{SF} Hodo Soy e l’arte della produzione di tofumaking

Dopo il mio ultimo post sulla degustazione di soia e cioccolato, alcuni di voi cari lettori potrebbero chiedersi: come è nata Michael Recchiuti l’idea di abbinare soia e cioccolato? La risposta è Hodo Soy Beanery, un’azienda artigiana di soia di Oakland fondata da Minh Tsai. Alla Hodo Soy Beanery, la soia viene trasformata in latte di soia, tofu e yuba e una varietà di cibi preparati. Sono stato fortunato ad essere invitato in un tour della fabbrica e conoscere meglio la nobile soia. Anche da veterano che mangia tofu, avevo molto da imparare!

Una foto dell’interno della fabbrica. Hodo Soy seleziona accuratamente i semi di soia che utilizza per un contenuto ideale di proteine ​​e grassi; tutti i semi di soia provengono da una cooperativa del Midwest e sono biologici e non OGM. Sul lato destro della foto sono i serbatoi in cui vengono cucinati i semi di soia, macinati e separati in latte di soia e polpa rimanente chiamata okara. Okara non è sprecato: Hodo Soy normalmente lo invia alle fattorie per essere usato per nutrire gli animali, ma può essere usato in cucina, come ha dimostrato il finanziere dell’okara Michael Recchiuti. Tuttavia, Hodo Soy in genere non vende la sua okara.

Tuttavia, vende latte di soia ed è un prodotto delizioso. Crescendo in una casa cinese, sono stato esposto al latte di soia in tenera età: quelle piccole scatole rettangolari di Vitasoy erano onnipresenti nella dispensa. Ho anche adorato il latte di soia caldo e fresco servito con le frittelle dorate, la versione cinese del brunch del fine settimana. Mi è piaciuto il sapore cremoso e leggermente schiumoso del latte di soia, quindi non ho mai avuto i disturbi che alcune persone hanno nel bere “succo di fagioli”.

Il latte di soia ha il sapore del latte di soia, non del latte da latte, forse è per questo che chi cerca qualcosa che sa di latte ma non è latte può essere deluso. E mi chiedo se alcuni dei marchi occidentali di latte di soia stanno cercando di nascondere il sapore del fagiolo, risultando in questo (almeno per me) strano, sapore chimico e un sapore gessoso. La prima volta che ho bevuto del latte di soia al gusto di vaniglia Vitasoy, ho detto: “Oh! Non c’è da stupirsi che la gente dica che non gli piace il latte di soia! “Il latte di soia non ha lo scopo di avere il sapore del latte, non dovrebbe essere quello di bere una bevanda insipida ma salutare, ma di latte di soia.

Minh e Hodo Soy abbracciano chiaramente questa filosofia: il loro latte di soia non contiene altro che soia, acqua e zucchero per la versione zuccherata. Senza prodotti chimici o conservanti: devi consumarlo rapidamente, ma secondo me non è così difficile. Ho portato a casa una bottiglia di latte di soia Hodo Soy; È passato un po ‘di tempo da quando ho preso il latte dalla caraffa, ma è quello che volevo fare con questo latte di soia!

Nell’immagine sopra, parte del tofu medio di Hodo Soy a sinistra e il suo tofu brasato a destra. (Per una spiegazione di come viene prodotto il tofu, vedere il riassunto di cioccolato e soia per una breve demo di Minh.) Il tofu è in genere venduto con trame morbide / di seta, medie e rigide, ma come menzionato Minh, “Qui in America piace molto il suo tofu distintivo, è persino venduta nei negozi! “Mentre il tofu più solido è buono per cucinare, il tofu morbido o setoso è la vera arte della produzione del tofu. La differenza nella trama del tofu si basa sulla quantità di acqua contenuta nel tofu: per il tofu solido, la maggior parte dell’acqua è stata rimossa, quindi il risultato è un blocco compresso e compatto. Il tofu di seta contiene quanta più acqua possibile, mentre la cagliata mantiene solo l’integrità; Di solito, il tofu non viene nemmeno premuto, in quanto ciò renderebbe la cagliata ferma, ma invece, la miscela viene lasciata in piedi. Mentre morbido e setoso sono spesso usati in modo intercambiabile, il vero tofu di seta è come una crema pasticcera appena stabilita – mantiene solo la sua forma e se la scuoti troppo cadrà a pezzi. Lo cucchiai come una crema bianca cremosa e praticamente si dissolve in bocca.

Il tofu setoso di soia Hodo è disponibile in piccole vasche completamente riempite, rendendo il tofu meno incline a oscillare e cadere durante il trasporto. Se hai visto solo i pacchetti sigillati sottovuoto di solide lastre di tofu al supermercato, potresti persino pensare che questo sia un tofu nascente, e in un certo senso lo è – è delicato e perfetto e una promessa, come un guscio d’uovo intatto. Prendo un cucchiaio e penso, come si potrebbe chiamare il tofu semplicemente cibo sano? È cibo da comfort .

Questa è la parte più sorprendente dell’operazione Hodo Soy: i tavoli appositamente progettati in cui creano la pelle di yuba o tofu. Simile a ciò che accade quando il latte viene riscaldato, quando viene riscaldato il latte di soia, si forma una pelle in superficie. Questa pelle viene accuratamente rimossa e lasciata asciugare. Puoi vedere che le tabelle sono configurate per consentire la formazione di una superficie massima per yuba. Uno dei lavoratori quindi rimuove ogni pezzo di yuba a mano e lo appende, sembra quasi una linea di biancheria, non è vero? Yuba è molto apprezzato in Asia per il suo alto contenuto di proteine ​​e sapore. Come puoi immaginare, “raccogliere” yuba a mano è un processo che richiede tempo e sono state create macchine per lavorare il processo, ma Minh ritiene che comprometta la qualità del risultato. Quindi in Hodo Soy lo fanno alla vecchia maniera: è un’esperienza bellissima e suggestiva vedere il vapore che sale dai vassoi del latte di soia e le foglie di yuba che ondeggiano lentamente nel vapore.

Poiché yuba contiene così tante proteine, è un sostituto ideale della carne: se mai vai in un ristorante cinese e vedi articoli come “Oca Vegetariana” nel menu, probabilmente sono fatti con Yuba. Fritte leggermente in salsa di soia, queste strisce di yuba sono come tagliatelle leggermente gommose; Hodo Soy consiglia di mangiarli in quel modo o di usarli come involucri di involtini primavera.

Scatole di oggetti pronti per Hodo Sono tutti in fila. Puoi anche vedere le bottiglie di latte di soia sul retro. Tutti gli articoli di soia Hodo hanno una durata di conservazione molto limitata poiché non vengono utilizzati conservanti. Questo non solo parla dell’integrità del suo funzionamento, ma penso che rafforzi davvero il concetto di tofu come prodotto artigianale, realizzato con cura in piccoli lotti. Minh ha spiegato che quando era un ragazzo in Vietnam, camminava con suo nonno al mercato ogni giorno e comprava un nuovo blocco di tofu dal produttore locale di tofu. La stessa definizione di fresco sarebbe consumata quella sera per cena. Quando MInh venne negli Stati Uniti Negli Stati Uniti, i pacchi processati al supermercato non sembravano tofu in sua memoria. Quindi ha iniziato a creare il suo tofu. Questa ricerca ha portato alla vendita del tofu di soia Hodo nei mercati degli agricoltori, nei negozi di alimentari di fascia alta e, infine, all’apertura della fabbrica di soia Hodo a Oakland.

Mi congratulo con MInh e Hodo Soy per rivitalizzare l’arte della fabbricazione di tumuli in Occidente. Gli ho chiesto se era intimidito dalla reputazione poco attraente del tofu quando ha iniziato a vendere il suo prodotto, e ha ammesso di sì, ma è stato piacevolmente sorpreso. trovare un pubblico in rapida crescita per il tuo tofu nei mercati degli agricoltori e non tutti asiatici! Ora che Hodo Soy ha una nuova fabbrica, i suoi prodotti sono venduti anche in negozi selezionati nell’area della baia. Sfortunatamente, a causa della deperibilità e della fragilità del tuo prodotto, Hodo Soy non viene spedito fuori dalla zona. Potrebbero espandersi in futuro, ma per ora, se stai cercando di espandere la tua esperienza con la soia, prova ad andare nei mercati asiatici locali. Alcuni di loro possono vendere tofu fresco o latte di soia. Inoltre, cerca i ristoranti cinesi (soprattutto taiwanesi) che aprono al mattino; Servono spesso deliziosi piatti caldi a base di latte di soia, in particolare con ciambelle fritte in stile cinese.

Uno dei miei piatti preferiti di tofu è, ovviamente, un dessert: dou hua , o fiore di tofu, è una specie di budino a base di tofu di seta. Poiché il tofu di seta è così fragile, viene spesso condito con salsa o condito con condimenti e quindi servito come gelato. Esistono versioni gustose di dou hua, ma la versione cantonese che ho adorato nelle case dim sum presenta un cucchiaio di tofu di seta in uno sciroppo di zenzero dolce. Immergendo il cucchiaio, i pezzi di tofu vengono tagliati in piccoli pezzi che vengono sorseggiati con lo sciroppo come una zuppa dolce. Tofu e zenzero: potrebbero non essere i primi ingredienti a cui penseresti per il dessert, ma dou hua è sia rinfrescante che confortante.

Hodo Soy mi ha generosamente rimandato a casa con una vasca del suo tofu di seta, e ho pensato di fare questo dessert, ma dato che vendono davvero la loro versione di dou hua, ho deciso di diventare creativo e fare un dessert ispirato al dou hua: un tofu allo zenzero . budino. Il tofu di seta di soia Hodo è perfetto per questo poiché è molto delicato, è quasi come una crema. Se non riesci a trovare un tofu di seta super morbido, funzionerà anche un tofu morbido. L’ho provato con un marchio da supermercato ed è uscito bene, con una consistenza leggermente più densa. Con alcune pesche di fine autunno in cima, ho trovato questa gustosa croce da est e ovest. Spero che ti sia piaciuto conoscere l’affascinante soia!

Divulgazione: ho ricevuto diversi prodotti Hodo Soy per la tua recensione.

Budino allo zenzero e tofu

1 1/2 tazze d’acqua

1 tazza di zucchero

Radice di zenzero da 2 pollici, tagliata a fettine da 1/8 “

11 once di tofu di seta

3 grammi di gelatina in polvere

Unisci acqua e zucchero in una casseruola media. Far bollire a fuoco medio fino a quando lo zucchero si dissolve.

Aggiungi lo zenzero e continua a bollire per circa 10 minuti. Lo sciroppo dovrebbe addensarsi leggermente.

Togliere dal fuoco e rimuovere pezzi di zenzero.

Metti il ​​tofu in un robot da cucina e procedi fino a che liscio.

Versare lo sciroppo di zenzero e mescolare.

Metti la gelatina in un contenitore resistente al calore e aggiungi 1/4 di tazza d’acqua. Lasciare riposare qualche minuto per combinare.

Microonde la gelatina e scaldala per intervalli di 20 secondi fino a quando la gelatina non si è completamente dissolta nell’acqua. Non lasciarlo bollire.

Filtra la miscela di tofu in una ciotola. Versare la gelatina e mescolare per unire.

Dividi il composto tra tazze o ciotole individuali. Mettere in frigorifero e lasciare raffreddare durante la notte per impostare.