A white skillet with braised chicken thighs, onons and apricots.

Guía para principiantes de la cocina israelí

Crédito de la fotografía: Dan Perez // En la foto: Harissa-Honey Pargiyot (Muslos de pollo deshuesados) p. 224 en Sababa

Esta publicación es parte de nuestro Club de libros de cocina de verano serie para julio de 2020, con Sababa por Adeena Sussman.

Hermoso es una palabra demasiado b√°sica para describir el mundo de la cocina del Medio Oriente. Es rico con una vitalidad que solo las frutas y verduras que se disfrutan en el apogeo de su temporada pueden proporcionar. Agregue a eso especias c√°lidas, labaneh refrescante y sabores que han cruzado culturas y cocinas durante siglos, y es posible que ara√Īe la superficie de este estilo de comida.

Cuando se sumerja en los platos del Medio Oriente, ¡prepárese para abrazar completamente los carbohidratos y todo su sabor transfiriendo gloria! Puede encontrar recetas para ensaladas de granos y legumbres hechas con freekeh o lentejas, o probar sus panes trenzados a mano y galletas sin semillas. Agregue cantidades generosas de aceite de oliva, hierbas frescas y productos lácteos, y prepárese para un festín de los sentidos.

Para no quedarse atrás con los demás ingredientes, la carne y el pescado también son invitados destacados. Prepárese para abrazar carne de res, pollo, cordero y pescado de todo tipo.

¬°PREGUNTE A UN EXPERTO! ADEENA SUSSMAN

Para comprender mejor los fundamentos de la cocina israel√≠, busqu√© a Adeena Sussman, coautora de 11 libros y autora de Sababa: sabores frescos y soleados de mi cocina israel√≠, que fue nombrado mejor libro de cocina de oto√Īo de 2019 por The New York Times, Bon App√©tit, y Comida y vino.

He compilado una lista a continuación de los elementos esenciales de cocina recomendados. Las sugerencias se resumen de su libro más reciente, Sababa, y una entrevista reciente que tuve con ella desde Tel Aviv, donde vive.

¬ŅQuieres una inmersi√≥n m√°s profunda en la cocina israel√≠? ¬°El libro de Adeena, Sababa, es nuestra elecci√≥n del Summer Cookbook Club para julio! Visitar La tienda Simply para solicitar una copia firmada.

INGREDIENTES ESENCIALES PARA COCINAR ISRAEL√ć

Si es nuevo en la cocina israelí, Adeena recomienda tener especias a mano, alimentos básicos de la despensa para almacenar, proteínas para comprar y un enfoque de la cocina que cualquiera puede dominar.

‚ÄúConc√©ntrese en encontrar buenos productos de temporada. Mantenlo simple. Prepara las ensaladas, el baba ghanoush, las salsas y recuerda que el tahini es un ingrediente estrella ‚ÄĚ, dice Adeena. “Trate de encontrar tres ingredientes con los que no haya tenido mucha experiencia, busque algunas recetas con esos ingredientes, pru√©belos y aborde la cocina de esa manera”.

¡Eso parece bastante fácil! Aquí está la guía para asegurarse de tener todo lo que necesita a mano.

ESPECIAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS

  • Baharat: Una mezcla de especias que se utiliza tanto en platos dulces como salados. Por lo general, es una mezcla de especias calientes como canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo y jengibre, entre otras, pero tambi√©n tiene combinaciones terrosas de pimienta negra y mejorana. Como muchas mezclas de especias, la f√≥rmula var√≠a seg√ļn la regi√≥n. Puede comprar la mezcla en tiendas especializadas o usar la receta en Sababa.
  • Hawaiij: Esta mezcla de c√ļrcuma se utiliza para sazonar pollo, sopas y carnes rojas. Adeena lo describe como una ‚Äúbombilla de sabor‚ÄĚ.
  • Za’atar: Za’atar es una especia individual y una mezcla. El za’atar independiente es la hoja de hisopo, un miembro de la familia de la menta y se ha utilizado durante mucho tiempo tanto en aplicaciones culinarias como medicinales. Za’atar, la mezcla de especias, es una combinaci√≥n de hojas de hisopo (za’atar), sal, tomillo, zumaque y otras hierbas y semillas. Puede encontrar ambas versiones de za’atar en la mayor√≠a de las tiendas de comestibles en los EE. UU. Y, definitivamente, en las tiendas especializadas en especias.
  • Fenogreco: En Estados Unidos, este condimento amargo se suele encontrar molido y en la secci√≥n de especias del supermercado. Se usa principalmente en aplicaciones saladas.
  • Zumaque: Esta baya molida amarga y rojiza se usa para cubrir salsas, iluminar sopas y espolvorear sobre la carne. Est√° ampliamente disponible en tiendas especializadas en especias.

CONDIMENTOS

Harissa: En los EE. UU., Por lo general, la harissa se ve como un polvo molido en el pasillo de las especias o como una pasta en un tubo o un frasco en la sección de alimentos globales de la tienda de comestibles. Varía considerablemente de un hogar a otro (si se hace desde cero) y de una marca a otra. Puede ser suave o caliente. Es mejor probar y encontrar su favorito.

Limones en conserva: Esencial en las cocinas de Oriente Medio y √Āfrica del Norte, los limones en conserva se utilizan para agregar un brillo √°cido y salado a sopas, guisos, salsas y estofados. Adeena tiene una receta para hacerlos desde cero, pero si prefieres comprarlos, te recomienda la marca New York Shuk. Tambi√©n puede encontrar limones en conserva en las tiendas Trader Joe’s.

DESPENSA

Freekeh: Freekeh es trigo tostado y tiene un alto contenido de fibra y prote√≠nas. Puedes encontrarlo tanto roto como completo. Tiene una textura masticable y se puede utilizar para hacer ensaladas de cereales con verduras picadas y / o asadas o a√Īadirse a sopas y guisos.

Cusc√ļs: El cusc√ļs es un alimento b√°sico de los platos del norte de √Āfrica y del Medio Oriente. Aunque muchas personas asumen que el cusc√ļs es un grano o semilla similar al farro o la quinua, en realidad est√° m√°s cerca de la pasta en el sentido de que est√° hecho con s√©mola o trigo duro.

Garbanzos: Los garbanzos de Israel no son los mismos que los garbanzos más comunes (también conocidos como garbanzos) disponibles en los EE. UU., Pero se pueden usar de la misma manera. Para obtener un hummus suave y cremoso, es importante comenzar con garbanzos secos y cocinarlos a fuego lento con bicarbonato de sodio para suavizar y liberar la piel.

Tahini: El buen tahini, una pasta hecha de semillas de s√©samo, es cremosa, a nuez y rica. El tahini de calidad no debe separarse, lo que significa que no debe haber lodo en la parte inferior ni aceite flotando en la parte superior. Es estable en los estantes y puede colocarse en un gabinete fresco y seco hasta por un a√Īo. √öselo en cualquier cosa, desde hummus hasta aderezo y salsa. La marca favorita de Adeena es Soom.

Silan: Este jarabe elaborado con d√°tiles es rico y dulce, con una consistencia de jarabe de arce o miel. Puede encontrarlo en las tiendas de comestibles del Medio Oriente o en Soom.

Melaza de granada: Este es un ingrediente com√ļn en muchas cocinas desde Vietnam hasta el Medio Oriente. Puede comprarlo en tiendas especializadas o hacerlo usted mismo siguiendo nuestra receta de melaza de granada.

Aceite de oliva: El favorito de Adeena son los aceites de oliva de comercio justo de Sindyanna. Si está buscando comprender más sobre el aceite de oliva, lea nuestra Guía de compra de aceite de oliva.

PRODUCTOS Y PROTE√ćNAS

Cuando se trata de cocinar, la calidad cuenta. Compre frutas y verduras listas y a punto de estallar a la altura de sus estaciones para elevar cualquier plato de su men√ļ. Los platos israel√≠es hacen buen uso de hierbas frescas, pepinos, tomates, berenjenas, arilos de granada y m√°s.

Si desea probar ciertos alimentos b√°sicos de Oriente Medio, como los limones en conserva, es mejor esperar hasta los meses de invierno cuando est√°n en temporada. Trate de comprar limones org√°nicos si es posible para evitar la capa cerosa en su piel.

Adeena tiene algunas recetas de salm√≥n hermosas en su libro, pero no tenga miedo de abrazar otras variedades de pescado como el at√ļn de cola amarilla, el pargo o el flet√°n.

Si las cosas que nadan no le convienen, todavía tiene muchas opciones. Explore el cordero, una proteína deliciosa pero infrautilizada, o manténgalo simple y quédese con pollo o ternera.

LECHER√ćA

Labaneh es yogur colado. Es fácil de hacer en casa y se utiliza como base para muchas ensaladas israelíes en Sababa. También se puede enrollar en esferas y almacenar en aceite de oliva o usarse en postres como panna cotta.

Para hacer labaneh, debes usar yogur natural. La versión de Adeena también requiere crema agria, pero no es esencial. Dependiendo de la marca de yogur, es posible que tenga más o menos yogur para colar.

Si elegir tres ingredientes para explorar le parece demasiado, comience con uno y trabaje desde allí. Las técnicas son relativamente simples y la recompensa es extraordinaria.