalmente bien. Ahora bien …
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EL CASO DE LA SAL FANCY
La sal elegante es algo que puede emocionarse, y no se puede decir eso de la sal barata. Idealmente, la sal elegante no es estirada ni elitista, aunque es especial. Úselo selectivamente, en cantidades más pequeñas. Ir a la quiebra es perder el punto.
La mayoría de las sales extravagantes no son las sales que medirás para agregar a tus recetas. Son sales de acabado, destinadas a espolvorear con cuidado sobre los alimentos justo antes de servirlos. Son sales que quieres lucir.
Si los cristales de sal son irregulares, existe la emoción de tener cantidades ligeramente variadas de sal en cada bocado. Si los cristales de sal son escamosos, hay un factor crujiente. Si la sal es colorida, hay un factor visual. Estás involucrado en la experiencia de manera diferente. Cuanto más dinamismo tenga para ofrecer la sal, más kilometraje obtendrá de ella.
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CÓMO MEDIR LA SAL
Cuando las recetas se estandarizaron ampliamente (marcado por la publicación de 1896 de la Libro de cocina de Boston Cooking-School), los alimentos también se estaban industrializando. La compañía de sal Morton introdujo la sal de flujo libre en 1911. Para la década de 1920, si una receta requería una cucharadita de sal, un cocinero casi definitivamente usaba sal de mesa comprada en un bote de cartón redondo. Medida por medida, era lo mismo.
Nuestro universo recientemente ampliado de sales culinarias ha presentado un nuevo problema. Cuando algunas sales son finas y otras gruesas, ¿cómo se mide la sal de manera uniforme en las recetas? Una cucharadita de sal de mesa y una cucharadita de sal gruesa rosa del Himalaya no pesan lo mismo. No puede intercambiarlos uno por uno por volumen.
Aquí hay una guía aproximada, teniendo en cuenta que la mayoría de las medidas de las recetas, a menos que se especifique, requieren sal de mesa.
- Si una receta requiere sal de mesa, puede sustituir la sal marina fina 1: 1.
- Si una receta requiere sal kosher, puede utilizar la mitad de la cantidad de sal de mesa o sal marina fina. (Por el contrario, si una receta requiere sal de mesa o sal marina fina, use el doble de sal kosher).
- Mida la sal kosher por peso, si es posible: El peso por volumen de sal kosher varía mucho según la marca. Si la cantidad de sal en una receta debe ser precisa (digamos que está haciendo muchas salchichas o está encurtiendo algunas vasijas de chucrut), puede pesar la sal. Pero solo si la receta te da el peso, y solo si tienes una báscula.
- Para cambiar la sal Morton Kosher por cristal de diamante en una receta (o viceversa), mira aquí.
- Si una receta requiere sal gruesa, entonces no sé qué decirte, excepto ¿quién usa sal gruesa en una receta que no es pretzels o encurtidos? En caso de duda, la regla general es pecar de menos sal. A menos que esté horneando pan o un pastel, siempre puede agregar más sal, pero no puede sacarlo.
Pruebe, sazone y repita tantas veces como sea necesario hasta que la comida le sepa bien. Puede ser tedioso al principio, pero sigue así.
Además, si una receta tiene ingredientes salados (como queso feta, prosciutto, salsa de soja, salsa de pescado o anchoas), estos aportarán su propia sal, por así decirlo. Sazone con una mano más ligera, en ese caso.
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CÓMO ALMACENAR LA SAL
Buenas noticias: ¡la sal se conserva para siempre! No saldrá mal. La humedad puede hacer que algunos tipos de sales se endurezcan (por eso la gente pone granos de arroz en saleros), pero la sal en sí está bien.
Esto le permite almacenar su sal donde sea más práctico. Mantengo una pequeña olla de sal kosher junto a mi estufa y la vuelvo a llenar según sea necesario. Aderezo las ensaladas con sal en escamas Maldon, que guardo en una vasija más linda y pequeña. Sales de acabado de lujo que guardo en mi cajón de especias. Como uso sal de mesa cuando horneo, ese bote está en el mismo estante que mi polvo de hornear, bicarbonato de sodio y otros productos secos.
En otras palabras, todo depende. Debido a que la sal es un caballo de batalla en tu cocina, date un gusto dándole un hogar conveniente y favorecedor. A diferencia de las especias y los aceites, la luz no daña la sal, ¡así que siéntete libre de lucirla!
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CONDIMENTACIÓN EN LA MESA
Muchos de nosotros crecimos comiendo alimentos poco condimentados, y se ha vuelto habitual tomar el salero y tirar un montón por todo el plato antes de comer.
Todavía tengo que recordarle con tacto a mi familia que pruebe la comida antes de salarlo. Después de ese primer sabor, pueden eliminar la sal como les plazca.
Pero resulta que la sal de mesa podría ser una de las sales más sosa que puedes tener en tu mesa. Intente llenar su coctelera con algo más vistoso e interesante, o consiga un molinillo de sal.
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Entonces, ¿qué sal necesitas?
¡Del tipo que te gusta! Eso es. Pero esperamos que se sienta animado a diversificarse, probar algunas sales nuevas, pensarlo dos veces al medir y sazonar con cuidado. La sal es preciosa, y tú también.
OBTENGA SAL CON ESTAS RECETAS
- La interacción de la sal y el dulce da vida a estas flores de sel coronadas Galletas de mantequilla.
- Cristales granulados de sal kosher frotados sobre la piel de Pavo en salmuera seca haz que el pájaro sea sabroso y húmedo.
- La sal marina fina brilla como polvo de diamante en un bocadillo inminente Garbanzos Air Fryer.
- Tu sal de fantasía favorita es el toque final sobre perfectamente simple Tomates en Tostada.
- Adictivo Cacahuetes hervidos no son el lugar para las sales de acabado, porque la sal se disuelve en el agua de cocción para sazonar completamente los cacahuetes con cáscara.
- Para la sal que mejor se adhiere a Palomitas de maíz perfectas, tritúrelo hasta obtener un polvo fino.
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