Come temperare il cioccolato
Oggi vorrei fare qualcosa di leggermente diverso. Voglio togliermi il grembiule del mio cuoco e indossare la giacca di tweed del mio insegnante (sai, quella con le toppe sui gomiti in velluto a coste) e conferenza parlo di un argomento vicino e caro al mio cuore amante dello zucchero: temperare il cioccolato.
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Esistono molti modi per temperare il cioccolato, ma ho sicuramente un metodo preferito. È facile, è relativamente veloce e molto affidabile. Ho imparato a temperare il cioccolato leggendo molte fonti diverse e ci sono voluti molti tentativi ed errori per capire il mio approccio preferito. Alcuni metodi erano troppo complicati e richiedevano tempo, e altri non hanno mai funzionato per me. Quindi, nell’interesse di condividere la saggezza e l’amore, posso presentarti La guida di SugarHero alla tempra del cioccolato.
Ma perché dovrei preoccuparmi di temperare il cioccolato?
, che costa $ 10 su Amazon. Quanto è dolce? Puoi anche usare un termometro a lettura istantanea se scende a 80 * Fahrenheit e misura con incrementi di 1 grado. Tuttavia, non li uso mai, quindi non ne ho uno specifico da consigliare.
Queste istruzioni sono per temperare il cioccolato semi-dolce o fondente. Se vuoi temperare il latte o il cioccolato bianco, vedi le variazioni di temperatura in basso.
Inizia dividendo il cioccolato. Ancora una volta, ricordalo devi iniziare con la cioccolata calda. Qualsiasi tavoletta di cioccolato che acquisti deve essere già calda, ma le variazioni di calore e conservazione possono far impazzire il cioccolato, quindi fai attenzione a ciò che stai usando e controlla rapidamente per assicurarti che non fiorisca. Questo metodo non funzionerà se si utilizza cioccolato non caldo.
Mettere da parte un importo pari ad almeno un quarto del cioccolato totale; Puoi vedere questo importo, non è necessario essere troppo precisi. Assicurati solo di conservare almeno un quarto, anche un terzo va bene. Tritare 3/4 del cioccolato e lasciare il quarto rimanente in un grande blocco.
Metti il cioccolato tritato in un contenitore per microonde. Ancora una volta, assicurati di tenere separata la tua grande porzione di cioccolato.
Microonde il cioccolato a intervalli di 30 secondi, mescolando ogni 30 secondi, fino a quando non si scioglie e liscio.
Una volta che tutto è fuso, inserisci il termometro al cioccolato e assicurati che il cioccolato raggiunga 115 ° Fahrenheit (46 ° C) sul termometro. Se non è vicino a questo, riscaldalo in brevi raffiche fino a quando non raggiunge la giusta temperatura.
Ora è il momento di calmarsi! Aggiungi il tuo grosso pezzo di cioccolata calda nella ciotola di cioccolato fuso. Aqua unghie opzionale ma altamente raccomandato.
Mescolare la gocce di cioccolato nella ciotola di cioccolato fuso. Mi piace usare quasi un movimento raschiante lungo la parte posteriore e anteriore per incoraggiarlo a sciogliersi nel cioccolato. Continua a mescolare spesso la ciotola mentre il cioccolato si raffredda.
Continua a mescolare regolarmente il grosso pezzo di cioccolato e tieni d’occhio quel termometro. Quando raggiunge i 32 ° C, è il momento di testare il nostro temperamento e vedere se il cioccolato è pronto!
Il mio modo preferito di assaggiare il cioccolato è semplicemente diffondere una parte della spatola su pergamena. Se fa caldo, dovrebbe iniziare a stabilizzarsi in pochi minuti. Noterai che i bordi iniziano a sembrare fermi per primi e sembra un po ‘più opaco e meno lucido. Se non è caldo, rimarrà umido per lungo tempo. Se all’inizio non fa caldo, non ti preoccupare! Continua a mescolare e lascia che la temperatura scenda di un altro grado o due, quindi riprova il test. A seconda del cioccolato che usi e della temperatura della tua cucina, potrebbe non raffreddarsi fino a 89 °, 88 ° o anche più freddo.
Non refrigerare il cioccolato per accelerare il processo di preparazione; Questo rovinerà i tuoi risultati e non ti dirà se è caldo o no. Il cioccolato adeguatamente temperato si imposterà rapidamente a temperatura ambiente (in circa 4-6 minuti, a seconda dei fattori ambientali).
Una volta che il test mostra che il cioccolato è caldo, rimuovere i pezzi rimanenti del pezzo di cioccolato non fuso e metterli da parte. Se rimangono nel cioccolato, lo raffreddano troppo rapidamente.
Ora sei pronto per tuffarti! Se il cioccolato inizia a diventare troppo denso e difficile da lavorare mentre lo si immerge, scaldarlo brevemente nel microonde. Il trucco per riscaldarlo senza metterlo di cattivo umore è riscaldarlo a piccoli intervalli. Quindi microonde per 5 secondi e mescolare. Se non è abbastanza caldo, prova altri 4-5 secondi e mescola di nuovo. Riscaldalo appena sufficiente Per poter lavorare con esso, non vuoi che superi i 90 ° F. Se lo porti accidentalmente di rabbia, dovrai ripetere il processo: riscaldalo a 115 ° F e aggiungi un pezzo di cioccolato caldo, quindi raffreddalo di nuovo a 90 ° F, di nuovo . Ma finché sei intelligente e cauto per il surriscaldamento, dovresti andare bene!
Variazioni per latte e cioccolato bianco:Il latte e il cioccolato bianco contengono solidi del latte, rendendoli leggermente più difficili da temperare. Bruciano più facilmente e, nella mia esperienza, dovrebbero essere trattati un po ‘più precisamente del cioccolato fondente. Richiedono anche temperature leggermente diverse durante la messa a punto. Se stai temperando il latte o il cioccolato bianco, puoi usare il metodo sopra, ma usa invece queste temperature:
- Porta il tuo cioccolato fuso a 110 ° F (43 ° C)
- Dopo aver aggiunto il tuo pezzo di cioccolato, fai raffreddare a meno di 87 ° F (30,6 ° C)
Spero che questo aiuti a demistificare il carattere del cioccolato! Ritornerò lunedì con una ricetta straordinaria che ci darà la possibilità di mettere in pratica le nostre capacità di tempra del cioccolato! (Suggerimento: mostrato sopra. Secondo suggerimento: non molto dolce. Misterioso!)
