Green Shakshuka di Adeena Sussman con Crispy Latkes
Se c’è un determinato gruppo demografico che vive nella tua casa, diciamo, di 10 anni o meno, potresti ridere quando ti dico che il termine sababa, il nome dell’ultimo libro di cucina di Adeena Sussman, si traduce colloquialmente come «Tutto è fantastico».
A casa mia, questa frase suggerisce Il film Lego sigla.
Nel libro di cucina di Sussman, è un riflesso della vita in Israele. Dice che la frase, un po ‘di ebraico preso in prestito dallo slang arabo, «è arrivata a definire uno stato dell’essere, dove tutto è bello come può essere».
TUTTO È FANTASTICO!
Sussman è un espatriato statunitense che vive a Tel Aviv a poca distanza a piedi da Shuk HaCarmel, comunemente indicato come Shuk. Risplendente di frutta, verdura, spezie, erbe aromatiche, carne, pesce, olive e altro ancora, è il tipo di mercato all’aperto che la maggior parte di noi può solo sognare.
Il mercato è il polso della sua vita quotidiana, l’ispirazione naturale per questo fantasioso libro di cucina pieno di cibo israeliano. Sussman ti trasporta nei gusti, nei panorami e negli odori di questo vivace mercato, dove la stagionalità è l’ultima ma forse la più intangibile valuta. Vorrei solo essere davvero lì.
Questa è la bellezza dei libri di cucina: Possono portarti in un altro mondo. Potresti non essere sul punto di prendere un volo per Tel Aviv, ma va bene. Non hai bisogno dello Shuk per preparare le ricette di questo libro di cucina.
Nello spirito della cucina fresca e stagionale che permea questo libro, potrebbe essere opportuno che tu consideri le tue stagioni in cui vivi prima di iniziare a cucinare, ma di certo non devi! Puoi trovare la maggior parte di questi ingredienti nel tuo supermercato locale, online o se sei abbastanza fortunato da vivere vicino a un droghiere mediorientale (cosa che faccio io!).
Cosa c’è di fantastico in Sababa
La mia copia di questo libro di cucina è disseminata di Post-it sulle parti superiori e sui lati, etichettati e contrassegnati per la cottura futura.
Inizia la giornata con un file frullato di tahini con banana, datteri, tahini, noci e frutti di bosco. Sei ossessionato dallo za’atar come me? Quindi ti consigliamo di affrontare il focacce za’atar. Sussman fornisce la sua ricetta personalizzata per questa famosa miscela di spezie, composta da timo, origano, sommacco, maggiorana, semi di sesamo, sommacco macinato e sale marino. (Za’atar si riferisce anche all’erba con lo stesso nome, che non si trova comunemente come la miscela di spezie.) Cavolfiore Lemony su Labaneh (yogurt fatto in casa), è una celebrazione di consistenze e sapori: croccante, fresco, cremoso e altro ancora.
Ci sono pani speciali, creme spalmabili, insalate e così tante cose deliziose che vorrai fare subito. Vorrei solo che fosse estate; Farei il file Insalata caprese Challah tostata con vinaigrette Za’atar. (Non posso giustificare questa ricetta con i pomodori invernali, sembra un affronto.)
Ci sono anche kugel, tabbouleh, haloumi, ricette con uva arrostita e il riso gioiello dall’aspetto più bello, tempestato di crespini (o mirtilli rossi secchi) e una sana doccia di aneto tritato.
Cos’è Shakshuka?
Il piatto che ho selezionato per condividere con te è una variazione di un noto piatto mediorientale chiamato shakshuka, che è tipicamente fatto con i pomodori e quindi non è verde.
Qui, fai cuocere una tonnellata di verdure ed erbe con alcune cipolle, aglio e erbe essiccate e spezie, aggiungi un po ‘metà e metà e poi cuoci le uova direttamente nella padella. Scolala e servi con i frittelle croccanti.
Domande e risposte con Adeena Sussman
Questo libro di cucina è una lettera d’amore allo Shuk, qualcosa a cui penso molte persone possano identificarsi, anche se non vivono a Tel Aviv. (Mi sento così riguardo al mio mercato contadino locale, che è un principio organizzativo della mia vita.) Dimmi cosa volevi trasmettere alle persone della tua esperienza con esso?
Voglio che le persone provino la stessa magia che provo io ogni mattina quando entro al mercato Carmel. Un rinnovato senso di avventura che combacia con la familiarità che puoi ottenere solo essendo un visitatore abituale. Adoro condividere come ho reso il mercato parte della mia comunità essenzialmente entrando (questo è solo parzialmente uno scherzo dato che vivo a un isolato di distanza!), Ponendo molte domande rispettose e sinceramente curiose, e anche semplicemente facendo un passo indietro e osservando come i miei fornitori preferiti parlano ai clienti, raccogliendo bocconcini locali e imparando da loro.
Il mercato del Carmelo è anche un luogo così multiculturale ed è davvero un riflesso della vasta e ricca collezione di Israele di tradizioni etniche e religiose guidate dagli immigrati. Ci sono arabi ed ebrei che lavorano lì, e persone religiose e non religiose, eritrei e sudanesi e persone dalla Thailandia e dalle Filippine. È davvero un microcosmo di come appare oggi il vero Israele.
Non tutti abbiamo accesso allo Shuk e alla sua taglia, ma abbiamo Internet e gli ingredienti internazionali sono più ampiamente disponibili. Quindi parliamo di ingredienti. Qual è l’ingrediente più sottovalutato ma facilmente accessibile che devi acquistare per questo libro?
Sciroppo di datteri, noto anche come Silan. È prodotto con datteri Medjool e ha una ricca dolcezza con lievi sentori di caramello e persino melassa (meno lo zolfo). Condisci il gelato con tahini! Shakerare con melassa di melograno in una delle mie migliori vinaigrette (e ce ne sono molte!). Infondilo con spezie calde come chiodi di garofano, pepe nero e cannella prima di agitare con bourbon in un Old Fashioned mediorientale.
Ti sei innamorato di nuovi ingredienti o ti sei innamorato di qualche vecchio preferito specifico?
Sono completamente infatuato dei lime persiani, che sono lime essiccati (o limoni) che hanno il caratteristico funk della fermentazione e aggiungono così tanta profondità, sapore e intrigo a qualsiasi piatto che toccano. Possono essere usati interi negli stufati, ma mi piacciono particolarmente macinati in polvere (un prodotto che puoi trovare anche online) che uso come base per una spezia a secco strofinare e curare su ali di pollo che tosto al forno e con melassa di melograno. Sono così dannatamente deliziosi!
Cosa sorprenderebbe le persone della cucina israeliana?
Ciò che sorprende della cultura della cucina israeliana è la freschezza, un contratto sociale a cui partecipano felicemente gli israeliani. Che tu stia mangiando fuori in un negozio per la colazione all’angolo o mangiando fuori in un pasto raffinato, se qualcosa non è al suo apice di freschezza è semplicemente non servito, dalle materie prime come i prodotti all’olio d’oliva locale e l’incredibile gamma di formaggi freschi. Per non parlare del pane, che è semplicemente incredibilmente buono su tutta la linea. È un caso in cui gli elementi si sommano decisamente a qualcosa di più grande delle parti stesse.
Qual è diventato il tuo utensile o strumento da cucina più utilizzato durante la sperimentazione delle ricette di questo libro?
Il mio spremiagrumi manuale da banco è sicuramente un utensile di cui non posso assolutamente fare a meno. Vado attraverso limoni, lime, pompelmi, arance, clementine – lo chiami – con abbandono, e sono una parte enorme dell’esperienza culinaria di Sababa, dalle vinaigrette al limone e limoni conservati ai lime, clementine e arance che uso in molti dei miei cocktail e dessert. È un modello di livello professionale fabbricato in un kibbutz in Israele che viene utilizzato da tutte le bancarelle di succhi di Tel Aviv e ha un bell’aspetto sul bancone. È fantastico e interattivo e le persone ne sono attratte magneticamente e vogliono iniziare a tagliare e spremere gli agrumi da sole. Mi aiuta a portare le persone nella mia cucina e nel mio processo di intrattenimento e le fa sentire immediatamente a casa nella mia cucina: reclutare persone che aiutino è il miglior consiglio divertente che ci sia!
Hai una ricetta preferita (o tre) da questo libro, quelle che stai ancora preparando?
Come osi chiedermi di scegliere tra tutti i miei figli! Abbiamo i Tahini Blondies che si ripetono praticamente a giorni alterni a casa mia; scompaiono prima che io possa tirarli fuori dalla padella. I pomodorini arrosto in teglia sono un alimento di cui non possiamo fare a meno; si usano come guarnizione su yogurt o hummus labaneh, incorporati nelle pappardelle con salsa di panna labaneh e mangiati direttamente dalla teglia con un cucchiaio.
C’è una ricetta qui dentro che non sopporti di tagliare, ma non sai che sarà la più popolare?
Direi che il mio Amba Tofu Curry è un po ‘anomalo. Sostituire la pasta di curry con l’amba, una gustosa salsa di mango fermentato arrivata in Israele tramite ebrei iracheni che avevano vissuto in India, è un po ‘controversa. E ovviamente tofu e gombo non sono la marmellata di tutti. Adoro il modo in cui i sapori si uniscono e adoro una buona cena vegetariana… è possibile che non vinca alcun premio “più popolare”. Ma mi piace così tanto!
