Un viaggio in Giappone a Napa CIA Worlds of Flavo

Il mese scorso ho avuto la fortuna di partecipare alla conferenza annuale Worlds of Flavor presso la CIA di Napa. Questa conferenza annuale è uno dei migliori forum professionali sulle tendenze dei sapori e mi è stato anche descritto come “il miglior cibo che mangerai tutto l’anno”. Ogni anno viene selezionata una tendenza diversa e attuale nella cucina mondiale e gli chef e altri esperti di tutto il mondo vengono inviati a presentare le loro tecniche e filosofie; Gli argomenti degli ultimi anni hanno spaziato dalla Spagna al Mediterraneo e allo street food. Quest’anno l’argomento era il Giappone, una delle mie cucine preferite (come sono sicuro che sia per la maggior parte della Bay Area), quindi sono stato felice di andare.

In alto, il bel complesso tentacolare della CIA. È stato un fine settimana particolarmente piacevole per essere a Napa: le colline ricoperte di vite sembravano particolarmente pittoresche sotto il dorato sole autunnale e molti degli chef in visita hanno commentato quanto apprezzavano il terroir della Napa Valley.

Nota: tutte le foto con filigrana cinese sono mie e sono protette da copyright di Dessert First. Tutte le altre foto sono di Terrence McCarthy, per gentile concessione del Culinary Institute of America.

Più di 50 chef dal Giappone, dai maestri kaiseki agli specialisti della tempura, hanno partecipato alla conferenza. Un gran numero di questi chef sono chef stellati Michelin di Tokyo e Kyoto, rendendo questo evento un vero e proprio pool di talenti una volta nella vita. Dall’angolo in alto a sinistra, in senso orario, solo alcuni degli chef: Yoshihiro Takahashi, Yoshihiro Murata, Masahiro Kurisu e Hiro Sone.

Il Giappone è famoso per la sua estetica bella e raffinata e il suo cibo non fa eccezione. Non c’è molto da dire qui poiché la presentazione dice tutto. Molte delle dimostrazioni hanno sottolineato l’importanza della presentazione nella cucina giapponese e la selezione e la posizione dei vari componenti è importante quanto il gusto del piatto finale. Il Giappone è una cultura così visiva.

Costante, infallibile. Ho trovato interessante il fatto che molti concetti alimentari “moderni” qui, come l’uso di prodotti locali di stagione e preparazioni semplici, facciano parte della cucina giapponese da decenni. Sebbene sia un piccolo paese, il Giappone ha migliaia di microregioni che hanno il loro clima e cibo locale e ogni regione ha le sue specialità. Puoi trovare solo alcuni ingredienti in determinate aree e solo in determinati periodi dell’anno. In Giappone, la stagionalità è praticamente integrata nella cucina e non è mai stata esclusa. Affascinante che negli Stati Uniti abbiamo perso questa sensibilità e ora la stiamo recuperando.

L’elenco dei relatori invitati è stato altrettanto impressionante. Dall’angolo in alto a sinistra, in senso orario: Harold McGee, Ruth Reichl, Thomas Keller, Elizabeth Andoh.

Un cameo a sorpresa di Iron Chef Sakai! Anche se non era lì per cucinare, lo Chef Sakai ha comunque girato la testa ovunque andasse e ha posato felicemente per le fotografie con studenti di cucina stupiti.

Lo chef Masaharu Morimoto, che chiaramente non ha perso il suo talento a causa del dramma dei suoi giorni di Iron Chef: ha portato un fumatore intagliato sul ghiaccio sul palco (penso che si stesse solo vantando; sono abbastanza sicuro che non lo sia. ). trovato nelle cucine dei tuoi ristoranti).

Altro cibo per porno. La maggior parte di questi piatti sono stati preparati sotto i nostri occhi sul palco della demo, un’arte davvero affascinante. Molti dei piatti mostrati qui sono preparati con stile kaiseki ; kaiseki È la versione giapponese dell’alta cucina, l’ultima per mostrare gli ingredienti della stagione. Tutti gli elementi del piatto, dal contorno al piatto da portata, sono scelti per trasmettere un certo messaggio: l’inizio dell’autunno, per esempio, o la luna del raccolto. È come mangiare poesie.

Lo chef Yatsunori Yashima, famoso maestro di yakitori e proprietario di tre ristoranti di yakitori a Tokyo e Fukuoka, dimostra la tecnica di cottura con Bincho-tan o carbone. È necessario ventilare costantemente la carne per mantenere alto il calore e cuocere uniformemente la carne. Mentre il suo fan continuava a offuscare costantemente gli spiedini, lo chef ha detto che la temperatura poteva raggiungere i 900 gradi. Abbiamo pranzato davvero bene per pranzo quel giorno.

Devo menzionare che di tutte le sessioni che ho visto durante la conferenza, l’unica che si è distinta per tutti è stata una demo di Soba di Yoshinori Horii, un produttore di soba di Tokyo di ottava generazione. Vorrei che ci fosse un video che potevo mettere, perché vederlo trasformare la farina e l’acqua in un impasto perfetto era come guardare una danza, senza grazia e senza sforzo.

La velocità con cui rotolava e arrotolava l’impasto in un foglio impeccabile, quindi lo piegava e lo tagliava in tagliatelle, era affascinante. L’unica demo che ha ricevuto una standing ovation. Per chiunque abbia fatto la pasta o qualsiasi impasto per la pasticceria, è stato così incredibile vedere un maestro in azione.

La sala di degustazione, dove tutti i partecipanti alla conferenza si sono riuniti a cena per assaggiare piatti preparati da chef in visita. Ovviamente tutti lo stavano aspettando! Elencare tutte le cose meravigliose che ho provato richiederebbe un altro post da solo. Guarda le foto porno di cibo in cima a questo per un’idea! Gli chef ci hanno anche servito il pranzo: ho mangiato sushi, carne e noodles più fini di quelli che probabilmente avevo mangiato negli ultimi mesi. Inaspettatamente, ho mangiato più pancetta di maiale in quei due giorni rispetto al resto dell’anno. Un punto culminante di una pancetta di maiale: il dashi shoyu ramen dello chef Ivan Orkin. Così. Va bene.

Chef della CIA e studenti di cucina che danno una mano durante il pranzo e la cena. La CIA sembra un posto davvero favoloso per imparare a cucinare!

Quindi, ovviamente, potrei continuare a parlare di tutti i favolosi sushi e ramen ecc., Ma poiché questo è un blog di pasticceria (niente fischi per favore!) Concluderò con un riassunto delle due sessioni orientate alla pasticceria a quelli a cui ho partecipato. Tre pasticceri dal Giappone, insieme a tre pasticceri americani, hanno dimostrato i classici dessert giapponesi, nonché i colpi occidentali di sapori giapponesi.

Lo chef Mitsuharu Kurokawa era uno dei pasticceri in visita e un’altra persona che mi ha impressionato molto. È un produttore di pasticceria del generazione diciotto e la sua famiglia possiede Toraya Confectionery, uno dei più antichi produttori di dolciumi del Giappone. Kurokawa dirige la filiale giapponese di questo negozio a Parigi. Non solo aveva una straordinaria abilità, ma parlava anche inglese, e poiché gli altri due pasticceri in Giappone non parlavano inglese, ha anche agito come loro interprete, descrivendo le loro tecniche mentre dimostravano il loro mestiere. Un giovane molto umile e di talento.

Questo è un esempio di ciò che fa l’azienda di famiglia dello Chef Kurokawa: oshimono o zucchero colorato e pressato in stampi di legno per formare caramelle con dettagli intricati. Una miscela di zucchero, fecola di patate e polvere di mochi viene combinata con un po ‘d’acqua e la combinazione viene rapidamente pressata in uno stampo prima che si asciughi. Devi lavorare rapidamente per impacchettare lo zucchero in modo uniforme. Altrimenti, cadrà a pezzi quando lo smonterai.

Lo chef Akihiko Saka è l’equivalente giapponese di un cambio di carriera in pasticceria: ha lavorato per anni in una maionese prima di decidere che voleva andare in pasticceria. Oggi possiede la sua pasticceria a Tokyo. Qui sta allestendo la sua versione di mochi in modi stagionali.

Ecco le creazioni di Saka: un fiore di ciliegio per la primavera, una pesca per l’estate, un crisantemo per l’autunno e un cappello da Babbo Natale per l’inverno. Dolci giapponesi, o wagashi , sono fortemente legati allo scorrere delle stagioni e i diversi sapori e forme di questi dolci appaiono in diversi periodi dell’anno. L’abilità richiesta per farlo è impressionante: lo Chef Saka lo ha fatto in pochi minuti, e lo Chef Durfee ha detto che aveva problemi a formare una castagna, presumibilmente il modo più semplice per farlo.

Lo chef Hirofumi Ohta, uno chef di pasticceria di seconda generazione, lavora per scolpire il suo nerikiri , morbidi dolci tipo mochi realizzati con un impasto dolce che copre un ripieno di fagioli rossi, in delicati fiori. Puoi vedere gli chef Bill Yosses e Stephen Durfee che guardano da dietro.

I crisantemi di Ohta. Le rose sullo sfondo sono composte da lunghi nastri della stessa massa.

Anche la pasticcera locale Elizabeth Falkner ha partecipato al laboratorio di pasticceria. Falkner è stata a lungo sostenitrice della gastromonia molecolare e dei sapori insoliti, quindi non c’è da meravigliarsi che il suo dessert, un gelato di fagioli rossi e genmaicha, salsa al caramello allo yuzu e salse al caramello di soia e il ” pioggia ”di fagioli rossi congelati erano un perfetto incapsulamento dei giapponesi. Sapori di pasticceria americana.

Lo chef della CIA Durfee ha reso omaggio alla pasticceria giapponese con un semifreddo al melone: ​​un melone fatto con purea di melone per imitare la tradizione giapponese di modellare caramelle di frutta e fiori; sopra una torta di mandorle con un biscotto a velo reale con palline di melone.

In breve, questi sono stati tre dei migliori giorni di cibo che mi sono divertito durante tutto l’anno e sono umiliato dall’opportunità di aver visto così tanti maestri artigiani da vicino e in azione. E non vedo l’ora di venire in Giappone in modo da poter avere un po ‘di più del tuo cibo. Finirò con una ricetta fantoccio di frutto della passione del pasticcere Bill Yosses, solo un piccolo assaggio del Giappone.

Mochi di passione

adattato dalla ricetta di Bill Yosses

Farina di riso dolce Mochiko 340

400 purea di frutto della passione

320 grammi di zucchero

40 grammi di glucosio o sciroppo di mais

Riempimento di adzuki (fagiolo rosso)

Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola per microonde.

Coprire bene con un involucro di plastica e cuocere per circa 5-6 minuti.

Raschiare il mochi su un tagliere cosparso di amido di mais.

Dividi in circa 32 pezzi. Rotolare ogni pezzo in piano. Usa un tagliabiscotti per tagliare i dischi rotondi da ogni pezzo.

Metti un cucchiaio di riempimento di fagioli adzuki al centro di ogni disco. Tirare la pasta attorno al ripieno e pizzicare per sigillare, formando una palla.

Congelare fino al momento di servire.