<\/p>\n
1 Calculez votre temps de cuisson: <\/strong>Ce r\u00f4ti cuit sous vide pendant 18 \u00e0 24 heures, il est donc important de commencer \u00e0 cuisiner en gardant \u00e0 l’esprit votre temps de service. Calculez \u00e0 rebours \u00e0 partir de l’heure du d\u00eener pour d\u00e9terminer quand vous devriez commencer \u00e0 cuire le r\u00f4ti.<\/p>\n Pour savoir comment pr\u00e9parer \u00e0 l’avance si vous ne pr\u00e9voyez pas de servir vos sandwichs tout de suite, consultez les instructions dans les notes de t\u00eate.<\/p>\n 2 Coupez et assaisonnez le r\u00f4ti: <\/strong>Coupez tous les gros morceaux de graisse de l’ext\u00e9rieur du r\u00f4ti, mais ne vous inqui\u00e9tez pas de la moindre tache. Assaisonnez de tous les c\u00f4t\u00e9s avec le sel et le poivre.<\/p>\n<\/p>\n 3 Saisir le r\u00f4ti: <\/strong>Chauffer une grande po\u00eale \u00e0 feu moyen-vif et ajouter 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’huile. Lorsque l’huile scintille et glisse doucement, et qu’un coup d’eau s’\u00e9vapore au contact de la po\u00eale, ajoutez le r\u00f4ti.<\/p>\n Saisir tr\u00e8s bien le r\u00f4ti de tous les c\u00f4t\u00e9s, 4 \u00e0 5 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9. Les surfaces br\u00fbl\u00e9es doivent avoir une apparence brun rouge\u00e2tre fonc\u00e9. Si l’huile commence \u00e0 devenir fum\u00e9e, baissez l\u00e9g\u00e8rement le feu; sinon, maintenez une chaleur moyenne-\u00e9lev\u00e9e pour une meilleure saisie.<\/p>\n<\/p>\n 4 Transf\u00e9rer le b\u0153uf po\u00eal\u00e9 dans une assiette pour le refroidir l\u00e9g\u00e8rement. <\/strong>Si le r\u00f4ti est encore br\u00fblant de la po\u00eale lorsque vous le mettez dans le sac en plastique, il peut faire fondre un trou dans le plastique.<\/p>\n<\/p>\n 5 D\u00e9glacer la po\u00eale avec le vin: <\/strong>Avec la po\u00eale encore \u00e0 feu moyen-vif, ajoutez le vin en une seule fois. Il bouillonnera et fumera en frappant la casserole. Pendant qu’il bouillonne, utilisez une spatule rigide pour gratter les morceaux sombres qui \u00e9taient coinc\u00e9s.<\/p>\n Une fois que vous avez gratt\u00e9 tous les morceaux et que le vin mijote, versez-le soigneusement dans une tasse \u00e0 mesurer. Laissez refroidir l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n<\/p>\n 6 Emballez le r\u00f4ti pour la cuisson sous vide: <\/strong>Placez un sac de cong\u00e9lation en plastique de 1 gallon sur votre comptoir et pliez le haut vers l’ext\u00e9rieur pour former un brassard; cela l’aidera \u00e0 se lever et facilitera son remplissage. (Sinon, placez le sac dans un bol pendant le remplissage).<\/p>\n Placez le r\u00f4ti l\u00e9g\u00e8rement refroidi dans le sac. Versez le vin et le bouillon sur le dessus et rentrez la feuille de laurier \u00e0 l’int\u00e9rieur. Fermez le sac presque enti\u00e8rement, en laissant environ un pouce ouvert sur un bord.<\/p>\n 7 Scellez le sac: <\/strong>Remplissez une grande marmite aux trois quarts d’eau. Immergez le sac avec le r\u00f4ti jusqu’\u00e0 ce que juste la partie de la fermeture \u00e0 glissi\u00e8re du sac soit au-dessus de l’eau.<\/p>\n Lorsque vous submergez le sac, la pression de l’eau pressera les c\u00f4t\u00e9s du sac en plastique contre le r\u00f4ti et le liquide, “serrant” les ingr\u00e9dients. Vous devrez peut-\u00eatre utiliser vos mains ou une spatule pour pousser le r\u00f4ti sous la surface de l’eau et expulser les bulles.<\/p>\n Une fois que toutes les bulles d’air sont sorties, submergez le sac jusqu’\u00e0 la fermeture \u00e0 glissi\u00e8re, puis fermez-le compl\u00e8tement pour que le sac soit scell\u00e9. Soulevez le r\u00f4ti de l’eau et placez-le sur un torchon pendant que vous chauffez l’eau.<\/p>\n Lorsque vous soulevez le sac, le plastique devrait avoir l’air de serrer les ingr\u00e9dients \u00e0 l’int\u00e9rieur du sac. Quelques petites poches d’air suffisent; la mise sous vide n’est pas n\u00e9cessaire. V\u00e9rifiez soigneusement pour vous assurer que le sac ne fuit pas; si c’est le cas, transf\u00e9rez-le dans un nouveau sac et r\u00e9p\u00e9tez cette \u00e9tape de scellage.<\/p>\n<\/p>\n 8 Chauffez l’eau avec le circulateur \u00e0 immersion: <\/strong>Placez la casserole d’eau sur un dessous de plat ou une autre surface r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur. Placez le circulateur d’immersion dans l’eau et r\u00e9glez-le pour chauffer l’eau en fonction de votre cuisson pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e pour le r\u00f4ti de b\u0153uf: 135 \u00b0 F (mi-saignant), 140 \u00b0 F (moyen), 145 \u00b0 F (moyen-puits) ou 150 \u00b0 F (bien cuit).<\/p>\n Il faudra environ 5 \u00e0 10 minutes pour que l’eau chauffe, selon le volume d’eau dans votre pot. (Vous pouvez \u00e9galement utiliser de l’eau ti\u00e8de hors du robinet pour r\u00e9duire le temps de chauffage.) Une fois que l’eau est \u00e0 la temp\u00e9rature, votre circulateur d’immersion indiquera que vous \u00eates pr\u00eat \u00e0 commencer la cuisson.<\/p>\n Avec Joule, cela est contr\u00f4l\u00e9 via l’application Joule<\/em>: Ouvrez l’application sur votre t\u00e9l\u00e9phone et appuyez sur le bouton circulaire orange dans le coin inf\u00e9rieur droit. Saisissez la temp\u00e9rature et appuyez \u00e0 nouveau sur le bouton orange pour d\u00e9marrer l’appareil et commencer \u00e0 chauffer l’eau.<\/p>\n<\/p>\n 9 Cuire le r\u00f4ti: <\/strong>Une fois que l’eau a fini de chauffer, abaissez le r\u00f4ti dans l’eau. C’est bien si la fermeture \u00e0 glissi\u00e8re est au-dessus de la surface de l’eau, mais le r\u00f4ti lui-m\u00eame doit \u00eatre compl\u00e8tement submerg\u00e9 d’au moins un pouce ou plus. Ajouter plus d’eau si n\u00e9cessaire.<\/p>\n Faites cuire le r\u00f4ti pendant 18 \u00e0 24 heures (oui, des heures!). Il deviendra plus tendre plus vous le laisserez cuire. R\u00e9glez une minuterie pour savoir quand elle est pr\u00eate.<\/p>\n<\/p>\n 10 V\u00e9rifiez le r\u00f4ti et surveillez l’eau pendant la cuisson: <\/strong>De temps en temps pendant la cuisson, jetez un \u0153il \u00e0 votre r\u00f4ti et assurez-vous qu’il est toujours immerg\u00e9 dans l’eau et que le sac ne fuit pas. (S’il fuit, le liquide commencera \u00e0 para\u00eetre dilu\u00e9 et vous remarquerez des bulles d’air dans le sac. Transf\u00e9rez simplement le r\u00f4ti et le liquide dans un autre sac et poursuivez la cuisson. Cela ne se produit pas tr\u00e8s souvent, mais c’est quelque chose \u00e0 Attention \u00e0.)<\/p>\n Gardez un \u0153il sur le niveau d’eau et ajoutez de l’eau suppl\u00e9mentaire s’il semble qu’il baisse. Le circulateur \u00e0 immersion r\u00e9chauffera l’eau jusqu’\u00e0 sa temp\u00e9rature. Pour \u00e9viter l’\u00e9vaporation, vous pouvez \u00e9galement recouvrir votre pot d’une pellicule plastique, d’un couvercle de bol en silicone (comme moi) ou de tout autre couvercle.<\/p>\n<\/p>\n 11 Faites cuire les oignons \u00e0 tout moment pendant la cuisson du r\u00f4ti: <\/strong>\u00c0 tout moment de ce temps de cuisson, lorsque vous disposez de 10 minutes de r\u00e9serve, faites cuire les oignons. Chauffez une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 ou deux d’huile dans une po\u00eale et faites cuire les oignons avec 1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient tr\u00e8s tendres et dor\u00e9s.<\/p>\n Si vous ne les servez pas tout de suite, laissez refroidir et r\u00e9frig\u00e9rez jusqu’\u00e0 ce que vous en ayez besoin. Pour r\u00e9chauffer, ajoutez-les dans une po\u00eale chaude et remuez jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient bien chauds.<\/p>\n<\/p>\n 12 Saisir le r\u00f4ti (\u00e0 nouveau!): <\/strong>Lorsque vous avez termin\u00e9 la cuisson du r\u00f4ti, retirez le sac de l’eau et posez-le sur un torchon sur le comptoir. Chauffer une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’huile dans une grande po\u00eale \u00e0 feu moyen-vif.<\/p>\n Ouvrez le sac avec le r\u00f4ti; veillez \u00e0 ne pas renverser de liquide de cuisson. Utilisez des pinces pour soulever le r\u00f4ti du sac et le transf\u00e9rer sur une planche \u00e0 d\u00e9couper. Tapotez-le sur tous les c\u00f4t\u00e9s.<\/p>\n Transf\u00e9rer le r\u00f4ti dans la po\u00eale chaude et saisir de tous les c\u00f4t\u00e9s, 2 \u00e0 3 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9, jusqu’\u00e0 ce que l’ext\u00e9rieur soit tr\u00e8s croustillant. Ajoutez plus d’huile au besoin dans la po\u00eale. Une fois saisi, placez le r\u00f4ti sur une planche \u00e0 d\u00e9couper jusqu’\u00e0 ce qu’il soit pr\u00eat \u00e0 trancher.<\/p>\n<\/p>\n 13 Filtrer le “jus”:<\/strong> Pendant que le r\u00f4ti saisit, filtrez le liquide de cuisson (\u00abjus\u00bb) dans une tasse \u00e0 mesurer. Go\u00fbtez et ajoutez du sel ou du poivre si n\u00e9cessaire. Si le jus vous semble trop concentr\u00e9, ajoutez un peu d’eau pour le diluer \u00e0 nouveau.<\/p>\n Utilisez un peu de jus pour d\u00e9glacer la po\u00eale apr\u00e8s avoir saisi le r\u00f4ti, si vous le souhaitez.<\/p>\n Transf\u00e9rer le jus dans des coupes individuelles pour servir.<\/p>\n<\/p>\n 14 Faire griller les rouleaux fran\u00e7ais: <\/strong>R\u00e9chauffez le four \u00e0 400F. Ouvrez tous les rouleaux fran\u00e7ais et disposez-les en une seule couche sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie avec les c\u00f4t\u00e9s coup\u00e9s vers le haut. Faites griller dans le four chaud jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient chauds et croustillants lorsque vous appuyez sur la surface du pain, environ 5 minutes. Retirer du four, mais laisser le four allum\u00e9.<\/p>\n Si vous le souhaitez, versez un peu de jus de b\u0153uf sur les petits pains du bas pour plus de saveur.<\/p>\n<\/p>\n 15 Trancher le boeuf: <\/strong>Utilisez un couteau de chef bien aiguis\u00e9 et coupez le b\u0153uf dans le sens contraire des fibres le plus finement possible.<\/p>\n<\/p>\n 16 Assemblez les sandwichs: <\/strong>Empilez des tranches de b\u0153uf sur la moiti\u00e9 inf\u00e9rieure des rouleaux. La viande doit se r\u00e9partir \u00e9galement entre tous les rouleaux, mais il se peut que vous en ayez des restes.<\/p>\n Garnir chaque tas de b\u0153uf avec quelques oignons et une ou deux tranches de fromage, si d\u00e9sir\u00e9.<\/p>\n<\/p>\n 17 Grillez les sandwichs: <\/strong>Mettez de c\u00f4t\u00e9 le dessus des petits pains pour qu’ils ne br\u00fblent pas. Mettez le four sur “gril” et faites glisser la l\u00e8chefrite sous le gril. Faire griller jusqu’\u00e0 ce que le fromage commence \u00e0 fondre, environ 1 minute.<\/p>\n<\/p>\n 18 Servir les sandwichs: <\/strong>Garnir chaque sandwich avec le pain sup\u00e9rieur. Servir avec le jus pour tremper. (R\u00e9frig\u00e9rez les restes et consommez-les dans les 3 \u00e0 4 jours, ou congelez-les jusqu’\u00e0 3 mois.)<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 1 Calculez votre temps de cuisson: Ce r\u00f4ti cuit sous vide pendant 18 \u00e0 24 heures, il est donc important de commencer \u00e0 cuisiner en gardant \u00e0 l’esprit votre temps de service. Calculez \u00e0 rebours \u00e0 partir de l’heure du d\u00eener pour d\u00e9terminer quand vous devriez commencer \u00e0 cuire le r\u00f4ti. 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