Pane al latte Hokkaido: il metodo Tangzhong

Uno dei miei obiettivi di pasticceria per il 2015 è iniziare a produrre più torte asiatiche. Sono cresciuto scrutando i libri di cucina di Betty Crocker e Better Homes and Gardens sullo scaffale di mia madre, ma ricordo anche fagioli rossi e panini ripieni di sesamo, crostate di crema di uova a fiocchi e pane soffice di panetterie cinesi. e ristoranti dim sum. frequente nei fine settimana. Per anni ho cercato di assaggiare queste torte da solo, e quest’anno non mi darò più scuse. Quindi eccoci qui. Spero che ti piaccia questo nuovo lato di Dessert First!

Vista laterale del pane al latte

La mia prima ricetta è un vero classico dei panifici cinesi: pan con leche, a volte chiamato Hokkaido pan con leche, in riferimento alla sua origine. Questo pane è stato molto popolare sui blog di cucina asiatica e sta lentamente progredendo attraverso i blog di cucina inglese. Ho avuto questo pane meravigliosamente soffice da molte panetterie cinesi, ma non ho mai pensato di farlo da solo fino a poco tempo fa. (Il problema per me con molte paste asiatiche è che sono così economici: a Hong Kong, le panetterie che vendono brioche e pane all’ananas per circa $ 1 USD sono onnipresenti, quindi spesso sembra che non ne valga la pena il tempo o il costo per replicarlo a casa). Il pane al latte è fondamentalmente il pane bianco più morbido e soffice che tu possa immaginare; In generale, la preferenza in Asia è per i pani di lievito molto leggeri, soffici e imbottiti, rispetto alle baguette gommose della Francia o al grano più spesso e più forte del panino americano. Il pane al latte, con il suo sapore dolce e lattiginoso, è una base ideale per tutti i tipi di condimenti, fa toast stellari ed è abbastanza delizioso da mangiare da solo senza più guarnire. Ogni volta che va a casa di mia madre, lo farà sempre. Ne ho un po ‘in cucina e mi ritrovo a mangiare solo una porzione durante il giorno. Quando è stata l’ultima volta che l’hai fatto con il pane Wonder?

giocando a tangzhong

L’altra ragione per cui il budino di pane mi ha affascinato per così tanto tempo è che è un eccellente esempio di una tecnica di cottura asiatica chiamata metodo tangzhong. Questo metodo si riferisce all’aggiunta di un flusso di farina e acqua (o latte) alla miscela di pane di lievito, che aiuta a renderlo più leggero e soffice quando viene cotto. Il metodo tangzhong è riconosciuto come originario del Giappone, ma è diventato ampiamente noto ai cuochi casalinghi con la pubblicazione di Bread Doctor a 65 ° C, un libro di cucina scritto in cinese da Yvonne Chen nel 2007. 65 ° C si riferisce al fatto che a 65 ° C (149 ° F) è quando la fecola gelatinizza e il tangzhong si uniscono in un roux simile a budino.

Ci sono molte informazioni fantastiche e nerd su Internet sul tangzhong e sul perché funziona. Fondamentalmente, stai facendo un gel (o un roux) di una porzione di farina e il liquido che è incluso nel pane. Questo gel si aggancia essenzialmente al liquido per tutto il resto del processo di miscelazione e cottura, quindi non evapora. Anche la farina nel roux è sigillata e non svilupperà glutine durante il processo di impasto. Di conseguenza, il pane cotto ha un contenuto di umidità più elevato e un minore sviluppo di glutine, il che significa che è più morbido e leggero e rimane così più a lungo. Uno dei rimpianti più comuni di fare il pane in casa è la velocità con cui il pane perfettamente strutturato si indurisce in un paio di giorni. Il pane Tangzhong è amato perché rimane morbido e fresco più a lungo, grazie all’umidità extra che è intrappolata all’interno. Un ottimo analogo della panetteria occidentale è la torta di budino. Pensa a quelle ricette in cui aggiungi budino istantaneo per una torta meravigliosamente umida. Ora quel metodo tangzhong non sembra così strano, vero?

Vedi quanto è elastica la massa finale?

Ci sono un paio di ostacoli alla traduzione che ho dovuto superare durante la ricerca e la preparazione del mio primo pane. Uno di questi è che molte delle ricette che ho trovato richiedono lievito istantaneo, che è quasi lo stesso ma non del tutto il lievito secco attivo a cui sono abituato. Il lievito secco attivo richiede l’attivazione liquida, mentre il lievito istantaneo no. Sebbene alcune ricette insistano sul fatto che i due lieviti sono intercambiabili, ho scelto di seguire i miei istinti dalla mia esperienza e ho lasciato fiorire il lievito secco attivo in una parte del latte prima di aggiungerlo al pane.

palline di pane al latte

Ecco un’osservazione interculturale: la ragione per cui la maggior parte delle ricette di pane al latte che ho trovato richiedono lievito istantaneo è perché producono il pane in una macchina per il pane. In molte cucine in Asia, dove lo spazio è limitato (i miei genitori vivono in un appartamento relativamente spazioso a Hong Kong, e il loro frigorifero è letteralmente la metà delle mie. Lo shopping quotidiano è una necessità per mia madre! ) La macchina del pane. Non è un forno, è lo strumento preferito per la cottura. Quindi la maggior parte delle ricette che ho trovato per il pane tangzhong richiede di versare tutti gli ingredienti direttamente in una macchina per il pane e premere il pulsante. Tuttavia, una macchina per il pane è uno dei pochi elettrodomestici da cucina che non ho, quindi ho dovuto convertire le ricette per lavorare con il lievito secco attivo e il mio robot da cucina.

Trittico di pane al latte – durante la preparazione dei panini

Molte ricette richiedono anche di impastare a mano l’impasto per ottenere i migliori risultati; La parte di me che ha frequentato la scuola di pasticceria è d’accordo, ma la parte di me che vede anche un bambino di 2 anni attivo dice che il mixer stand è un sostituto perfetto e meraviglioso. Poiché devi lavorare di più affinché il glutine si sviluppi, impastare a mano può richiedere ancora un po ‘, probabilmente, il motivo per cui la maggior parte delle ricette raccomanda una macchina per il pane o un robot da cucina.

panino al latte – per una maggiore produzione del pane finale

Dopo aver fatto il mio primo pane al latte, dirò che non è così complicato, anche se non sei un grande fornaio (come me!) Questo pane è arricchito con burro, latte e uova e tutto il resto. l’umidità e il grasso aggiunti facilitano il lavoro e sono più tolleranti rispetto ai tuoi pane più magri. Tangzhong non cambia sensibilmente la consistenza dell’impasto; una volta che lo fai e lo aggiungi al mixer, puoi praticamente dimenticartene, ma noterai la sua presenza quando vedi quanto è alto questo pane nel forno. !

Le foto sopra mostrano la tradizionale sequenza di nidificazione di quattro piccoli involtini in una padella per pane: questa formazione aiuta il pane a lievitare ancora di più, dandogli il piano classico e i lati abbastanza ondulati.

Uno dei miei altri obiettivi per il 2015 è iniziare a introdurre Isabelle nel mondo della panificazione. Non vedevo l’ora di diventare abbastanza grande per interessarmi alle mie attività in cucina! Ecco il mio piccolo aiutante di cucina che spazzola un po ‘di uovo per lavare il pane prima della cottura:

Lavaggio delle uova per il pane

Fuori dal forno: bellissimo pane dorato con una forma a cupola dorata, un esterno leggermente sodo e un interno deliziosamente simile a una nuvola. È tagliato come un sogno e in effetti le fette sono scomparse da esso più frequentemente. Meglio tenerlo per me …

pane con latte di hokkaido

In conclusione, mentre il metodo tangzhong sembra intimidatorio, è un passaggio facile ed extra che richiede pochissimo tempo extra e rende possibile il pane al latte – un pane morbido e sognante che è meraviglioso da solo o quasi tutto, dai panini. anche toast alla francese. È anche un ottimo pane per i bambini piccoli – amano la leggerezza e la dolcezza, come dimostra Isabelle di seguito (ora lo chiama “pane Isabelle”!)

Esplorerò altri classici della panetteria asiatica durante tutto l’anno. Spero che questo post inaugurale ti sia piaciuto!

Pane al latte Hokkaido (metodo Tangzhong Water Roux)

Tangzhong (Water Roux)

• 25 g di farina per il pane
• 100 ml gabinetto

Pane al latte

• 125 ml latte intero caldo
• 2 1/4 cucchiaini lievito secco attivo
• 350 g di farina per il pane
• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaino (5 g) io saltai
• 1 uovo grande, più un altro per lavare le uova
• 30 g di burro non salato, a temperatura ambiente

Per il tangzhong:

• Sbatti insieme la farina e l’acqua in una piccola casseruola. Posizionare a fuoco medio-basso sul fornello.
• Cuocere, sbattendo costantemente, fino a quando il composto si addensa in una consistenza simile a un budino e può lasciare linee nella miscela, circa 5 minuti. All’inizio potresti essere tentato di allontanarti dalla miscela, poiché ci vuole un po ‘di ispessimento, ma non farlo, si unirà sorprendentemente veloce e non vuoi che cuocia troppo. Se vuoi, puoi controllare la temperatura: viene eseguita quando raggiunge i 65 gradi C (149 gradi F), ma non lo trovo necessario.
• Lasciare raffreddare il tangzhong a temperatura ambiente prima di usarlo. Puoi anche tenerli in frigorifero per un paio di giorni e portarli a temperatura ambiente prima di usarli. Se vedi punti grigiastri sul tangzhong, scartali e crea un nuovo lotto.

Per il pane:

• Il latte deve essere di 108-110 gradi F per sviluppare il lievito (più caldo e ucciderà il lievito). Unire il lievito e il latte con 2 cucchiaini di zucchero in una piccola ciotola e lasciar riposare per circa 5 a 8 minuti fino a quando le bolle di lievito.
• Unire farina, zucchero e sale nella ciotola del robot da cucina. Aggiungi la miscela di lievito, tangzhong e uovo.
• Utilizzando un accessorio gancio per impastare, mescolare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto liscio e appiccicoso, circa 10 minuti.
• Aggiungere il burro e mescolare per incorporare. Continua a sbattere l’impasto per circa 10-15 minuti fino a quando l’impasto è liscio ed elastico. Dovresti essere in grado di arrotolare l’impasto abbastanza sottile senza romperlo (il test della finestra). Se si rompe immediatamente quando si tenta di allungare, mescolarlo per un altro paio di minuti.
• Trasforma l’impasto in una ciotola unta e copri con un involucro di plastica. Lasciare il test per circa 40 minuti fino a quando l’impasto è raddoppiato. Il tempo necessario dipenderà dalla temperatura ambiente. Mi piace lasciare la ciotola sul fornello (senza bruciatori accesi) ma con il forno ruotato a 250 gradi.
• Quando sembra che l’impasto abbia raddoppiato le sue dimensioni e sia gonfio al tatto (se si taglia l’impasto dovrebbe trattenere la tacca e riempire lentamente), prendere l’impasto e dividerlo in 4 pezzi uguali. Rotoli ogni pezzo in una palla. Coprire con la plastica e lasciare riposare per 15 minuti.
• Ungere una teglia da 5 “x9”. Accantonare.
• Stendi un pezzo su una superficie leggermente infarinata in un lungo ovale. Piega il terzo destro dell’ovale sopra il centro, quindi piega il terzo sinistro dell’ovale sopra il centro per creare un pacchetto lungo e stretto. Far scorrere leggermente sopra la cucitura per appiattire e sigillare.
• Arrotolare il pacco dal basso per formare un rotolo di grasso. Ripeti con altri tre gnocchi.
• Disporre i quattro rotoli di pasta, con il lato di cucitura rivolto verso il basso, nella teglia preparata. Coprire con plastica. Lasciare il test per altri 40 minuti fino a quando l’impasto raggiunge appena sotto il bordo della teglia.
• Preriscalda il forno a 350 gradi F mentre il pane viene testato una seconda volta.
• Spennellate la parte superiore del pane con un uovo piccolo. Mettilo nel forno e cuoci per circa 30-35 minuti, fino a quando la parte superiore è marrone dorato scuro e il pane è solido al tatto e vuoto quando viene toccato.
• Posizionare il pane su una gratella e lasciarlo raffreddare prima di mangiare.