A table set with Mexican soup and crispy rolled tortillas.

Guía para principiantes de la cocina mexicana moderna

Cr√©dito de la fotograf√≠a: Marcus Nilsson Foto: Pozole Blanco del libro de cocina “Mi cocina en la Ciudad de M√©xico: Recetas y convicciones”

Esta publicación es parte de nuestra serie Summer Cookbook Club para agosto de 2020 con Mi cocina en la ciudad de México: recetas y convicciones de Gabriela Cámara.

Como toda cocina cultural, la comida mexicana es amplia, variada y dinámica. Cada casa, barrio, comunidad y región tiene su versión, y las recetas mexicanas modernas compartidas por la restauradora y autora de libros de cocina Gabriela Cámara no son diferentes.

Tanto en su libro de cocina como en sus restaurantes, celebra la agricultura local y sostenible. Ella cree que la calidad de los ingredientes hace el plato, pero que entender cómo equilibrar un plato lo hará cantar. Ella afirma claramente que sus recetas y enfoque no deben ser la guía definitiva de la comida mexicana, sino más bien un guía. Así vive, come y respira la comida mexicana, y así quiere compartirla contigo.

PREGUNTE A UN EXPERTO: Gabriela C√°mara

Entrevisté a Gabriela y peiné las páginas de su hermoso libro, Mi cocina en la ciudad de México: recetas y convicciones, para conocer los conceptos básicos para preparar comida mexicana en casa.

Si bien Gabriela honra las tradiciones de la cocina mexicana, no est√° obligada por ellas y tampoco quiere que t√ļ lo est√©s. Sin embargo, ella quiere que usted obtenga los productos de la m√°s alta calidad y de fuentes m√°s sustentables disponibles para usted y, sobre todo, quiere que se divierta.

Aprenda los conceptos b√°sicos, luego aprenda a combinarlos de diferentes maneras para encontrar infinitas posibilidades.

INGREDIENTES ESENCIALES PARA LA COCINA MEXICANA

En las primeras p√°ginas de Mi cocina de la ciudad de M√©xico, Dice Gabriela, “… cuantos menos ingredientes y pasos tiene un plato, m√°s cuidado debes poner en prepararlo”. Esto es cierto porque la calidad y la importancia de cada ingrediente adquieren un papel m√°s importante.

SALSA: Gabriela recomienda saber cómo hacer una buena salsa verde y roja moderadamente picante. Se mantendrán durante muchos días en el refrigerador, por lo que puede usarlos a voluntad para cubrir huevos, pescado, pollo y más.

MASA: Masa h√ļmeda a base de ma√≠z elaborada con ma√≠z blanco o amarillo nixtamalizado. Se usa para hacer tortillas y tamales.

  • Masa fresca: Puedes comprarlo fresco si vives en una comunidad con tortiller√≠a. Si compra masa fresca, h√°galo en peque√Īas cantidades y √ļsela dentro de un d√≠a, o puede fermentar.
  • Masa Harina: Com√ļnmente disponible en supermercados. Es solo masa deshidratada. Se vende en bolsas de forma similar a como se vende la harina. Parece harina de ma√≠z. Gabriela prefiere masa harina org√°nica sin OGM de Bob’s Red Mill.

FRIJOLES: Use frijoles secos si puede. Se necesita un poco de planificación adicional, pero la textura y el sabor son muy superiores a cualquier cosa que pueda encontrar en una lata. La cantidad de tiempo que se tarda en cocinar realmente depende de la edad que tengan. Experimente con variedades de reliquia. Gabriela recomienda ordenarlos en línea en Rancho Gordo si no puede obtenerlos localmente. Ella tiene algo hacersy nos cuando se trata de cocinar frijoles secos:

  • Gabriela no remoja previamente los frijoles, porque la piel puede ampollar.
  • No salar el agua demasiado pronto en el proceso de cocci√≥n.
  • No cocine los frijoles a fuego fuerte.
  • D√©jelos hervir a fuego lento suavemente.
  • Agregue hierbas, ajo y otros arom√°ticos.

ARROZ: Seg√ļn Gabriela, el arroz mexicano a menudo se cocina en l√≠quido con pur√© de verduras, lo que aporta sabor y color al plato. Prefiere el arroz blanco de grano largo producido de forma sostenible.

HIERBAS / AROM√ĀTICOS: ‚ÄúCreo en la sencillez y la moderaci√≥n al cocinar‚ÄĚ, escribi√≥ Gabriela en una entrevista por correo electr√≥nico, ‚Äúpero normalmente necesitas m√°s de uno de estos ingredientes. La cebolla, el ajo, el or√©gano, el epazote o el cilantro, por ejemplo, son muy b√°sicos para cocinar ‘mexicano’, pero ninguno se usa solo “.

EPAZOTE: Esta hierba se usa tanto fresca como seca. Los tallos y hojas frescos brindan el sabor m√°s robusto y se usa com√ļnmente en la cocina mexicana. La hierba a menudo se agrega a los frijoles para ayudar a la digesti√≥n. Tiene un fuerte sabor terroso.

ENTENDIENDO EL SABOR

La sal y el √°cido se utilizan para equilibrar el calor en un plato, pero la comida mexicana no se trata solo de calor.

‚ÄúCreo que, en general, existe la idea err√≥nea de que la comida mexicana tiene que ser picante para ser aut√©ntica, y ese no es el caso, en realidad‚ÄĚ, dice Gabriela. “Incluso el calor debe usarse con moderaci√≥n para que no domine a todos los dem√°s ingredientes en un plato o salsa, a menos que desee hacer una salsa picante s√ļper especial para un plato en particular que pueda contenerlo y se beneficie de √©l”.

Los chiles, las salsas, las hierbas, las especias y la sal se utilizan para crear un equilibrio de sabores en la cocina mexicana. Un solo bocado puede ser brillante, √°cido, ahumado y picante.

Cuando se trata de los fundamentos de la buena comida, los platos mexicanos requieren equilibrio como cualquier otra cosa.

‚ÄúComo en cualquier gran cocina, y como dir√≠a mi querido Samin Nosrat: sal, grasa, √°cido, picante. Y a√Īado humo “.

¬ŅQuiere una inmersi√≥n m√°s profunda en la cocina mexicana moderna? El libro de Gabriela Mi cocina de la ciudad de M√©xico es nuestra elecci√≥n del Summer Cookbook Club para agosto. Visitar La tienda Simply para solicitar una copia firmada. Si desea cocinar con nosotros, visite las historias de Simply Recipes IG para ver demostraciones de cocina en vivo del libro los jueves a la 1 pm CST durante agosto de 2020.